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Il Pesce nr. 3, 2020

Rubrica: Il pesce in tavola
(Articolo di pagina 98)

#Iorestoacasa e mangio pasta al tonno

I consigli del nutrizionista su un piatto unico amico del sistema immunitario

In questo momento storico di incertezza ed emergenza cambiano le abitudini dei consumatori. Le uscite concesse sono quelle strettamente necessarie e si prediligono cibi pratici, sicuri ed accessibili, ready to use e con una lunga shelf-life. Il tonno in scatola è uno di quegli alimenti che non manca mai nel carrello della spesa. Mantenendo intatte le proprietà nutritive del tonno, rappresenta sempre di più un simbolo per l’alimentazione dei nostri connazionali. I dati di consumo aggiornati confermano una crescita importante della domanda di tonno in scatola da parte del consumatore italiano, che lo considera un prodotto sicuro, salubre, gustoso, pratico e conveniente (+33,6% dall’inizio dell’emergenza; fonte: IRI). E allora, in casa, uno dei primi pensieri va alla pasta al tonno, un grande classico della cucina mediterranea. Una soluzione garantita e infallibile per il pasto, ma non così scontata: sono tanti i segreti per una riuscita al top. Che, come tutti i piatti tradizionali e pop, è stata interpretata da numerosi chef che ci hanno sbalordito con le loro versioni gourmet, dimostrando che non è solo la ricetta last minute. Infatti, è al primo posto tra i piatti preferiti degli Italiani a base di tonno. Ed è al terzo posto tra le paste con cui gli Italiani hanno compiuto il battesimo ai fornelli. A raccontarlo è un’indagine Doxa/ANCIT, che ha fotografato il vissuto e la conoscenza degli Italiani rispetto ad un prodotto presente nel 94% delle nostre case. Il motivo è semplice: è un piatto nutriente, salutare e naturale, con un suo posto da protagonista in una alimentazione sana ed equilibrata.

Il nutrizionista: un mix perfetto di carboidrati, proteine, vitamina D e triptofano”
Pasta e tonno in scatola? Un match importante perché il carboidrato stimola la produzione di insulina e l’insulina a sua volta favorisce l’assorbimento delle proteine, oltre che dello zucchero. In questo modo si riescono a sfruttare al meglio i principi proteici, e in particolare gli amminoacidi, del tonno se assunto insieme ai carboidrati. A garantirlo è Luca Piretta, gastroenterologo e nutrizionista all’Università Campus Biomedico di Roma. «Il connubio favorisce l’assorbimento e l’utilizzo di alcuni amminoacidi importanti come il triptofano, un precursore della serotonina, l’ormone del benessere, che ha anche dei risvolti positivi sulla qualità del sonno (aiutando a dormire meglio). La pasta col tonno, quindi, è utile anche se consumata di sera». Il tonno in scatola è un alimento prezioso che ha in sé una serie di vantaggi e proprietà nutrizionali che è bene ricordare. «Un ruolo importante è da attribuire alla vitamina D» continua Piretta. «Numerosi studi dimostrano un’attività specifica di questa sostanza nel favorire una maggiore difesa del sistema immunitario contro infezioni e virus. È noto che la nostra pelle produce vitamina D per effetto dei raggi solari, questo però accade se viene esposta al sole una buona parte della superficie corporea. Quando è carente deve essere colmata con l’alimentazione». Altro punto forte del tonno è il rapporto tra basso apporto calorico e alto apporto proteico, ricco di amminoacidi essenziali. «Un rapporto raro negli alimenti. E l’importanza dell’introito proteico non riguarda solo chi pratica sport. Gli anziani soffrono spesso di sarcopenia: muovendosi poco e mangiando male vanno incontro all’atrofia della massa muscolare, la causa principale di cadute e fratture. È importante soprattutto per loro l’introito proteico per nutrire i muscoli» conclude Piretta.

Un piatto semplice con le sue regole
Il condimento si prepara nel tempo in cui l’acqua bolle e la pasta cuoce. Un piatto veloce per un risultato buonissimo, a patto di rispettare le regole fondamentali. Il tonno si versa prima o dopo il pomodoro? E l’olio del tonno posso utilizzarlo? Che formato di pasta? Meglio in bianco o rossa? Sono solo alcune delle domande che si ci pone quando ci si appresta a cucinare la pasta al tonno. Ecco perché ANCIT ha pensato di stilare un elenco — si veda box a pagina 100 — con 6 consigli utilissimi per portare in tavola un piatto da 10 e lode. “La Cucina del Fuorisede”, community virtuale di studenti con oltre 50.000 followers, propone invece due ricette di pasta con il tonno, suggerendo qualche “innovazione gourmet”: gli Spaghettoni al tonno saporiti e le Lasagne al forno al ragù di tonno. Qui le ricette e i video della preparazioni: ancit.inc-press.com
Fonte: ANCIT
>> Link: www.tonno360.it

 

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Pasta al tonno: cosa non fare in preparazione

