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Il Pesce nr. 3, 2020

Rubrica: La pagina scientifica
Articolo di Del Grammastro L. , Demori L. ,
(Articolo di pagina 136)

Quantificazione di anidride solforosa su lotti di Gambero Argentino (Pleoticus muelleri)

Squisiti in tutte le salse, cotti, crudi, conditi e non. Poveri loro, li mangeremmo anche vivi. E se è vero che i gamberi ci fanno impazzire in tutti i modi — è davvero raro, anche nella ristorazione fast food, trovare piatti che non abbiano fra loro i loro ingredienti i gamberi — è anche vero che spesso non se sappiamo abbastanza. Parlando di gamberi, normalmente, si intendono varie specie di crostacei acquatici: dal gambero rosa alla mazzancolla al gambero rosso, pescati comunemente nel Mediterraneo, al gambero argentino, tra le specie più importate in Europa, al gambero tigre e al gambero bianco americano, tra quelli più comunemente allevati nel mondo.
Gamberi è il nome generico col quale vengono chiamati crostacei di diversa dimensione: da quelli piccolissimi (i gamberetti) a quelli di circa 25 cm (i gamberoni). Vi appartengono numerosissime specie di mare e d’acqua dolce, diverse tra loro e accomunate dal fatto di possedere dieci zampe e un corpo diviso in tre parti: una testa comprendente anche il torace, un addome (la famosa coda di gambero) e una coda vera e propria.
Il Gambero Argentino o Gambero Atlantico (Pleoticus muelleri) è uno dei crostacei decapodi più diffusi su scala commerciale: le grandi dimensioni, le caratteristiche della sua carne, lo rendono un prodotto largamente apprezzato in cucina, anche in quelle da grandi numeri e lo hanno portato ad essere uno dei crostacei più venduti in stato di surgelazione. Inoltre, i progressi nelle tecniche di raccolta, trasformazione e gestione hanno incentivato complessivamente la crescita del settore, consentendo l’espansione e la penetrazione nei mercati di tutto il mondo oltre naturalmente al ciclo di riproduzione relativamente breve. Presenta un carapace robusto e compresso di colore rosa acceso/rosso, con occhi neri posti su un peduncolo, di dimensioni medio/grandi anche fino ai 25 cm di lunghezza. È un buon nuotatore ma, trascorre molto tempo anche sul fondale per cacciare o nascondersi, ama le acque tiepide e vive lungo la zona costiera sud americana. È uno dei gamberi più diffusi e più commercializzati in tutto il mondo, le cui carni sono di buona qualità. Viene venduto surgelato il cui processo generalmente viene effettuato direttamente a bordo delle imbarcazioni, determinando così una migliore qualità del pescato ed una maggiore sicurezza del prodotto, diviso secondo la dimensione (a scalare dal più grande al più piccolo: L1 – L2 – L3) e la sigla L o C per indicare rispettivamente la presenza o l’assenza della testa.

Scopo dell’indagine
Implementazione di una serie di analisi di quantificazione di anidride solforosa su gamberi al fine di determinare una possibile relazione dell’additivo con la rapida melanosi dei gamberi oggetto dell’indagine.

Descrizione prodotti analizzati
Gambero Argentino LG1 bordo lotto fornitore 26621815. Lotto grossista 20190820-00074 prodotto congelato astucciato da 2 kg cadauno in cartone da 12 kg. Al prelievo i gamberi si presentavano congelati e conservati a –18 °C in astucci da 2 kg a loro volta contenuti in cartoni da 12 kg. I campioni sono stati trasportati in laboratorio e ubicati in congelatore a –18 °C. Durante il trasporto la temperatura si è mantenuta tra –17° e –18 °C.

Protocollo di prova e esame visivo
Al fine di determinare la distribuzione dell’anidride solforosa nei gamberi e l’incidenza del decongelamento sulla sua concentrazione si è proceduto a mantenere un’aliquota di prodotto per l’analisi sul prodotto congelato, una seconda aliquota è stata decongelata a temperatura controllata (tra 0 °C e +4 °C). All’apertura dei campioni una leggera melanosi risultava già presente sui campioni congelati; la stessa si intensificava immediatamente dopo il decongelamento. Poiché l’annerimento risultava più marcato nella testa si è provveduto per ciascuna delle due aliquote a separare le teste dalle code ed analizzarle singolarmente. I campioni sottoposti ad analisi sono stati codificati come tabella.

Risultati ottenuti
I risultati sono riportati nella Tabella.

Considerazioni e conclusioni
I risultati ottenuti denotano sicuramente un maggior assorbimento dell’anidride solforosa nella testa rispetto alla coda, mentre risulta molto modesta la perdita della stessa durante la fase di decongelamento. Tutti i campioni denotano tenori estremamente bassi di anidride solforosa, tant’è che se rilevata a livelli inferiori a 10 mg/kg può essere considerato non presente secondo normativa (Reg. CE n. 1333/2008 e s.m.i.). Si ipotizza che un valore di anidride solforosa così basso, a fronte di un limite di legge di 150 mg/kg (Reg. CE n. 1333/2008 e s.m.i.), possa aver indotto una progressione senza impedimenti della melanosi.
Dott. Luca del Grammastro
Controllo Qualità e Sicurezza Alimentare
Dott. Leonardo Demori
Laboratorio Lachiver Alimenti

www.lachiveralimenti.com

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