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Il Pesce nr. 2, 2020

Rubrica: Trasformazione
Articolo di Dell’Agnello M.
(Articolo di pagina 112)

La Premiata Salumeria Italiana di mare

Prosegue senza sosta il cammino della norcineria ittica

Le radici dell’arte della trasformazione delle carni risalgono alla notte dei tempi, ma l’individuazione di adeguate tecniche di lavorazione, utili a questo scopo, non deve essere stata certo una cosa semplice. Tuttavia, la ricerca di un prodotto in grado di assicurare una sufficiente ed utile conservazione ha generato una serie di derrate alimentari dai gusti più diversi che hanno incontrato con sempre maggiore interesse il favore della popolazione. Sono così nati famosi norcini di tante regioni italiane, che sono oggi il vanto della nostra produzione salumiera, mentre molti pescatori hanno cominciato a trattare i pesci pescati in abbondanza trasformandosi in sardellai e tonnaroti che, con sale, vapore ed olio, sperimentavano nuove forme di conservazione.
Fin qui niente di nuovo, se non che da allora la lavorazione si è specializzata e sviluppata con l’evoluzione delle tecniche e della promozione del prodotto, creando un settore consistente ed economicamente importante a livello nazionale. A parte il comparto legato alla catena del freddo, i cui consumi sono in costante crescita, attestandosi per i congelati a poco meno delle 40.000 tonnellate annue, l’evoluzione positiva riscontrata dal settore delle conserve ittiche non ha interessato solo la produzione interna, ma anche quella delle esportazioni, soprattutto per il settore tonniero, mentre sul fronte interno la produzione di acciughe sottolio è stata superata già da qualche anno da quella delle salate. Ma allora, qual è la novità del terzo millennio? La “novella notizia” è che da qualche anno, alcuni “norcini di terra” hanno deciso di dedicarsi al mare e di farlo nella maniera migliore: lavorando le carni ittiche per trasformarle in salumi, prosciutti ed altri insaccati ai quali l’insolito aggettivo “ittico”, pur con qualche difficoltà iniziale, si comincia ad accompagnare splendidamente. Il cammino dei salumi ittici ha avuto, peraltro, una lunga gestazione e tutte quelle difficoltà dovute alla rottura di una tradizione che ha visto questi prodotti legati da sempre alla terraferma. Ma l’idea di proporre qualcosa di nuovo, non solo di sapore, è stata vincente, anche grazie a veri e propri pionieri che hanno creduto e sostenuto fortemente questo nuovo percorso.

Antica Salumeria Ariano, Cuneo
Parlando di pionieri del settore, non possiamo non citare l’Antica Salumeria Ariano di Cuneo (www.salumeriaariano.it), che ha iniziato l’attività in una terra da sempre conosciuta per gli ottimi prodotti dell’agricoltura, dove norcini e salumieri hanno avuto, per così dire, gioco facile nella caratterizzazione delle nuove produzioni, subito apprezzate dai consumatori. Fin dalla metà degli anni ‘60, l’Antica Salumeria Ariano si è caratterizzata per affumicare qualsiasi tipo di alimento, comprese le trote allevate nel territorio circostante. È nata così, da questa disponibilità, l’idea di fare il Salame di trota che unisce “arte ad arte”, poiché alle splendide caratteristiche del prodotto di base “salmonato”, aggiunge speziatura ed affumicatura, conferendo un gusto unico, conosciuto ed apprezzato dai clienti della salumeria da oltre trent’anni. Superata qualche perplessità iniziale, il successo del prodotto ha dato loro ragione, tanto da far entrare questo speciale “salume” tra i prodotti tipici segnalati dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale. Tra le loro ultime creazioni, sempre partendo dalla stessa specie ittica, troviamo anche i Divini guancioli, guance di trota affumicata sottolio, una prelibatezza venduta in vasetti sterilizzati con un periodo di conservazione di due anni. Insomma, buone le idee, buone le realizzazioni, buona la gloria, le tre “B” che danno ad Ariano ed un po’ a tutti noi tanta soddisfazione, rendendoci orgogliosi di far parte, almeno per appartenenza territoriale, a quel genio italico che sa rinnovare e sviluppare le antiche tradizioni.

Il Gustomobile, San Vincenzo (LI)
Se con l’Antica Salumeria Ariano la tradizione ha saputo conquistare nuove strade con nuovi prodotti, nel caso del Gustomobile (www.facebook.com/thegustomobile) possiamo dire che la ricerca di nuovi sapori attraverso la trasformazione dei prodotti del mare abbia abbracciato anche un’operazione di vera e propria archeologia del gusto. A guidare l’impresa è Paolo Orazzini, specialista della riproposizione di antiche ricette dimenticate dal tempo, che con il suo furgone Citroën — collocato nelle vicinanze della Torre di San Vincenzo, sul lungomare tirrenico — propone con successo, da diversi anni, i suoi salumi di mare, che vanno dalla squisita Mortadella di mare alla gustosa Porchetta di tonno. Orazzini — che tra le tante cose che propone può vantare di averci “fatto ritrovare” il sapore delle sardine lavorate presso le antiche friggere dei conti della Gherardesca di Donoratico, San Vincenzo e Porto S. Stefano —, è solito offrire i suoi prodotti nobilitando il “semplice” panino, che poi tanto semplice non è, perché viene prodotto con farine ottenute da grani dimenticati, che altri “archeologi dell’agricoltura” stanno con successo riproponendo e coltivando. Ma i suoi salumi non si abbinano solo con i panini. Lo Speck di tonno, per esempio, produce un gustoso abbinamento nella Carbonara di mare, mentre la Finocchiona di mare si esalta col lardo di pata negra, ottenuto dai maiali iberici. E poi ci sono l’Arista della costa etrusca sottolio, il Cotechino di mare, ecc…

