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Il Pesce nr. 2, 2020

Rubrica: Aziende
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 52)

Il sale non fa i miracoli

Perché è la qualità del pesce che conta e lo sa bene un’azienda siciliana che ha fatto dell’industria conserviera la propria ragion d’essere

“Tanti e tanti anni fa, così tanti
che non potete immaginare quanti,
splendeva nel cielo una numerosa
famiglia di stelle, stelle piccine
piccine, ma luminosissime,
forse le stelle più luminose
di tutto l’universo celeste.
Si chiamavano Engrauline
ed erano molto, molto vanitose”
Mitì Vigliero Lami

 

Una leggenda narra che le Engrauline furono punite da Dio per la loro ostinata vanità e dal cielo gettate in mare. Si chiamarono, “da allora e per sempre, semplicemente acciughe o alici”. Siamo alle porte di Palermo e più precisamente ad Aspra, un bel borgo marinaro che è frazione di Bagheria. Da qui, originariamente, già nel periodo della dominazione araba, si scavavano le pietre di tufo che venivano impiegate per l’edificazione di Palermo, mentre il mare dava sostentamento e nutrimento attraverso la sua comunità di pescatori. Quegli stessi pescatori che un giovanissimo Renato Guttuso, nativo di Bagheria, un giorno raffigurò sui muri della chiesa del paese.
E proprio qui, tra distese di limoneti, cave e pescherecci, a metà ‘900 inizia la storia dell’azienda Balistreri Girolamo & C.; una storia tutta siciliana, profondamente radicata nella cultura di un territorio intriso di tradizione, riti, gestualità, consuetudini e dedizione. La stessa dedizione che, nel 1947, animò Battista Balistreri, di professione pescatore di acciughe e sarde, nella decisione di avviare un piccolo laboratorio di salatura nel suo magazzino, vendendo il prodotto ai mercatari della zona.
«L’azienda nasce da una famiglia di pescatori, profondi conoscitori e amanti del pesce in questo borgo marinaro» mi dice Girolamo Balistreri, primogenito di Battista, oggi a capo dell’omonima azienda insieme al fratello Michelangelo e ai figli.
«Questo era ed è un mestiere antico. Allora c’erano i limoni e c’era il mare, una delle pochissime opportunità di questa zona. Poi, gradualmente, nel corso del tempo ci siamo evoluti e oggi siamo a capo di un’azienda conserviera che dà lavoro a 50 famiglie, che conta certificazioni e brevetti e una distribuzione capillare sul territorio nazionale e in diversi mercati esteri» sottolinea Balistreri con pacata soddisfazione mista ad un senso di profonda responsabilità.
Balistreri Girolamo & C. è una vera e propria industria, con certificati di qualità come BRC, IFS, MSC per la sostenibilità del pescato e certificazione Kosher, ma pur sempre artigianale poiché la lavorazione e la trasformazione sono per lo più manuali, affidate a personale altamente qualificato.
Nonostante l’ausilio di tecnologie e attrezzature all’avanguardia presenti in questo nuovo stabilimento di 4.000 m2 inaugurato cinque anni fa nella zona artigianale di Aspra, la delicatezza estrema del prodotto — ovvero il filetto dell’acciuga — richiede mani virtuose, soprattutto femminili per delicatezza e precisione. Gesti che spesso si passano da generazione in generazione e che col tempo acquisiscono velocità e cura, caratteristiche tali che fanno sì che una squadra di dipendenti da aprile a giugno venga trasferita in Spagna per la lavorazione del pescato.
Perché la Spagna? «Abbiamo una sede al Nord della Spagna (Getaria), sul Mar Cantabrico, una delle zone da cui provengono le acciughe più pregiate del mondo presenti solo nel Mar Cantabrico e nel Mar Mediterraneo per questa specie ittica (Engraulis encrasicolus), che beneficia della bassa temperatura delle acque e delle forti correnti. Nella stagione di pesca, entro la giornata dalla cattura, le acciughe del Cantabrico sono da noi lavorate per conservare il sapore e il gusto delle carni».

