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Il Pesce nr. 5, 2020

Rubrica: Il pesce in tavola
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 92)

Il Brandacujun

Liguria leggendaria – Appartiene alla più antica tradizione ligure questo piatto unico a base di stoccafisso marinato e patate lessate, il tutto condito con olio extravergine di olive taggiasche. Il suo curioso nome? Deriva forse dal modo di cucinarlo

Stoccafisso mantecato. In mancanza dello stoccafisso si può utilizzare il baccalà. Questo è l’ingrediente principale, e pressoché unico, di un piatto tradizionale ligure, tipico soprattutto della Riviera di Ponente, dal nome quanto mai insolito: Brandacujun. Proprio così: il cujun di cui si parla è davvero quello a cui state pensando voi… cioè, il meno furbo del gruppo o della famiglia.

A lui spettava il compito di “brandire” (dal verbo provenzale brandare che significa “scuotere”) la pentola che conteneva lo stoccafisso insieme con le patate lesse. Essendo il cujun di turno, infatti, non era in grado di svolgere compiti più difficili o raffinati e quindi poteva dedicarsi almeno a scuotere il tegame per far amalgamare i due ingredienti.

Scuotere, è bene precisare, nel senso di amalgamare, perché la caratteristica di questo piatto è appunto la mantecatura che rende lo stoccafisso morbidissimo. Ma c’è anche chi avanza un’altra etimologia secondo la quale questo scuotimento sarebbe invece stato incarico specifico del maschio di casa che, facendolo da seduto, avrebbe messo la pentola a diretto contatto con le sue… parti basse (da cui il nome). In ogni caso, come si vede, l’allusione è un po’ greve ma divertente, forse per alleggerire l’atmosfera di casa che la povertà rendeva non di rado assai penosa.

Oggi stoccafisso e baccalà sono venduti a prezzi piuttosto alti ma una volta, anche nelle zone marinare liguri, non era difficile reperire un po’ di quel merluzzo di cui entrambi sono versioni per dare sostanza a un desco spartano e poco variato.

Non perché fosse un prodotto della pesca locale dato che il merluzzo, com’è noto, è un pesce migratore che vive lungo la fascia costiera del Nord Atlantico, del Mar Baltico e del Mare del Nord (oltre che nel Pacifico e nelle acque della Groenlandia) dove è possibile trovarlo in branchi di grandi dimensioni. Non è invece presente nel Mar Mediterraneo, nel quale vivono specie affini (come il nasello). Come mai, allora, era così diffuso anche nelle più umili quotidianità domestiche? Succedeva perché, una volta messo sotto sale (il cosiddetto baccalà), era possibile conservarlo a lungo. Fu una scoperta dei Portoghesi, nata nel XVI secolo durante le battute di pesca nel Nord Atlantico. Da loro rapidamente il merluzzo sotto sale o baccalà si diffuse presso tutti i popoli europei costieri e anche presso quelli dell’entroterra, dando origine a una serie infinita di ricette tradizionali che, per quanto ci riguarda, caratterizzano ogni regione.

I Veneti, a loro volta, nel corso del XV secolo, e quindi in epoca ancora anteriore, avrebbero introdotto lo stoccafisso (merluzzo affumicato) a cui, tanto per confondere le idee, avrebbero dato anch’essi il nome di baccalà. Avrebbero appreso questa tecnica di conservazione dai colleghi marinai delle Isole Lofoten (Norvegia) dopo aver subito un naufragio sulle loro coste. Ma il baccalà era perfino utilizzato come merce di scambio nelle zone portuali, specialmente a Genova…

Insomma, sono tanti i motivi per cui baccalà e stoccafisso si sono così radicati nelle tradizioni culinarie europee occidentali, ma il motivo principale è che sono ottimi e assai nutrienti. E quindi pure ai nostri tempi il Brandacujun è un piatto sicuramente da riproporre, forte anche del fatto che è assolutamente sano e, con le sue 150 calorie per ettogrammo, consigliato a chiunque e in particolare a chi vuol sentirsi sazio rimanendo molto leggero. Gode già, per altro, del riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale, nella categoria “secondi piatti”.

 

La preparazione del piatto

Per preparare il Brandacujun bisogna dapprima ammollare lo stoccafisso per tutto il tempo necessario (ricordatevi che, letteralmente, “stoccafisso”significa “pesce a bastone”, per cui è rigidissimo e va ammollato almeno 48 ore) e poi lessarlo in acqua insieme con le patate. Dopo aver scolato l’acqua si insaporisce aggiungendo aglio, prezzemolo, olio extravergine di olive taggiasche, sale e pepe nero a piacere. Poi si mette il coperchio e si comincia a “brandare” con energia ma facendo attenzione a non spappolare i pezzi di stoccafisso che inevitabilmente vengono a sfaldarsi.

Per il successo della preparazione è indispensabile anche l’olio di olive taggiasche, una cultivar tipica soprattutto del Ponente ligure e, nello specifico, di tutta la provincia di Imperia. Deve il nome al fatto che la prima località in cui arrivò fu il paese di Taggia, dove fu portata dai monaci di San Colombano provenienti dall’isola monastero di Lerino (in Francia, a pochi chilometri da Cannes).

In seguito si diffuse in tutta Italia, ma la coltivazione maggiore è sempre rimasta nella provincia di Imperia. L’oliva taggiasca, piccola e nera, è una delle più rinomate sia per la produzione d’olio extravergine che per il consumo a mensa poiché è molto gustosa e saporita, fruttata e aromatica. Perfetta per dare profumo al nostro Brandacujun.

Nunzia Manicardi

 

Didascalia: Brandacujun o stoccafisso mantecato alla ligure, antipasto tipico della Riviera di Ponente (photo © mammapapera.it).

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