  1. Eliminare l’olio del tonno. L’olio d’oliva utilizzato nelle conserve di tonno non va buttato: è sano e gustoso, usiamolo come condimento per dare sapore alle preparazioni, direttamente nei sughi o nel piatto in caso di insalata o ricette fredde.
  2. Sottoporre il tonno a lunghe cotture. Che sia al naturale o sottolio, il tonno in scatola è già stato sottoposto alla cottura, mediante uno specifico processo termico di sterilizzazione che avviene dopo il confezionamento. Quindi, che si tratti di pasta al tonno in bianco o con sugo rosso, il tonno andrebbe aggiunto solo all’ultimo momento e fuori dal fuoco o si asciugherà troppo e inizierà a disfarsi.
  3. L’ingrediente giusto al momento sbagliato. Utilizzare il limone è un’ottima idea: la scorza grattugiata (di agrumi non trattati) va nel soffritto. Il succo si aggiunge alla fine. In entrambi i casi la regola è: assaggiare e non eccedere. Alici sottolio e capperi si abbinano bene al tonno. Nel caso, vanno aggiunti a inizio cottura (anche tutti e tre insieme). Il prezzemolo è un tocco in più che regala aroma al piatto, ma va sempre aggiunto a fuoco spento: le cotture, anche brevi, lo rendono amaro.
  4. Trascurare gli ingredienti giusti. La pasta al tonno è un piatto veloce, va bene. La gente ha il palato delicato, va bene. Ma ci sono alcuni ingredienti di accompagnamento che non vanno trascurati per dare qualche tocco in più al piatto: un po’ di peperoncino rende più interessante qualsiasi pasto. Stesso discorso per le olive nere (quelle di Gaeta sono perfette). E i fagiolini? Sbollentati e uniti a pomodorini e tonno completano il piatto.
  5. Formaggio sì, formaggio no. Nessuna prescrizione medica vieta l’abbinamento ma è una regola non scritta: il sapore del formaggio grattugiato sovrasta e copre la delicatezza del tonno. Discorso diverso per la provola o la mozzarella che, al contrario, col sapore dolce tendono ad esaltare il gusto del tonno in scatola in un connubio da 10 e lode.
  6. Trascurare la cottura della pasta. Un condimento preparato a regola d’arte ma abbinato ad una pasta scotta, vanifica tutto il lavoro e la resa finale. La pasta deve essere cucinata sempre al dente. E per il formato, nessuna limitazione: oltre agli spaghetti, si può optare per le farfalle o le mezze penne che catturano il condimento. Nessuno vieta di utilizzare il proprio formato preferito.

 

La vera storia degli Spaghetti alla bolognese

La pasta al tonno ha una storia difficile da individuare anche quando si tratta del pesce in conserva, considerando che le prime “industrie” del tonno nacquero addirittura tra il III e il II secolo a.C. nel Mediterraneo, soprattutto in Grecia, Sicilia, Sardegna, Spagna e Africa del nord. Il commercio del tonno sottolio ha avuto tuttavia particolare impulso a partire dal XVIII secolo e specialmente a Genova, che lo esportava via mare, mentre la trasformazione a livello industriale si è imposta negli Anni 50 del Novecento, per soddisfare via via un mercato sempre più esigente in termini di qualità e di quantità. Ma c’è una credenza dura a morire che lega le origini di questo piatto alla città di Bologna. E solo l’Accademia della Cucina Italiana ha posto fine all’annoso fraintendimento. Perché se c’è un piatto che ha l’onere e l’onore di stare nell’elenco delle trenta ricette della secolare tradizione della città, tra tortellini, lasagne e tagliatelle, quello è costituito proprio dagli spaghetti al tonno. Lo dice un secolo di storia, a partire da quando, agli inizi del Novecento, cominciò a diffondersi la commercializzazione del tonno conservato sottolio e la distribuzione commerciale degli spaghetti anche nel Nord del Paese.

I piatti tipici di Bologna? Lasagne, tortellini e spaghetti…
Gli arcinoti Spaghetti alla bolognese, però, non sono quelli che crediamo. La convinzione, per anni, è stata quella di identificarli con il ragù di carne (ed è così che questo piatto si è diffuso all’estero) ma il vero piatto tradizionale della città sono in realtà gli spaghetti al tonno e pomodoro. E a rivelarlo ufficialmente facendo un po’ di chiarezza dopo anni di controversie ci hanno pensato l’Accademia italiana della Cucina e la Camera di Commercio di Bologna con una cerimonia ufficiale e un atto notarile, per depositare l’unica ricetta ammissibile. Il verdetto finale è il risultato di laboriosi studi. Gli esperti dell’Accademia sono tornati indietro nel tempo, hanno raccolto di testimonianze orali da cultori del sapere gastronomico ed accademici. Hanno anche esplorato testi scritti, novelle, libri di memorie, poesie. Ricostruendo così la diffusione di un piatto al cui successo hanno contribuito il costo non eccessivo degli ingredienti e la necessità di ottemperare al precetto cattolico di astinenza dalle carni: ogni venerdì e altri giorni indicati. Le ricerche hanno messo in evidenza anche come la preparazione del sugo con il tonno poggi su consuetudini alimentari bolognesi molto radicate come quella che prevede un misto di cipolla e pomodoro, la base del popolarissimo “friggione”.

 

Didascalia: facile, buona e veloce da preparare: la classica “pasta al tonno” è una vera e propria istituzione culinaria che anche in tempi di quarantena garantisce un pasto pratico, bilanciato, gustoso e sostanzioso, buono anche freddo, con tante proprietà nutrizionali. Parola del nutrizionista Luca Piretta. «Un mix vincente di carboidrati e proteine che, in un momento in cui dobbiamo restare a lungo in casa, fornisce energia e salute dei muscoli. La vitamina D e il triptofano che contiene il tonno in scatola sono preziosi per il sistema immunitario, il buonumore e la qualità del sonno» (in foto, gli “Spaghettoni al tonno saporiti” realizzati da “La Cucina del Fuorisede”, photo © ANCIT).

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