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Il Pesce nr. 3, 2020

Rubrica: Pesce d’acqua dolce
Articolo di Baverez Blanco J.
(Articolo di pagina 96)

Alla scoperta del salmerino

È evidente che, leggendo questo nome sulla lista del grazioso ristorante Il Mulino, in Val di Peio, dove scorre il fiume Noce, avevo capito che si trattava di un pesce della famiglia Salmonidae, ma non riuscivo a tradurlo in francese e a mettere minimamente a fuoco questo pesce d’acqua dolce. Mi sono fidata di chi me l’ha consigliato ed è stata veramente una gradevole sorpresa.
Lo vorrei presentare a chi non lo conosce per vantarne le qualità. Il Salmerino alpino (Salvelinus alpinus), detto anche artico, fa parte dell’ordine Salmoniformes, che si suddivide in due gruppi, anadromi e stanziali. Le forme migratrici anadrome le osserviamo in tutto l’Oceano Atlantico settentrionale (Norvegia, Islanda, Groenlandia), mentre le forme dulcacquicole (considerate relitti dell’epoca glaciale) sono diffuse in Scozia, Irlanda, Scandinavia e nelle Alpi, in particolare nel Trentino e in Lombardia, spesso nei laghetti d’altura, nei torrenti e fiumi di montagna. Lo si trova anche allevato e il salmerino del Trentino è addirittura una Igp dal 2013 (tutto il territorio della Provincia autonoma di Trento e il comune di Bagolino in provincia di Brescia).
Molto simile alla trota comune, ha però dei segni di riconoscimento specifici. Dalla silhouette slanciata e con le scaglie piccole, presenta invece una testa grande con una bocca con tanti piccolissimi denti. È in effetti un grande predatore che si nutre di pesci (le sanguinerole adulte, il cobite barbatello e altri salmerini più piccoli), insetti e larve, crostacei e invertebrati. Le acque fredde e ossigenate alpine gli procurano zooplancton e macrozoobenthos.
Di colore nell’insieme grigio-verde, ha una livrea con macchie chiare; le pinne ventrali, pettorali e anale hanno il bordo anteriore bianco. Si riproduce in inverno tra novembre e gennaio, scegliendo profondi fondali di sabbia o di ghiaia. Ogni femmina, intorno ai due anni di età, depone alcune migliaia di uova (2-3.000 per kg di femmina), che si schiudono dopo circa 100 giorni se la temperatura dell’acqua è a 5°, dopo 50 giorni se l’acqua è a 10°. Dopo la schiusa, gli avannotti restano nascosti tra la ghiaia fino al riassorbimento del sacco vitellino che avviene in circa 4 settimane. I giovani restano nel luogo di nascita per tutta la primavera e l’estate successiva e raggiungono le zone di accrescimento a valle con le piene autunnali; l’accrescimento è lento e non supera i 30 cm, 20 se rimangono nei laghi d’alta quota poveri di alimentazione. Nel periodo di riproduzione il maschio ha le pinne inferiori e il ventre color rosso sangue. Il salmerino sembra essere presente in Trentino da migliaia di anni con caratteristiche mantenute pressoché inalterate grazie alla sua adattabilità e al suo isolamento nei laghi alpini. Viene già citato in alcuni documenti del 1600 come pietanza pregiata destinata ai principi, cardinali e papi nel periodo del Concilio di Trento. Il suo allevamento è poi stato consolidato nel Trentino nel XIX secolo: nel 1879 fu infatti costruito il primo vero impianto di piscicoltura. In seguito ne sono sorti poi tanti e, nel 1975, l’Associazione Troticoltori Trentini ha avuto un ruolo determinante nel consolidamento e controllo della pratica.
La limitata distribuzione locale di questa specie e la sua sensibilità alle modificazioni ambientali rendono necessarie le più severe misure di tutela. Gli allevamenti si fanno in vasche alimentate dalle acque pure e fredde del Trentino, dalle sorgive, pozzi, torrenti o fiumi della zona geografica esclusiva.
Selvaggio o da allevamento, quindi, il salmerino cresce con l’acqua dei ghiacciai o dei nevai perenni di buone qualità biochimicofisiche e di temperatura bassa. È importante che questa non superi i 10° tra novembre e marzo e che l’ossigeno disciolto sia almeno di 7 mg/l.
Il mangime viene certificato ed è privo di OGM. La lavorazione si fa ad una temperatura inferiore o uguale a 12 °C mentre lo stoccaggio deve essere tra 0 e 4 °C. Il sapore delicato del salmerino e la consistenza della sua carne lo rendono un pesce pregiato. Sono infatti numerose le ricette della tradizione trentina che lo vedono protagonista, al forno, marinato o in crosta. Altre più ricercate lo accompagnano ad erbe aromatiche e frutta secca o lo cucinano con il vino o il tè. È ottimo anche affumicato, a condizione che i legni usati per il processo di affumicatura non siano troppo resinosi per non coprire il gusto delicato del pesce.
Un’altra prelibatezza è la bottarga di salmerino, rara e pregiata. Quando le femmine hanno 2 o 3 anni, si può prelevare in autunno la sacca ovarica ancora integra, lavarla e metterla in soluzione di acqua e sale per non aggredire il sapore naturale delle uova. Si prosegue all’essiccatura in un ambiente arieggiato, caldo e secco. Il tutto viene poi macinato e messo in vasetti.
E che dire delle uova integre, croccanti in bocca, dal colore giallo e dal gusto delicato, se non che sono un’ottima alternativa al caviale tradizionale?
Quanta bontà in questo salmerino che ho scoperto aver mangiato spesso da ragazza ma con una curiosità e una consapevolezza minore! L’Omble chevalier è in effetti il pesce per eccellenza dei nostri laghi delle Savoia, alta e bassa…
Josette Baverez Blanco

 

Didascalia: salmerino del Trentino (photo © www.troteastro.it).

 

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