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Il Pesce nr. 2, 2020

Rubrica: Sicurezza alimentare
(Articolo di pagina 146)

L’identificazione delle specie ittiche

Negli ultimi anni la richiesta di prodotti della pesca è notevolmente aumentata. In seguito alla globalizzazione dei mercati e alla conseguente importazione da ogni parte del mondo di prodotti ittici, deve essere posta particolare attenzione al rischio sanitario connesso al consumo di questi prodotti. Inoltre, sempre più frequentemente i prodotti ittici vengono commercializzati già preparati e pronti per il consumo (convenience food), non rendendo sempre possibile riconoscere la specie in base alle sole caratteristiche morfologiche. Di qui la necessità di specifiche tecniche di laboratorio che siano di supporto all’ispettore sanitario e diventino garanzia per il consumatore. Riconoscere e identificare le specie ittiche tutela il consumatore sul lato economico-commerciale, ostacolando le frodi alimentari (sostituzione di una specie ittica con una di minor pregio), ma soprattutto da possibili rischi per la propria salute: per esempio, basti ricordare quanto accaduto in Italia alla fine degli anni settanta, quando alcune persone morirono avvelenate da tetrodotossina per aver mangiato tranci di pesce palla al posto di falsamente dichiarate code di rospo. D’altra parte, le normative in materia di rintracciabilità dei prodotti ittici (Reg. CE 104/2000, Reg. CE 2065/2001, Reg. UE 178/2002) nonché i principi ispiratori dei regolamenti UE n. 852, 853 e 854/2004 applicati dal gennaio 2006 sono la dimostrazione di come oggi più che mai il consumatore ha il diritto di conoscere quello che giunge sul suo piatto ed essere tutelato.

Perché è così importante saper riconoscere le specie ittiche?
Di seguito sono specificati nel dettaglio alcuni dei motivi principali per cui è l’attività di identificazione di specie ittiche risulta importante per evitare frodi alimentari e rischi per il consumatore:

  • oltre ai tetraodontidae, anche altre famiglie sono considerate velenose: canthigasteridae, diodontidae, molidae (regolamento UE 853/2004), a cui vanno aggiunti alcuni squaliformi (es. Somniosus microcephalus e Carcharhinus leucas) e la famiglia dei gempylidae (Ruvettus pretiosus – il cosiddetto “oilfish” e Lepidocybium flavobrunneum – c.d. “escolar”), questi ultimi oggetto di uno specifico divieto di commercializzazione sul territorio nazionale data la presenza di tali pesci nelle acque nazionali (cfr. nota Min. 15420/AL. 22 ISS, Uff. IX del 5/7/1999 nonché la nota EFSA del 30/8/2004, question n. Q 2004, 016), salvo che il prodotto non sia accompagnato da specifiche informazioni per il consumatore riguardanti la corretta modalità di cottura per allontanare la componente tossica dai tessuti (cfr. Linee guida nazionali sui prodotti della pesca, Conferenza Stato Regioni 2007 – suppl. ord. Alla G.U. n. 68 del 22 marzo 2007);
  • a causa dei cambiamenti climatici che stanno determinando un innalzamento della temperatura delle acque marine, sono in aumento le segnalazioni della presenza nel Mar Mediterraneo di fauna ittica denominata “Lessepsiana”, dal nome del costruttore del Canale di Suez, il francese Ferdinand de Lesseps. Accade, infatti, che pesci dall’Oceano Indiano e dal Mar Rosso risalgono fino al Mediterraneo attraverso il Canale di Suez. Può pertanto capitare che pesci potenzialmente tossici, prima assenti nelle nostre acque, vengano pescati ed entrino così nei circuiti commerciali, come i tetraodontidae Sphoeroides pachygaster, Lagocephalus spadiceus e Lagocephalus sceleratus. Quest’ultima specie è stata responsabile nel 2004 di otto decessi proprio nella città di Suez, in Egitto;
  • in alcuni casi ci possono essere risvolti sanitari da una frode alimentare quando la zona di provenienza del pesce non corrisponde a quella reale: si pensi per esempio alla sostituzione di bivalvi sgusciati precotti nostrani con bivalvi esotici, non sempre raccolti in aree controllate per la presenza di biotossine. Oppure alla sostituzione di filetti di pesce persico nostrano (Perca fluviatilis), oppure di cernia (Epinephelus spp.), con il persico africano (Lates niloticus), quest’ultimo più volte sottoposto a divieti commerciali per problemi igienico-sanitari perché proveniente da zone con acque inquinate. La vendita di pesce serra (Pomatomus saltator) al posto di branzino (Dicentrarchus labrax), può determinare problemi di intossicazione in quanto il pesce serra contiene maggiori quantità di istidina, amminoacido naturalmente presente nelle masse muscolari, che in pesce poco fresco viene decarbossilato in istamina, ammina biogena tossica;
  • nel caso di tranci di tonni commercializzati freschi o congelati, dove il colore originale varia dal rosa chiaro dell’alalunga (Thunnus alalunga) al più scuro tonno rosso (Thunnus thynnus), determinare la specie esatta può essere d’aiuto nel capire se il colore della carne è effettivamente naturale, oppure se è stato trattato con sostanze esogene vietate in Italia come il monossido di carbonio (CO), sostanza gassosa impiegata come additivo che mantiene ravvivato il colore dei tessuti fissando la carbossiemoglobina al posto dell’ossiemoglobina. Nell’Unione Europea è proibito l’impiego di CO negli alimenti;
  • la possibilità di commercializzazione di preparazioni alimentari contenenti pesce al posto di crostacei o di molluschi, esponendo così la categoria dei consumatori allergici a possibili rischi per la loro salute. La Direttiva 2003/89/CE specifica, infatti, che la presenza di pesce e di crostacei venga appositamente specificata tra gli ingredienti, perché appunto potenzialmente allergizzanti;
  • l’identificazione è importante anche per garantire il rispetto di norme religiose. Per esempio, secondo il kosher ebraico, tra le regole che governano la nutrizione degli ebrei osservanti sono esclusi dal consumo i pesci senza pinne e squame (es. anguilla, squali), i crostacei e i molluschi;
  • ci possono essere anche motivazioni di tipo protezionistico, nel caso in cui vengono avviati alla trasformazione e al successivo consumo animali marini protetti come i delfini.

