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Il Pesce nr. 3, 2020

Rubrica: Ristoranti di pesce
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 116)

Osteria Arcadia, il gusto senza tempo del Delta

Il suggestivo ambiente del Delta è la “fonte” di tutti i prodotti che passano dai fornelli di questa osteria situata nel comune veneto di Porto Tolle. E il menu, come è naturale, cambia di ora in ora. Puro piacere ittico

Questo è l’indirizzo giusto per chi vuole comporsi un pranzo magistrale a base di pesce. Pescato. Bisogna arrivare al Delta del Grande Fiume, tra scanni e barene, case basse e ponti di barche, nella sperduta frazione di Santa Giulia di Porto Tolle. Da tre generazioni la famiglia Veronesi dispensa un piacere ittico in cui difficilmente ci si imbatte altrove: un locale di 25 posti appena, catture che arrivano direttamente dai pescatori, piatti che ripercorrono con dedizione la storia gastronomica dei luoghi.
Il nome del locale, Arcadia, rappresenta bene il senso di vita idillica di queste terre anche se, meno prosaicamente, coincide con il nome della matrona, che guida la cucina insieme alla figlia Pamela.
Il paesaggio del Delta del Po, dove il cielo e i canali scrivono un unico componimento con la vegetazione selvaggia e i fenicotteri rosa, genera tutti i prodotti che passano dai fornelli. E il menu, come è naturale, cambia non solo giornalmente, ma di ora in ora. Con qualche eccezione che si trova tutto l’anno: le alici marinate al limone e le vongole, bandite solo nei mesi più freddi.
Come antipasto può accadere di avere le sarde in saor, infarinate, fritte e marinate con la cipolla bianca di Rovigo e l’aceto di Joško Sirk (acetosirk.it), delicato e profumato.
Le alici marinate in olio e le seppie per il tris (bollite, gratinate e in umido) vengono pescate dal genero di Arcadia al Porto di Pila. «Le migliori canocchie si trovano in autunno e in inverno, quando la polpa risulta più consistente. Noi le serviamo soprattutto in questo periodo, al vapore», spiega Arcadia. Passano anche porzioni di dolcissimi moscardini in umido con polenta bianca e di minuscoli gamberetti fritti, le schie, come vengono dette qui.
La cucina è orientata sulla tradizione, ma con un linguaggio moderno: non si disdegna di inserire nella proposta le ostriche rosa del Delta.
«Anche il riso proviene dal Delta», fa notare la figlia Pamela porgendo un risotto con polpa di pescato e tratto da brodo di pesce. Chi ama il riso ha la possibilità di un grande classico rivisto, i risi e bisi, pecorino del Delta e cozze. I bigoli preparati in casa vengono conditi con le vongole o con ragù di cozze di Scardovari. Del resto, non c’è abitante della zona che non sia impiegato a diverso titolo nell’allevamento di cozze o vongole dalle cooperative presenti sul territorio.
Nella giornata della visita si possono scegliere anche gli gnocchi con moscardini locali in un sottile sugo rosa profumato e delicato di molluschi.
«Nel fritto misto ci mettiamo almeno 13 tipologie diverse di pesce» spiega Arcadia. Sfilano così triglie, piccole sogliole, sarde, alici, acquadelle, cepole, merlani, zotoli (minuscoli moscardini) e tanto altro ancora in un fritto leggero e soave. Un’opulenza che raramente s’incontra, una raffinatezza rara nella scelta del pescato. «Che talvolta proviene da scano Boa, un isolotto che dà sul mare aperto accanto a un delta senza tempo, raccontato da Gian Antonio Cibotto in un romanzo del 1961», spiegano in cucina.
Un soaso al forno passato per pochi minuti a 180 °C è la delizia che si può scegliere, se si ha fortuna, come secondo piatto; in mancanza vengono proposti branzini all’amo, la bosga (una particolare famiglia di cefalo), il lotregano che si pesca nelle prime ore del mattino.
Il servizio, professionale e familiare al tempo stesso, propone anche anguilla. «Locale, selvaggia», tiene a sottolineare Pamela. Cucinata arrosto è un privilegio. Al pari dei canestrelli gratinati con poco pane grattugiato per pochi minuti al forno. Una squisitezza senza fine interrotta di tanto in tanto da qualche assaggio fuori programma: gli spiedini di cozze fritte, le polpettine fritte di mecìa (un cefalo), le cozze con porri e zafferano. La carta dei vini è efficiente per le proposte avanzate, il conto vi farà tornare in questi luoghi onirici.
Riccardo Lagorio

Osteria Arcadia
Via Luigi Longo 29
Santa Giulia di Porto Tolle (RO)
Telefono: 0426 388334

Web: osteria-arcadia.com

 

Didascalia: buratei fritti. Nella zona del Delta del Po con il termine “buratei” si indicano le anguille più piccole, da fare fritte o in umido (“broeto”), mentre l’anguilla grande, quella da “fare arrosto” aprendola a libro ed eliminando la testa e tutta la spina centrale, si chiama “bisato” (photo © Osteria Arcadia FB).

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