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Il Pesce nr. 4, 2020

Rubrica: La pagina scientifica
Articolo di Boffo L. , Currò S. , Rossetti E. ,
(Articolo di pagina 136)

I criteri di Sicurezza Alimentare dei molluschi nell’evoluzione normativa nazionale e comunitaria

Parte prima

Introduzione

I molluschi bivalvi sono organismi filtratori che trovano nell’acqua le sostanze nutritive per il loro accrescimento e l’ossigeno essenziale per le loro funzioni vitali. A volte, però, nell’ambiente idrico possono anche trovare agenti biologici quali batteri, virus parassiti e sostanze chimiche come metalli pesanti, diossine, furanici, idrocarburi policiclici aromatici (IPA), policlorobifenili (PCB), organostannici (OTC), Pfas e biotossine algali che possono contaminare il prodotto e rappresentare un pericolo per la salute del consumatore. Le aree dove vengono raccolti i molluschi devono essere classificate e periodicamente monitorate da parte delle Aziende ULSS competenti per territorio, come previsto dall’art. 52 del Reg. UE 2019/627. L’autorità sanitaria prosegue l’attività di controllo lungo tutta la filiera produttiva tramite audit, ispezioni, verifiche, campionamenti nei CDM-CSM e in fase di commercializzazione e di vendita al consumatore finale. L’obiettivo è quello di garantire i criteri di sicurezza previsti dal Reg. CE n. 2073/05 e successive modifiche e integrazioni (s.m.i.); i limiti massimi per i contaminanti ambientali fissati dal Reg. CE n. 1881/06 e s.m.i. (ultime modifiche il Reg. CE n. 1259/11 e il Reg. CE n. 835/11). L’attività di campionamento per l’analisi del contenuto delle biotossine algali deve essere svolta secondo l’art. 61 del Reg. UE 2019/627 e i limiti sono fissati dal Reg. CE n. 853/04 e s.m.i. Per una più accurata valutazione del rischio sarà opportuno considerare le caratteristiche fisiologiche delle singole specie di molluschi al fine di adottare le misure preventive più appropriate. Infatti notevoli differenze sono state osservate tra le specie. Nello specifico i molluschi fossori come ad esempio vongole, telline, cannolicchi, fasolari, ecc... durante la loro vita si spostano di pochi decimetri; quindi possono essere considerati dei validi indicatori della condizione microbiologica, chimica e biotossicologica di un’area ben definita. Al contrario, molluschi non fossori come i pettinidi, durante la loro vita compiono lunghi tragitti nell’ambiente marino e quindi esprimono la situazione di aree ben più vaste. Tuttavia, i molluschi fossori che vivono in aree marine costiere classificate di tipo A come i lupini (Chamelea gallina) inevitabilmente risentono dell’impatto antropico e delle contaminazioni che attraverso i fiumi e i corsi d’acqua giungono dal territorio circostante. È inevitabile che il rischio microbiologico in questa specie sia maggiore rispetto a quello riscontrabile nei fasolari e nei tartufi che vivono al largo dove l’inquinamento antropico è meno marcato grazie alle correnti e alla profondità. Tali aspetti dovranno essere opportunamente considerati nella valutazione del rischio e nell’esecuzione dei piani di monitoraggio e di campionamento sia da parte dell’autorità sanitaria che da parte dell’operatore del settore alimentare (OSA). Inoltre, i molluschi, come i mitili, che trascorrono l’intera vita nella colonna d’acqua presentano una maggiore esposizione al rischio di contaminazione da plancton tossico e biotossine algali, rispetto ad altri che vivono costantemente immersi nella sabbia e che più difficilmente vengono a contatto con questo pericolo. Lo stesso Reg. UE 2019/627 (art. 61 comma 6) suggerisce di indagare sul “tasso di accumulo” delle biotossine algali da parte delle diverse specie di molluschi che sono presenti in una determinata area di produzione al fine di definire la specie “indicatore”. Oltretutto, anche la capacità filtratoria varia notevolmente tra le diverse specie di molluschi: i mitili per esempio sono in grado di filtrare fino a due litri di acqua all’ora, le ostriche fino a 12-16 litri/ora. Al contrario, esistono alcune specie come Chamelea gallina che filtrano molto meno (si veda di Luciano Boffo et al. “Nuovi scenari e prospettive future nella depurazione di Chamelea gallina”, in Il Pesce n. 3/16, pag. 120) tanto è che in passato venivano considerate non depurabili (DM 9 dicembre 1983). Successivamente, con l’applicazione del DLgs n. 530/92, scompare la distinzione tra specie depurabili e non. Rimane comunque evidente che anche questa caratteristica dovrà essere tenuta in debita considerazione dai CDM-CSM nella definizione dei tempi di depurazione.

