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Il Pesce nr. 3, 2020

Rubrica: Aziende
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 58)

Offishina®: medaglia, medaglia, medaglia!

Gli insaccati salentini di pesce premiati all’International Taste Awards 2020

Ricordo che la chiedeva incessantemente Muttley, il cane-assistente del temibile Dick Dastardly protagonista della mitica serie televisiva prodotta dalla Hanna-Barbera — e trasmessa agli inizi degli anni ‘70 alla televisione italiana —, Dastardly and Muttley in Their Flying Machines. Medaglia-medaglia-medaglia, quasi un mantra più che una richiesta, ripetuto con un ghigno irresistibile, da ricevere per i propri successi nella caccia al piccione viaggiatore Yankee-doodle.


Un metodo innovativo e unico
E medaglia-medaglia-medaglia è stata! Il vincitore o, meglio, i vincitori, perché qui si parla di un’azienda e non di un singolo, non fa parte del temibile Squadrone Avvoltoi ma, come il suo componente peloso, è contraddistinta dalla stessa incrollabile tenacia. Offishina® – Laboratorio ittico di Puglia è una giovane realtà di Matino (LE) nata dall’intuizione e dalla volontà creativa di Danilo Romano. L’azienda produce artigianalmente nel proprio laboratorio e commercializza “semiconserve della pesca” con un metodo innovativo in fase di brevetto. Tempo fa ho avuto modo di intervistare Danilo per un articolo sulle contaminazioni ittiche in salumeria (Borghi G., Salumi di pesce, quando il salame lascia la cantina e se ne va al mare, in Il Pesce n. 4/2019, pag. 88) e mi avevano colpito moltissimo la caparbietà e l’impegno impiegato per realizzare “la sua idea” ovvero «creare un insaccato tipico salentino usando quella incredibile materia prima che il nostro meraviglioso mare generosamente offre».
È passato un anno nel frattempo e sono successe tantissime cose, anche cose molto, molto belle. «Offishina® e l’idea che ne sottende il progetto è nata nel mio ristorante a Matino (Danilo Osteria Creativa, daniloosteriacreativa.it) nell’inverno del 2004» mi ricorda oggi Danilo. «Essendo un periodo di bassa stagione turistica, era necessario recuperare e conservare il pescato abbondante proveniente dal nostro mare.
Con studi continui e analisi di ricerca, abbiamo scoperto che nessuno ancora aveva portato in atto questa tecnica, e approfondendo e perfezionando i vari metodi di lavorazione sono riuscito nel mio intento nonostante la sfida fosse davvero ardua. Finalmente, nel 2015, dopo una lunga serie di pratiche burocratiche per ottenere il Riconoscimento comunitario, ho potuto aprire un laboratorio ittico insieme ai miei fratelli».
La tecnica di produzione degli insaccati di pesce messa a punto da Danilo Romano si rifà alle preparazioni salumiere tradizionali carnee. Le tempistiche di lavorazione sono molto lunghe: la particolarità dei prodotti è infatti il processo di fermentazione, che consente al pesce, proveniente da pesca sostenibile, di conservarsi per un lungo periodo senza nessun tipo di intervento chimico, senza cottura e, soprattutto, senza affumicatura. Il pesce riesce così a mantenere inalterati tutti i suoi principi nutritivi, proteine e Omega-3. Inoltre, nella fase di fermentazione si sviluppano organismi probiotici (quelli che favoriscono il benessere della flora batterica per intenderci) che ne consentono l’alta digeribilità; proprio per questo motivo i prodotti Offishina sono indicati per diverse fasce di consumatori, dai più piccoli fino alla terza età, includendo tutti coloro che sono attenti al proprio benessere e all’apporto calorico, in una modalità nuova attraverso la quale risulta molto più semplice mangiare il pesce. Inoltre, possono anche essere consumati più volte a settimana.

La partecipazione e le medaglie all’International Taste Awards
«Quest’anno, con alcuni dei nostri prodotti — prosegue Danilo — abbiamo partecipato ad un concorso internazionale sul cibo, l’International Taste Awards, e abbiamo portato a casa 3 medaglie. Un vero orgoglio per noi essere stati apprezzati da una giuria di esperti così importante e aver avuto modo di confrontarci con diverse realtà provenienti da tutto il mondo, tutto questo ci ripaga di tutti i sacrifici e le difficoltà che incontriamo ogni giorno». I prodotti di Offishina® risultati vincitori sono:

  • Tunni, medaglia di bronzo. «Si tratta di un filetto di tonno fermentato che presenta un gusto delicato, asciutto e avvolgente grazie alla bassa presenza di grassi. L’affinamento avviene con erbe aromatiche mediterranee» dice Danilo;
  • Spadino, medaglia d’argento. «Il filetto di pesce spada fermentato ha una consistenza burrosa e carnosa. L’affinamento avviene con una pregiata miscela di spezie e alghe, per questo al gusto si evidenziano le note marine»;
  • Pescatorino, medaglia di bronzo. «È il prodotto più innovativo e più difficile da realizzare» sottolinea Danilo. «L’insaccato è frutto di una selezione di più varietà di pesce. La difficoltà consiste proprio nel riuscire ad agglomerare più proteine del pesce assieme senza l’utilizzo di grassi ne collanti artificiali. Come prodotto da taglio, si può affettare con semplicità a tavola».

La sfida continua…
«A breve sarà in commercio una linea di fermentati ittici ancora più originale» conclude Danilo. Le idee in fermento qui non mancano di certo.
Gaia Borghi

>> Link: www.offishina.it

 

Didascalia: la preparazione dei prodotti Offishina® nel laboratorio di Matino (LE).

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