Norcineria di mare, Borgo Allegro, Vinci (FI)
L’accoppiata panino e salumi ittici rimane il binomio del momento, confermato anche dalla più recente, ma significativamente prolifica offerta della Norcineria di mare di Fabio Scali e Samuele Savatteri, chef e proprietari del ristorante Borgo Allegro di Vinci (www.facebook.com/borgo.allegro). Qui tra Bresaola di tonno, Prosciutto di ricciola e le tante altre lavorazioni a base di prodotti di mare, si realizza nell’originale connubio delle antiche lavorazioni della norcineria con gli animali acquatici un singolare mix tra terra e mare che si riproduce anche in alcuni piatti della tradizione preparati nel ristorante associato alla pregiata norcineria. Nascono così, e diventano subito “uniche e speciali”, particolari pietanze arricchite dal sapore di mare come la Trippa alla Fiorentina di gallinella ed i Crostini del porto, mentre i taglieri di salumi tipici toscani si riempiono di Lardo di baccalà, Salama Tonduja, Salamino di pesce e Salsiccia di pesce azzurro, contribuendo a far salire “il marino” persino da Vinci, nella patria di Leonardo. Non sappiamo se il geniale scienziato del Rinascimento si sia mai interessato di salumi, quanto meno di quelli ittici, anche perché pare fosse strettamente vegetariano. Ma di feste e banchetti certamente si interessò, a partire da quelli che dipingeva sulle pareti dei refettori di Milano, a quelli reali che organizzava alla corte degli Sforza. E chi può dire che magari, per stupire i suoi ospiti, non si sia mai cimentato nella produzione di qualche speciale ricetta per la conservazione delle carni di pesce, giocando di anticipo proprio sui nostri norcini ittici dei tempi moderni?

Con o senza ricette di Leonardo, la strada per la norcineria ittica è ormai aperta, è già possiamo immaginare un prossimo futuro in cui sarà possibile chiedere al banco del negozio 100 grammi di salame di triglia, 200 grammi salsicce di sarago e gustosi filetti di orata sottolio o affumicati. Siamo nel capo dell’immaginazione, ovviamente, ma soprattutto per quelle specie la cui produzione viene assicurata dall’acquacoltura, con particolare riferimento proprio all’orata, ma anche ai mitili, l’immaginazione potrebbe diventare realtà, ancora prima del previsto. È vero, infatti, che gli allevamenti producono un prodotto fresco e che il mercato ne mantiene viva e vitale la domanda, ma è altrettanto vero che chi comincerà a trasformare i pesci allevati, magari con piccole partite, sarà certamente un innovatore, in grado di rendere disponibile un alimento tutto nuovo da far conoscere, così come hanno fatto con successo i nostri norcini ittici. Un prodotto certamente di nicchia, ma dalle grandi potenzialità, anche in funzione della maggiore conservabilità rispetto al fresco, con una vita commerciale molto più lunga, che potrebbe consentire nuove strategie commerciali, ma anche nuovi percorsi culinari e del gusto da far apprezzare ai consumatori più curiosi. Chissà che qualcuno non ci abbia già fatto sopra un pensierino o addirittura fatto qualche prova. Norcini ittici, buon lavoro.
Maurizio Dell’Agnello

 

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Furgone de Il Gustomobile

Il furgone de Il Gustomobile ha una storia speciale. Prima di essere completamente restaurato ed adibito a food truck, il vecchio Citroën HY veniva infatti utilizzato per il trasporto dei cavalli e aveva sede operativa in un allevamento ippico della Brianza. In questo allevamento era stabulato il cavallo di Lucio Battisti e proprio con questo furgone veniva spostato per raggiungere i luoghi delle passeggiate che il cantante amava fare in compagnia degli amici. Una particolare cavalcata fu quella che fece nel giugno del 1970 insieme a Giulio Rapetti Mogol, che ebbe l’idea, e che li portò da Milano a Roma, percorrendo tappe di circa 30 km al giorno. Un’impresa che, all’epoca, fece un certo scalpore. Al giornalista di Sorrisi e Canzoni che chiese a Lucio il senso di quel viaggio il cantante rispose: «Lo spirito è quello di provare a noi stessi che possiamo farcela, e quello di godere, senza preoccupazioni, di un vero contatto con la natura, per curarci un po’ delle malattie della nostra vita di lavoro, di fretta, di angosciosa corsa contro il tempo».

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