 

Criteri di sicurezza dei molluschi destinati al consumo umano

Il Reg. CE n. 2073/05 e s.m.i. fissa per i molluschi bivalvi vivi due criteri di sicurezza alimentare: E. coli e Salmonella. Nello specifico per E. coli è previsto che l’attività di campionamento sia effettuata in 5 u.c, secondo il Reg. CE n. 2015/2285 che ha modificato l’Allegato 1 cap. 1 del Reg. CE n. 2073/05 (Tabella 1). Il risultato delle analisi viene considerato conforme:

  • se tutti i valori sono inferiori o uguali a 230 MPN/100 g di polpa e liquido intervalvare;
  • uno dei valori è superiore a 230 ma inferiore a 700 MPN/100 g di polpa e liquido intervalvare, mentre tutti gli altri valori sono inferiori o uguali a 230.

Il risultato viene considerato non conforme:

  • se uno dei valori è superiore a 700 MPN/100 g;
  • se due o più valori sono superiori a 230 e inferiori a 700 MPN/100 g.

L’obbligo di effettuare il campionamento in 5 u.c. è entrato in vigore il 1 gennaio 2017 e ben presto si è osservato un sensibile aumento delle non conformità per questo requisito sanitario giustificabili su base statistica-probabilistica. Le conseguenze per gli operatori del settore sono state pesanti poiché, trattandosi di un criterio di sicurezza alimentare, si è reso necessario procedere al ritiro del prodotto dal mercato e subire, da parte dell’organo di controllo, la segnalazione all’autorità giudiziaria, ai sensi dell’art. 5 lettera c della Legge 283/62, per superamento dei limiti microbiologici previsti dalla normativa. Da parte di molti centri di depurazione a tutela della salute del consumatore viene riportata sull’etichetta la seguente indicazione: “da consumarsi previa cottura con temperature di 95-100 °C applicate per 5 minuti” che rappresenta peraltro il normale processo di cottura di questo piatto. Come è stato dimostrato in numerose prove sperimentali (si veda di Luciano Boffo et al., “La cottura come fattore di sicurezza alimentare nel consumo dei molluschi bivalvi”, in Il Pesce 2/2018, pag. 136) questo metodo di cottura è in grado di eliminare sia i pericoli di natura batterica (E. coli, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus) che da virus enterici (Norovirus, virus epatite A). L’art. 14 del Reg. CE n. 178/02 stabilisce che per determinare se un alimento è a rischio occorre prendere in considerazione “le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni in etichetta… per evitare specifici effetti nocivi”. Inoltre, l’art. 4 del Reg. CE n. 1169/11 impone tra le altre cose che siano fornite informazioni sull’uso sicuro dell’alimento e sulla protezione della salute del consumatore. Le stesse linee guida del Ministero della Salute del 03/03/2016 di applicazione Reg. CE n. 2073/05 impongono all’autorità competente, durante l’attività di campionamento e verifica ispettiva degli alimenti, di tener conto ai sensi dell’art. 14 del Reg 178/02 delle indicazioni fornite in etichetta nonché delle normali condizioni d’uso… Alla luce di quanto sopra riportato emerge che l’autorità sanitaria ha l’obbligo:

  • di verificare la correttezza e la veridicità delle informazioni riportate in etichetta;
  • di tener conto di queste durante l’attività di campionamento, di verifica ispettiva e…. di adozione di eventuali provvedimenti.

Il Reg. CE n. 2073/05 e s.m.i. fissa per i molluschi un secondo criterio di sicurezza alimentare: l’assenza di salmonella in 25 g in 5 u.c. (Tabella 2).

Il 10/11/2016 il Ministero della Salute, in applicazione del Reg. CE n. 854/04 e del Reg. CE n. 882/04, ha pubblicato delle linee guida dove vengono definiti dei nuovi criteri di sicurezza alimentare e dei valori guida da applicare ai molluschi bivalvi. Nello specifico, per il Vibrio cholerae 01 e 0139 ha fissato i valori presenti in Tabella 3; il prelievo deve essere eseguito alla distribuzione in 4-5 aliquote costituite da una sola unità campionaria. Per il Vibrio cholerae non 01 e 0139, ma potenzialmente enteropatogeno, ha fissato i valori presenti in Tabella 3; il prelievo deve essere eseguito alla distribuzione in 4-5 aliquote costituite da una sola unità campionaria. La patogenicità deve essere confermata con la determinazione dei geni STO/STN.

