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Il Pesce nr. 3, 2020

Rubrica: Ostricoltura
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 50)

Le ostriche del Connemara

A Ballinakill Bay, David Keane ha rilevato già da qualche anno una delle più antiche aziende di coltivazione di ostriche in Irlanda. Oggi la produzione annua ammonta ad oltre 100 tonnellate di ostriche diploidi concave del Pacifico. La DK Connemara Oysters è anche tappa del circuito “Taste the Atlantic”, un’opportunità per assaggiare le tipicità gastronomiche dell’Isola

La costa frastagliata sull’oceano Atlantico e i pascoli verdi e pianeggianti che si perdono a vista d’occhio fanno del Connemara un’importante regione sia di pesca che di allevamento ovino per la produzione di latte e formaggi. Nel comparto ittico, in particolare, troviamo anche coltivatori di alghe alimentari, abaloni (si veda di Rella M., Gli abaloni di Cindy e Sinead, in Il Pesce n. 3/2019, pag. 36) e ostriche. Ad esempio nel villaggio di Letterfrack, nella contea occidentale di Galway, il signor David Keane nel 2014 ha rilevato una delle più antiche aziende di coltivazione di ostriche in Irlanda, la DK Connemara Oysters (dkconnemaraoysters.com), operativa dal lontano 1893. Dopo una prima ristrutturazione, Keane si è lanciato con passione nella sua attività di ostricoltore: il primo anno mettendo in acqua 1 milione di semi d’ostrica, numero poi raddoppiato nel 2018. L’azienda di ostricoltura si trova a Ballinakill Bay, nel punto d’incontro delle acque fluviali che scendono dalle montagne del Connemara e si gettano nell’oceano Atlantico. La produzione annua ammonta ad oltre 100 tonnellate di ostriche diploidi concave del Pacifico, pronte dopo tre anni. Le diploidi sono caratterizzate dal classico doppio corredo genetico, quindi in grado di riprodursi e portare a maturazione i gameti, a differenza delle triploidi, con triplo corredo genetico.
L’ostrica concava, originaria dell’Asia nord-orientale, si è ben adattata a varie latitudini mondiali ed oggi è considerata una specie cosmopolita. Vive attaccata a rocce, conchiglie e detriti duri, ma anche su fondali sabbiosi e fangosi. Predilige acque non profonde e ambienti salini tra 20% e 25%. La produzione di gameti comincia quando la temperatura si aggira sui 10 °C e la salinità tra 15% e 32%. In seguito alla fecondazione si sviluppano le larve che si nutrono di fitoplancton, “incollate” a substrati dove si attaccano in modo permanente tramite una secrezione “cementizia”. Lungo la costa atlantica la coltivazione avviene per lo più in mare, a differenza del Mediterraneo dove sono interessate maggiormente le zone di laguna. E in mare l’ostricoltura sfrutta in particolare le correnti e le escursioni di marea, ma i tempi di allevamento (produzione del seme, pre-ingrasso, ingrasso e finissaggio) si allungano.
Il signor Keane mette a dimora i “semi” di ostriche in ceste semirigide sul fondale marino a pochi metri dalla riva. «Le migliori ostriche si individuano dal guscio: meglio largo che stretto e affusolato e, soprattutto, meglio profondo, perché in questi casi il mollusco ha più spazio a disposizione per svilupparsi» ci spiega Mr. Keane. «Esternamente il guscio piatto presenta una serie di anelli che ad un occhio esperto danno indicazioni sull’evoluzione dell’ostrica e delle sue stagioni, che sono definite dalle temperature dell’acqua. Possiamo considerare le ostriche come degli architetti delle scogliere, delle baie e degli ecosistemi marini: la loro forma mutevole si adatta perfettamente all’ambiente».
Utili indicatori delle condizioni dei litorali, questi molluschi bivalvi svolgono anche una funzione di filtro delle acque e sono a tutti gli effetti prodotti con un proprio valore di terroir (per usare in prestito un termine in voga nel mondo del vino), poiché acquisiscono un sa­pore specifico a seconda del tenore di sale, della temperatura dell’acqua, della natura del fondale, dell’estensione delle maree e delle correnti marine. Per avere più produttività la ricerca ha permesso di manipolare il patrimonio genetico delle diploidi (con 2 cromosomi) aggiungendo un terzo cro­mosoma (triploidi) e ottenendo ostriche “4 stagioni”. Le triploidi concentrano la maggior parte dell’energia a nutrirsi e ad ingrassare e sono pronte dai 18 mesi, anziché dopo tre anni, e in qualsiasi momento dell’anno. «Oggi i piccoli ostricoltori subiscono la concorrenza delle ostriche triploidi — ci dice Keane — e pagano le conseguenze delle epidemie virali che possono colpire questi molluschi».
La Dk Connemara Oyster da aprile a ottobre organizza visite e degustazioni: lun.-dom. ore 11:00, prezzo e 25,00 pp. Oppure su prenotazione, prezzo variabile. L’azienda è inoltre tappa del circuito Taste the Atlantic, un’opportunità per esplorare gli oceani incontaminati dell’Irlanda e assaggiare i suoi cibi (www.wildatlanticway.com).
Massimiliano Rella
 

Didascalia: David Keane (photo © Massimiliano Rella).

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