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Il Pesce nr. 5, 2020

Rubrica: Il pesce in tavola
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 90)

Un siluro coi boccoli: la ricciola in cucina

I boccoli. Questo ci si aspetta da una ricciola, d’istinto. Invece ve la dovete immaginare come un siluro (ma con tutte le proprietà del pesce azzurro, comprese quelle nutrizionali) di 2 metri, dalla carne bianca, poco spinoso e con molte fibre…

Un pesce che, da giovane, quando ha un ridotto numero di spine, è buonissimo al cartoccio mentre, da adulto, è composto da tranci perfetti per essere grigliati (al forno o alla brace) o marinati o immersi nel brodo. Ovviamente queste sono solo le prime idee… ma si può fare di meglio.

Una tartare con fragole e mozzarella di bufala. Ripassarla in padella e servirla in un bicchierino fra strati di crema di broccoli, porro caramellato, patate, pane croccante e aceto balsamico. Farne polpette (con capperi, uva sultanina al vino bianco, patate lesse, uova, parmigiano) da coprire con un’emulsione di miele millefiori e succo di limone.

Trasformarla (con bietole, pomodorini semisecchi, zafferano e Vernaccia) in un buon ragù per gli spaghetti al nero di seppia. Metterne la guancia in zuppa con saké, salsa di soia, brodo e papaia. E servirla in ceviche con peperone rocoto, peperoncino, cipolla, lattughino, zenzero, patate americane, pannocchie bollite.

Ma se vogliamo aumentare il numero di boccoli (intesi come fantasia) allora dobbiamo rivolgerci agli esperti.

A Ciccio Sultano piace cuocere la ricciola al carbone, raffreddarla 3 ore, panarla, metterla in forno e accompagnarla con polvere di capperi iblei all’aglio e peperoni rossi, olive nere farcite di pasta di mandorla al pomodoro, legumi fritti (ceci) e al forno (taccole e fagiolini) e salsa fumé (creata con tè affumicato, totani, zenzero, lemongrass, origano e peperoncino).

A Ernesto Iaccarino, invece, piace affumicare proprio la ricciola, formando uno shabu-shabu da un prodotto locale, impreziosito da una polvere impalpabile di cedrangolo.

Moreno Cedroni la serve con capriolo thai, salsa al topinambur, salsifì (è una radice nera) candito e salsa di ciliegie.

Antonino Cannavacciuolo ne ottiene un’originale bottarga, Jin Yue il sushi (una volta scottata e condita con yuzu per il nigiri) e Chiara Maci l’abbina al risotto e all’arancia (mentre la sorella Angela preferisce cucinarla in guazzetto, in cui immergere conchiglioni ripieni di burrata).

Stefano Bartolini prepara il carpaccio di ricciola, salsa tonnata alla mandorla e artemisia.

Infine, Marco Visciola ne usa solo la testa per farcirne la pasta, creandone bottoni saltati con burro al grano di saraceno e radice di liquirizia.

La sua versatilità in cucina è dunque paragonabile alla sua versatilità come specie: alterna periodi di sosta a periodi di spostamenti e migrazioni, muovendosi dal sottocosta alle acque profonde. Può andare a caccia di tombarelli e sgombri come di barracuda e si nutre poco ma con molta attenzione… per cui se si tenta di gettarle un’esca non sempre abbocca. È imprevedibile.

Quindi possiamo usare anche per lei il detto “ogni riccio(la) un capriccio” ed essere sicuri di non sbagliare. Realtà e fantasia a volte finiscono imprevedibilmente per somigliarsi.

Giorgia Fieni

 

Didascalia: ricciola alle erbe (photo © blog.giallozafferano.it).

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