Per il Vibrio parahaemolyticus con gene di patogenicità TDH/TRH, ha fissato i valori presenti in Tabella 3; il prelievo deve essere eseguito alla distribuzione in 4-5 aliquote costituite da una sola unità campionaria. La patogenicità deve essere confermata con la determinazione dei geni TDH/TRH.

Per i Norovirus G1 e G2, ha fissato i valori presenti in Tabella 3; il prelievo deve essere eseguito alla distribuzione in 4-5 aliquote costituite da una sola unità campionaria. Devono essere analizzati non meno di 10 soggetti da cui si prelevano due grammi di epatopancreas. Tuttavia, questo criterio non viene applicato per i molluschi che riportano in etichetta “da consumare previa cottura” (nota Ministero della Salute del 16/06/2015).

Per il Virus Epatite A ha fissato i valori presenti in Tabella 3; il prelievo deve essere eseguito alla distribuzione in 4-5 aliquote costituite da una sola unità campionaria. Vengono analizzati non meno di 10 soggetti da cui si preleva l’epatopancreas.

Il Ministero della Salute ha specificato con nota protocollo n. 69887 del 18/12/2019 a seguito dell’abrogazione del Reg. CE n. 854/04 e del Reg. CE n. 882/04 che le succitate linee guida rimangono vigenti. Va tuttavia considerato che le linee guida, in via generale, non rientrano nella gerarchia delle fonti del diritto e come tali (soft law) non hanno effetto cogente per l’OSA, cioè non costituiscono un obbligo inderogabile. Nel caso specifico, sono rivolte alle autorità sanitaria per l’esecuzione dei piani di controllo integrati al fine della valutazione del rischio di esposizione del consumatore. Nel caso di superamento dei valori guida per l’interpretazione dei risultati occorre sempre tener conto della natura dell’alimento, del suo uso abituale (alimento consumato crudo o parzialmente cotto) del rischio di contaminazioni crociate e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Inoltre, lo stesso Ministero ha specificato, nelle linee guida del 3 marzo 2016 di applicazione del Reg. CE n. 2073/05, che le risultanze dei piani di controllo integrati non comportano l’applicazione di sanzioni di natura amministrativa o penale.

 

La classificazione delle aree di produzione secondo il Reg. UE n. 2019/627

Le aree di produzione e di stabulazione dei molluschi per essere considerate idonee alla raccolta devono essere sottoposte a classificazione da parte dell’autorità sanitaria sulla base del livello di contaminazione fecale come previsto dall’art. 52 del Reg. UE n. 2019/627 (Tabella 4). L’attività può essere svolta anche in collaborazione dell’OSA (art. 52 Reg. UE n. 2019/627). L’autorità sanitaria prima di classificare una zona di produzione deve effettuare:

  • un inventario delle fonti di inquinamento…;
  • una valutazione degli inquinanti organici emessi in relazione alla popolazione umana e animale presente;
  • un’analisi delle modalità di trattamento delle acque di scarico e dei reflui urbani anche in funzione delle precipitazioni;
  • uno studio della circolazione degli inquinanti in relazione alle correnti, al ciclo delle maree, alla batimetria…

Le aree di produzione e di stabulazione, come previsto dal Reg. CE n. 2015/2285 e dall’art. 53 del Reg. UE n. 2019/627, devono essere sottoposte periodicamente a riesame da parte dell’autorità sanitaria competente, sulla base dei risultati delle analisi svolte.

In particolare le zone di produzione classificate di tipo A devono garantire che:

  • l’80% dei campioni non deve superare 230 E. coli per 100 g  di polpa e liquido intervalvare;
  • il 20% dei campioni non deve superare 700 E. coli per 100 g di polpa e liquido intervalvare.

L’autorità competente può non tenere conto di un solo risultato anomalo con valore superiore a 700 E. coli per 100 g di polpa e liquido intervalvare purché sia fatta un’adeguata valutazione del rischio.

Nel riesame di un’area di tipo B deve essere garantito che:

  • il 90% dei campioni deve rientrare nel limite di 4.600 E. coli per 100 g di polpa e di liquido intervalvare;
  • il 10% dei campioni può superare i 4.600, ma deve essere inferiore ai 46.000.