Fonte: Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie

>> Link: www.izsvenezie.it

 

BOX

Ittiobase e l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie

L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie ha attivato presso il Centro specialistico di ittiopatologia uno specifico reparto per la determinazione delle specie ittiche, impiegando metodi sia isoelettroforetici che biomolecolari. Grazie al lavoro di personale altamente specializzato, composto da biologi e biotecnologi, è in grado di far fronte a richieste di identificazione di specie ittiche di provenienza regionale e nazionale. L’attività svolta dal Centro è in particolar modo di supporto a veterinari, vigili sanitari, carabinieri del NAS, ufficiali delle capitanerie di porto, guardie di finanza, chiamati a tutelare il consumatore riguardo la salubrità dei prodotti, ma che sempre più spesso si trovano in difficoltà nel riconoscimento della specie. Ittiobase è il database delle specie ittiche identificate dall’IZSVe che raccoglie le sequenze genetiche e i tracciati isoelettroforetici di specie comunemente commercializzate in Italia. Si tratta di una banca dati in continuo ampliamento che raccoglie varie informazioni riguardanti le specie ittiche di interesse commerciale. Il database risponde alla necessità di avere a disposizione sequenze certe di riferimento per tutti i laboratori che effettuano analisi di identificazione di specie ittiche. Per sequenze certe si intende sequenze derivanti da campioni di pesci interi freschi o congelati, identificati morfologicamente mediante chiavi dicotomiche FAO da personale altamente specializzato. Inoltre, i campioni sono georeferenziati almeno a livello di macroaree FAO. Per ogni specie presente in Ittiobase sono state analizzate e inserite dieci sequenze derivanti da 10 esemplari diversi, partendo da pesci interi con luogo di pesca georeferenziati e identificati morfologicamente secondo i criteri proposti dai manuali FAO. Per ciascun individuo è possibile trovare la sequenza ottenuta mediante l’amplificazione del gene maggiormente utilizzato a livello internazionale per il barcoding di specie (COI). Sono state create delle schede tecniche facilmente consultabili e di semplice comprensione in cui sono presenti informazioni di carattere generale come la nomenclatura, le zone di distribuzione, le caratteristiche commerciali e i problemi collegati alla sicurezza alimentare e alle frodi. All’interno del database sono inoltre presenti i tracciati IEF di varie specie di interesse commerciale.

>> Link: 90.147.123.23/ittiobase

 

Didascalia: i tetraodontidi sono una famiglia di pesci ossei d’acqua dolce e salata conosciuti comunemente come pesci palla. La maggior parte di loro è velenosa e alcuni esemplari sono addirittura tra i più velenosi vertebrati esistenti.

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