Solo l’acciuga, freschissima, nessun altro segreto
Che cosa fa la differenza nella lavorazione? «Sicuramente i tempi: il pesce viene pescato all’alba e lavorato fresco, anzi, freschissimo, sempre in giornata, perché il sale non fa miracoli» mi spiega Girolamo Balistreri. «Il sale ha il solo compito di mantenere il prodotto e non quello di trasformarlo. Questo punto, vede, è molto importante: solo se il pesce è freschissimo si otterrà un prodotto di qualità, stabile e costante e il sale lo conserverà così come è. Se il pesce è già stanco anche il prodotto ne risentirà, con una consistenza diversa, un colore più spento e un sapore più anonimo».
Insomma, tutto parte dalla qualità della materia prima, l’acciuga. Non ci sono segreti. L’acciuga, nonostante la linea di prodotto con provenienza dal Mar Cantabrico, è e resta un prodotto tradizionalmente siciliano. «Già nell’Ottocento la salagione dell’acciuga in Sicilia era un’attività fiorente, con spedizioni nei porti più importanti, tra cui Napoli, Livorno, Genova, ecc… e già a quei tempi era commercializzata nelle zone interne del Paese».
Le coste della Sicilia sono da sempre state vocate alla cattura di acciughe: «non c’era paese di mare che non avesse fabbriche di salagione e in tutta la Sicilia esistevano centinaia di piccole aziende a carattere familiare che, con l’aiuto di manodopera locale, salavano in giornata il pesce catturato durante le ore notturne. I pionieri delle acciughe sono stati i Siciliani e furono proprio loro, alla fine dell’Ottocento, a spostarsi nei Paesi Baschi, nel Nord della Spagna, più precisamente nelle province di Bilbao e San Sebastián, dove il mare era stracolmo di acciughe ma non c’era la cultura e la tradizione della salagione. I Siciliani emigrarono con il loro sapere, con l’abilità della giusta salagione — si usa meno sale rispetto agli Spagnoli — e una resa qualitativa decisamente migliore».
Questo fu il legame tra i due mari, quello di Sicilia, nel quale risiedeva la tradizione della pesca e della lavorazione di questo prodotto ittico, e quello del Cantabrico, straordinario per il pescato ma carente nelle tecniche. L’azienda attualmente è una tra le poche in Sicilia e sul mercato italiano a curare direttamente tutte le fasi della produzione di pesce salato, dei filetti sottolio, della pasta di acciughe fino alla colatura di acciughe. Balistreri Girolamo & C. ha uno stock attivo che oscilla tra i 500.000 e i 700.000 chilogrammi di prodotto con qualità costante.
«Facciamo stoccaggio e magazzino di merce di acciughe salate per garantire la fornitura di prodotto ai nostri clienti italiani ed esteri con la piena responsabilità della sicurezza alimentare».
Il catalogo comprende acciughe salate siciliane, filetti di acciuga siciliani e del Cantabrico, pezzetti di acciuga, acciughe al banco in un pack innovativo a forma triangolare (nelle varianti al naturale, al peperoncino, al prezzemolo e aglio e ai capperi), varie tipologie di confezioni del Cantabrico, pasta di acciuga e garum. Il tutto è sviluppato attraverso numerose linee di prodotto, espositori e con pack diversi, brevettati e disponibili anche in latta.
«Siamo cresciuti professionalmente con un forte attaccamento alle nostre radici e alla nostra terra e con l’idea che ciò che facciamo debba essere giudicato solo dal consumatore» mi dice Girolamo Balistreri. «È il consumatore che decide, è lui che col passaparola ci ha portati a crescere e ad essere ciò che siamo oggi».
Il suo sogno più grande? «Dare continuità all’azienda di mio padre Battista coi miei figli; la terza generazione oggi già operativa nello stabilimento e con i miei nipoti che stanno crescendo in un tessuto di affetti, di valori e di lavoro che mi auguro sarà il loro futuro».

Tecniche di lavorazione che ci rimandano ai tempi antichi

Se la trasformazione del pesce fresco in salato è una lavorazione che in Sicilia ci riporta ad origini antichissime, si potrebbe pensare che oggi sia profondamente diversa per materie prime usate e processi utilizzati. E invece no! Certamente sono cambiati gli ambienti di lavoro, i materiali di supporto come i tavoli da lavoro, le vasche e l’ausilio di numerose attrezzature. Ma gli ingredienti naturali sono rimasti intatti, rappresentati dal sale marino e dalla salamoia. Non c’è altro, non ci sono né conservanti né tanto meno additivi. “Per ottenere una buona produzione di acciughe — scrive Girolamo Balistreri nel suo libro “La storia di un pesce”, edito nel 2018 — non c’è bisogno di alcun segreto tramandato da padre in figlio”. I passaggi sono sostanzialmente cinque:

  1. primo, la selezione di un pescato freschissimo;
  2. segue il controllo delle acciughe fresche nelle vasche con salamoia;
  3. il terzo step è la giusta quantità di sale da dosare sopra ogni strato di acciughe nella scatola;
  4. quarto, è il saper equilibrare il sistema di pressa, sia come peso che come durata;
  5. quinto e ultimo è il periodo post pressa, ovvero il tempo di maturazione, il momento giusto per la chiusura delle scatole.

