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Il Pesce nr. 3, 2020

Rubrica: Ostricoltura
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 46)

Les Perles de Monte-Carlo

Ostriche eccezionali e altre meraviglie del mare sul porto di Fontvieille

Esiste un’altra Montecarlo, lontana dalle riviste patinate e dalla mondanità. Cercando bene, la perla della Costa Azzurra mostra un volto fino a ieri inaspettato. Anzi due. Intanto, l’accessibilità ai comuni mortali, perché conoscendo i posti giusti (a partire dalla spiaggia libera del Larvotto), la vacanza diventa sorprendentemente abbordabile e, soprattutto, si osserva un Principato che non vive di banche ma di economia reale (basata sullo scambio di merci e non solo finanza). Per scoprire uno di questi luoghi dove si fa economia reale bisogna andare all’estremità della diga nel porto di Fontvieille, costruito sull’acqua. Da lontano l’edificio de Les Perles de Monte-Carlo ha le fattezze di una nave appena attraccata e, a lato di essa, si scorge il molo zeppo di tavolini e sedute. Ma andiamo per ordine.
Era il 1992 e al largo della baia del mini stato si realizzava il primo tentativo di allevare pesce. Brice Cachia e un gruppo di colleghi biologi marini provenienti da mezza Europa si fece protagonista della riproduzione, schiusa di uova e dell’allevamento nei primi stadi di vita di orate e branzini. Questa attività si protrasse sino al 1998. «Ma in quei sei anni i miei collaboratori ed io ci rendemmo conto che le condizioni dell’acqua in questo specchio di mare erano perfette anche per l’allevamento di crostacei e ostriche e fino al 2011 ci dedicammo alla consulenza come biologi marini per chi nel frattempo aveva acquistato la società».
Nel 2011 a Cachia viene offerto di riprendere in mano il timone dell’azienda e con l’amico Fréderic Rouxeville, di origini bretoni, crea il primo vivaio di ostriche nel Mediterraneo, grazie ad un complicato studio del plancton, delle correnti, della temperatura e della salinità dell’acqua. «In quel periodo, al termine del lavoro, approntavamo i tavoli all’aperto e mangiavamo tutti insieme. Così mi venne l’idea di allevare e consumare sul posto i frutti del mare.
I tempi del rilascio della licenza, circa un anno e mezzo, ci hanno permesso di perfezionare ogni aspetto del servizio. Non siamo un ristorante vero e proprio, piuttosto un ittiturismo: ai nostri tavoli, che potrebbero essere considerati un po’ spartani per l’ambiente dove ci troviamo, sono disponibili pochi prodotti: aragoste, ostriche, vongole, branzini», continua Cachia, che ora dirige l’impianto e il punto ristoro. Gli animali sono allevati a ciclo chiuso e vivono in vasche dove l’acqua è pompata da 12 metri di profondità, priva di inquinamento e al giusto grado di salinità.
Per l’allevamento delle ostriche, che fino al 2015 venivano cresciute solo nei primi stadi di vita e poi cedute agli allevamenti di finissaggio, si utilizzano cisterne di 20 mc come luogo per l’affinamento finale che dura un mese circa. Più che ad un allevamento biologico ci si trova davanti ad un allevamento naturale: gli animali si nutrono del plancton e degli altri elementi presenti in natura, in un contesto di vita ottimale. Infine, al momento dell’ordine, vengono sacrificati evitando lo stress causato dal viaggio o dai lunghi trasferimenti. Le ostriche sono il prodotto di punta che esce dalle acque monegasche. Vengono servite su ghiaccio, insieme a pane e burro salato, in tre misure: la 4, la 3 e la 2, al prezzo che varia dai 26 ai 28 euro la dozzina. Sode e profumate di iodio, hanno un retrogusto di nocciola assai evidente. Gusto iodato che si accompagna al dolce marino dei ricci di mare e dei gamberetti, consistenti e saporiti.
I viaggi di Cachia e l’origine di alcuni collaboratori hanno suggerito una grande selezione di salse come hummus, tzatziki e baba ganoush, mentre il Mediterraneo si fa vivo con tabbouleh e insalata nizzarda che bene accompagnano gamberetti e filetto di branzino, un’altra golosità che si può ordinare a Les Perles de Monte-Carlo. Chi vuole concedersi uno sfizio prenota l’aragosta bretone, riconoscibile dal suo carapace nero con riflessi blu, che diventa rosso mattone in cottura, solitamente alla piastra. La polpa è compatta, dolce, probabilmente la favorita tra i frutti del mare. Una trentina i posti a sedere, tutti all’aperto e quindi particolarmente sicuri: vale la pena ordinare per assicurarsi un tavolo in vista della cattedrale dove si celebrò il matrimonio tra il Principe Ranieri e la Principessa Grace. Un ricordo di mondanità, a Monaco, non manca mai.
Riccardo Lagorio

Écloserie Marine de Monaco Sam
47-48 Quai Jean-Charles Rey
Port de Fontvieille, Monaco
Telefono: 00377 97778431

E-mail: contact@perlesdemontecarlo.com
Web: perlesdemontecarlo.com

 

Didascalia: le ostriche sono il prodotto di punta che esce dalle acque monegasche. Vengono servite su ghiaccio, insieme a pane e burro salato, in tre misure differenti (photo © Stéphane Bailby).

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