Per la zona C non sono ammesse tolleranze. Le aree di produzione devono essere sottoposte a un piano di monitoraggio che deve dare garanzie di sicurezza relativamente agli aspetti:

  • microbiologici;
  • chimici;
  • biotossicologici;
  • tracciabilità, cioè non devono essere commesse infrazioni circa l’origine, la provenienza e la destinazione dei molluschi bivalvi vivi.

La distribuzione geografica dei punti di campionamento, la frequenza e il numero dei campioni devono essere rappresentativi della zona classificata (art. 57 del Reg. UE n. 2019/627). I piani di campionamento per il monitoraggio della qualità microbiologica tengono conto delle probabili variazioni delle contaminazioni fecali. Qualora i risultati del piano di monitoraggio diano esito sfavorevole, l’autorità sanitaria chiude la zona di produzione impedendo la raccolta dei molluschi oppure può procedere a una riclassificazione come zona B o C se sono rispettati i relativi parametri (art. 62 del Reg. UE n. 2019/627). Per le zone di produzione di tipo A, se non sono rispettati i parametri, l’autorità competente ha la possibilità di far proseguire l’attività di raccolta a condizione che:

  • la zona di produzione e gli stabilimenti che ricevono il prodotto siano sotto il controllo ufficiale;
  • i molluschi siano sottoposti a un processo di depurazione, stabulazione, trasformazione.

L’autorità competente stabilisce, sulla base della valutazione del rischio, le condizioni per le quali è possibile adottare questo provvedimento.

 

Conclusioni

La normativa comunitaria in materia di sicurezza alimentare dei molluschi bivalvi vivi ha definito in maniera puntuale e accurata le caratteristiche microbiologiche, chimiche e biotossicologiche che devono essere rispettate dai molluschi in fase di produzione e di commercializzazione. Ogni altra disposizione in contrasto con questi Regolamenti comunitari non ha valenza giuridica. Non sono ancora definiti a livello comunitario criteri di sicurezza e o di igiene per quanto riguarda alcuni patogeni come ad esempio il Vibrio parahaemolyticus, i Norovirus e il virus dell’Epatite A, in quanto non sono ancora stati raccolti dati sufficienti per poterne determinare limiti di legge. Risultano molto utili le indagini, svolte a livello nazionale, sulla base delle linee guida ministeriali, per valutare il livello di diffusione di questi patogeni e il rischio di esposizione del consumatore, tenuto conto delle normali condizioni d’uso dell’alimento e delle informazioni messe a disposizione tramite l’etichetta. Si ribadisce però che le risultanze di queste indagini non devono comportare l’applicazione di sanzioni di natura amministrativa e o penale.

Dott. Luciano Boffo

Consulente Sicurezza Alimentare Chioggia

Dott.ssa Sarah Currò

Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione

Università di Padova

Dott. Emanuele Rossetti

Responsabile Qualità

Consorzio Scardovari

 

Bibliografia

Ruffo G., La legislazione alimentare dell’Unione Europea e principi di tutela nell’ordinamento giuridico italiano.

Boffo L., Arcangeli G., Rossetti E., Manuale di corretta prassi igienica della produzione della vongola verace nel Veneto.

Reg. (CE) n. 2073/2005 della Commissione del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.

Conferenza Stato-Regioni del 3 marzo 2016: Intesa tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano sul documento concernente “Linee guida relative all’applicazione del Reg. (CE) n. 2073/2005 e successive modifiche ed integrazioni sui criteri microbiologici applicabili agli alimenti”.

Conferenza Stato-Regioni del 10 novembre 2016: “Linee guida per il controllo ufficiale ai sensi dei Regolamenti (CE) 882/04 e 854/04”.

Regolamento di Esecuzione (UE) 2019/627 della Commissione del 15 marzo 2019.

Nota del Ministero della Salute del 16/06/2015.

Mioni R., Comin D., Fornasiero E., Carrara G., Boffo L., Fumelli, Bordin P., Grimaldi M. (2009), Prevalenza di Vibrio spp in molluschi bivalvi allevati nella regione Veneto, Argomenti, pp. 54-5.

Boffo L., Mioni R., Francescon I., Bille L., “Nuovi scenari e prospettive future nella depurazione di Chamelea gallina”, Il Pesce n. 3/16, pag. 120.

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