Come avviene la salatura? Essa è praticata in due fasi: dapprima c’è la cosiddetta scapatura, ossia l’eliminazione delle interiora e l’asportazione della testa a cui fa seguito la selezione del pesce. Dopo averlo sciacquato in salamoia e posto ad asciugare c’è la seconda fase, quella della salatura vera e propria. Questa consiste nel sistemare il pesce testa-coda fino a formare uno strato che viene poi coperto di sale fino per poi aggiungere un altro strato di pesce e sale fino al riempimento del recipiente. Il tutto è quindi adagiato sotto a delle presse per favorire la maturazione che richiede un periodo che va dai 4/5 fino ai 7/8 mesi.

 

Il Museo dell’acciuga e delle arti marinare, patrimonio dell’identità siciliana

A pochi passi dalla sede della Girolamo Balistreri & C. c’è il Museo dell’acciuga e delle arti marinare di Aspra, un luogo unico in tutto il Mediterraneo che i fratelli Girolamo e Michelangelo Balistreri hanno realizzato con passione e tantissima ricerca. «Si tratta di un museo emozionale» mi dice Michelangelo, mentre mi accompagna a visitarlo nell’attesa che arrivi un numeroso gruppo di professori ed educatori provenienti da tutta Europa che sta facendo un tour in Sicilia tra le realtà che si sono più spese per portare avanti un discorso di tradizione della cultura isolana e della legalità. «Mentre tutti buttavano via oggetti, materiali, reperti del passato noi ci siamo ostinati a raccoglierli, a dare loro un giusto spazio e riconoscimento e l’abbiamo fatto in questa sede che fino a cinque anni fa ospitava l’azienda». Camminando attraverso le varie sale attraverso le quali si sviluppa il museo — a ingresso libero — si vive un viaggio unico, personale ed emozionante tra cimeli, documenti e attrezzi che raccontano secoli di pesca e procedimenti della salagione di acciughe in Sicilia. Numerosi sono gli attrezzi da pesca, insieme a modelli di imbarcazioni per la pesca artigianale. Ci sono le pietre, un tempo usate per la pressatura, reti e indumenti, le sporte e le caredde, contenitori originariamente utilizzati per riporre le acciughe pescate; ci sono gli ex voto che le donne dei pescatori scampati a brutte avventure in mare realizzavano sulle scatole aperte di banda stagnata litografata, ovvero le prime latte che avevano sostituito i barili di legno. Ci sono leggende, poesie e canzoni e anche cultura cinematografica, con proiezioni di scene dei film di Giuseppe Tornatore, nato a Bagheria, come Nuovo Cinema Paradiso e Baarìa. “Un autentico scrigno di tesori della Sicilia e del mare fuori dal tempo che racconta la storia, di uomini che hanno trattato e saputo interpretare il lavoro della pesca e delle sue molteplici lavorazioni e trasformazioni”.
«Il Museo — mi spiega Michelangelo — è stato concepito come un luogo vivo e funzionale per i visitatori che arrivano da tutto il mondo ma anche, e soprattutto, per la comunità di Aspra, con laboratori con le scuole, spettacoli e mostre. Sono state raccolte cose materiali e immateriali, che raccontano storie di gente di mare, testimonianze che senza il museo non avrebbero avuto voce. Per questo le barche, gli oggetti, i documenti conservati sono stati l’occasione per valorizzare i borghi di mare e creare nuove attività». Nell’annesso Fish Shop – A Putiari Pisci Salati c’è il negozio dei Balistreri con un’ampia offerta di prodotti dell’azienda, oltre a linee speciali. Qui si organizzano degustazioni guidate: un vero viaggio per mare tra cultura, tradizioni e sapori. Nelle foto a destra: alcuni scatti all’interno del Museo dell’acciuga e delle arti marinare di Aspra (in foto, a destra, un’immagine stilizzata di Battista Balistreri, fondatore dell’industria conserviera nel lontano 1947).

>> Link:    www.museodellacciuga.itwww.facebook.com/museo.acciuga.asprawww.fishshopbalistreri.it

Elena Benedetti

Balistreri Girolamo & C. Snc
Via Cotogni 64
90011 Aspra (PA)
Web: www.balistrerigirolamo.it

Nota
Fonti:

  • Vigliero Lami M. (1998), L’alice delle meraviglie, Ed. Marsilio;
  • Balistreri G. (2018), La storia di un pesce, Ed. Quartana.

 

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