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Il Pesce nr. 2, 2020

Rubrica: Locali di gusto
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 130)

La ricchezza e il gusto della semplicità

Dai cicheti di un’osteria nel Padovano, dove gli aperitivi sono un’istituzione, ai panini di mare rivoluzionari di un locale sul lungomare di Manfredonia

Non sempre con i termini piatti semplici si indicano piatti dalle tinte spoglie e tristi. Come invece accade, basta della buona materia prima, un briciolo di fantasia et voilà: da pochi ingredienti si ottengono portate squisite. Anche di pesce. Soprattutto di pesce. Le nuove generazioni in questo sono davvero preparate e da Nord a Sud abbiamo scovato due locali informali che col pesce ci sanno fare. Abbandonare l’idea di tovaglie di fiandra, ma ricevere tanta attenzione è la prima regola. Dimenticarsi delle formalità, ma avere in cambio un mare — è proprio il caso di scriverlo — di prodotti gustosi e sani è il passo successivo. Al Veneto risponde la Puglia, due regioni che da sempre hanno del mare fatto una preziosa risorsa gastronomica.

Osteria Volante, Torreglia (PD)
A Torreglia, poco distante dal distretto termale di Abano, l’Osteria Volante ha come didascalia Vino Pane Osti perché vuole essere innanzitutto un’osteria dove il vino (buona la scelta delle bottiglie) e il pane (e dei grissini ai semi di chia) riportano alla semplicità, a sapori pieni di storia e vitalità, alla ricerca di una convivialità spesso castrata dai formalismi. Ecco: lì, ai fornelli, c’è Marta Scarabottolo che ha «imparato da un cuoco le basi e la passione». Poi ha deciso di aprire insieme agli altri soci il locale con un «menu molto contenuto» ma con materie prime che «avrebbero potuto fare la differenza». All’Osteria Volante si può entrare per un semplice aperitivo fatto di pane nero abbrustolito con baccalà mantecato o dei crostini con burro e acciughe del Cantabrico. «Garantite dal Cantabrico», tengono a sottolineare in sala. Si vuole ricordare infatti quando, agli inizi del 2019, questo prodotto è entrato nell’occhio del ciclone a seguito di una segnalazione da parte di un’organizzazione dei consumatori spagnoli (OCU) che aveva stigmatizzato sulla possibilità che la materia prima potesse essere stata catturata in acque diverse da questo mare. A tale riguardo da parte dell’OCU fu segnalata la mancanza di un’indicazione geografica di protezione per un prodotto tanto noto e apprezzato e che l’unico requisito obbligatorio dovesse essere l’utilizzo di Engraulis encrasicolus (acciuga o alice), anche se catturato in Marocco o lavorato ovunque nella penisola iberica. In verità, le due Comunità autonome della Cantabria e dei Paesi Baschi hanno nel frattempo adottato marchi di qualità più restrittivi. I Paesi Baschi, per esempio, imponendo agli utilizzatori del marchio, che è su base volontaria, la cattura da parte della flotta peschereccia basca vicino alla costa e l’intero processo di lavorazione del pesce nella regione stessa. Si diceva dei ricchi aperitivi. Ma seduti al primo piano, accanto alla fornita libreria, succede di trovarsi accomodati i gamberi rossi di Porto Santo Spirito e la ricotta di pecora pugliese in pratiche stoviglie biodegradabili per un accostamento eretico, ma succulento. Le frittelle di baccalà sono una preparazione che si sperimenta sola, assieme a bastoncini di polenta fritta o nel cio’toliere di polpette miste in compagnia a quelle di carne, di zucca e Gorgonzola o melanzane e ortaggi. Sono però le alici fritte a essere il piatto icona dell’osteria. Avvolte nella carta paglia come se fossero un cibo da strada e da intingere nella maionese allo yuzu, l’agrume d’origine estremo-orientale, o come parte del cio’toliere In volo sul mare. Questa ricca portata prevede, oltre alle alici fritte, le acciughe con burro salato, l’impepata di cozze, i gamberi di Porto Santo Spirito e del salmone affumicato che proviene dal fiordo scozzese di Loch Fyne. Porzione generosa per due persone e perfetto per tirar tardi.

Calamarando, Manfredonia (FG)
Un locale… fratello, si direbbe, a 700 chilometri, in Manfredonia. Qui le proposte attingono a quel tratto di mare ancora vergine che è il Gargano. Un asso nella manica che Francesco Gurpotti sa valorizzare con proposte intriganti. «Chi pensa che questa sia una paninoteca sbaglia. Chi pensa che sia un ristorante, pure sbaglia», spiega. L’ingresso dà sul lungomare di Manfredonia, ma di sera c’è chi preferisce il vicolo sul retro, tranquillo e appartato, recuperato al degrado. Chapeau! Pesce fresco, freschissimo, spesso di lenza, dedicato a chi non si accontenta né del ripetitivo panino né del generico pesce fresco. I panini sono infatti originali, profumano di Mediterraneo e sole, rivoluzionari a tal punto da mettere a soqquadro l’idea stessa di panino. Ecco, la definizione più corretta per Francesco Gurpotti e per i suoi collaboratori: essere… rivoluzionari. Come si potrebbe azzardare che sia ideale per tutti gli abitanti del mare finire in un panino? E quali sono i locali dove per ciascuna farcitura si può scegliere fra ben tre tipologie di pane: di semola, ai 5 cereali e al nero di seppia? Tra la dozzina di proposte, al vertice della bontà si trova il Calamarando, che dà il nome al locale: l’imbottitura è di calamaro scottato, pesto di cime di rapa, stracciatella e pomodori secchi. Un distillato di territorio. A cui si aggiunge del caciocavallo podolico nella versione Faraglioni. Dedicato alla magica cala nei pressi di Peschici, Jalillo, che parla di Gargano con la seppia fritta, il carciofo, la mozzarella di bufala e il pomodoro semisecco. All’entroterra è consacrato Campi tramite friggitelli, cardoncelli, scamorza di bufala affumicata, pomodorini confit e un gigante hamburger di ricciola. Chi non crede che l’identità di un luogo si possa scoprire anche addentando un panino ha a disposizione oltre 20 pietanze che vanno dalla tartare di branzino a quella di gambero rosa, dal polpo in camicia di caciocavallo e purè di patate con mandorle alla zuppa bianca di cardoncelli, patate, branzino, gamberi e baccalà. Non è finita. Si può scegliere tra una decina di fritture. Quella di moscardini fa trasecolare. In barba a chi pensa che la semplicità in cucina notifichi grigiore e squallore.
Riccardo Lagorio

Osteria Volante
Vino • Pane • Osti
Via San Daniele 173, 35038 Torreglia (PD)
Telefono: 388 5851777

>> Link: osteriavolantetorreglia.it

Calamarando
Lungomare Nazario Sauro 19, Manfredonia (FG)
Telefono: 389 2610400

>> Link: www.facebook.com/Calamarando

 

Didascalia: gamberi rossi di Porto Santo Spirito e ricotta di pecora pugliese.

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