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Il Pesce nr. 2, 2020

Rubrica: Il pesce in tavola
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 120)

Un orecchio da pescare

In cucina con l’abalone

Il nome della specialità ittica abalone è quantomeno curioso. A me ricorda il termine boccalone, riferito a chi crede qualsiasi cosa gli venga raccontata, e, per analogia, il popolare (soprattutto in Francia, dov’è stato inventato) gioco da tavola composto da una struttura esagonale e biglie bianche e nere. Poi, se penso che viene chiamata, più comunemente, orecchio di mare, allora la mia fantasia viaggia senza confini, guidata da immagini che ricordano “Velluto blu” di David Lynch (in una delle prime scene Kyle MacLachlan trova un orecchio in un giardino) o dalle conchiglie in cui si può sentire il rumore del mare anche se ci troviamo in un appartamento di città. In realtà, l’appellativo è quello di un mollusco dalla forma che ricorda appunto un padiglione auricolare umano e dal colore blu predominante all’esterno e avorio all’interno, pescato in Sicilia, in Nuova Zelanda, in Cina e in Giappone (in Sudafrica invece è illegale farlo, a causa della loro rarità), dove vive attaccato agli scogli. Ha un passato da ricordare, con una storia leggendaria legata alla buona fortuna e alla tradizione alimentare delle famiglie aristocratiche, ma anche un presente da protagonista di alcune ricette che hanno destato la mia curiosità. Ho saputo che è uno degli ingredienti della cucina di Anthony Genovese, Dominique Crenn (che lo cucina grigliato con salsa di ostriche affumicate e avvolto in alga wakame, accompagnandolo poi con fili di pancetta croccante e maionese all’aglio), David Kinch (panna cotta di yuzu e abalone), Peter Doyle (merluzzo al vapore con abalone grattugiato, taccole, zenzero e vinaigrette allo scalogno), Viviana Varese (abalone alla fiamma), David Schlosser e Terry Giacomello (abalone cotto sottovuoto per 5 ore e servito con escabeche di carote e bacche di sambuco).
Molti di questi chef operano in territorio americano o asiatico (o è lì che ne hanno appreso le tecniche), perché è in quelle località che l’abalone ha una tradizione culinaria solida: basti pensare che nel 1999 fu preparato per il compianto Jacques Chirac da Yeung Koon-yat, il maggior esperto in materia, che glielo cucinò semplicemente al burro. In California è marinato con uova e whisky, impanato e fritto. In Cina è nel brodo con il tofu o in salsa di ostriche con lattuga soffritta e prosciutto crudo tritato o trasformato in salsa, da accompagnare al maiale saltato. In Giappone è servito col dashi. Data la sua forma, è importante innanzitutto togliere l’abalone dal suo guscio, usando una spatolina (o un utensile piatto e sottile), poi tagliarne la punta a rilievo dura e infine spazzolarlo bene per togliere i residui sabbiosi.
Giunti a questo punto, l’unica difficoltà che rimane è data dalla cottura: se prolungata può diventare gommoso, per cui o deve rimanere sul fuoco poco tempo (ai ferri, scottato in padella, gratinato) oppure più a lungo, ma a fiamma rigorosamente bassa (in un sugo alla soia e verdure per i noodles o in umido). Ma si può anche aggirare il problema servendolo crudo, in tartare o carpaccio o nel sushi.
Aggirandomi per i siti di cucina non ho trovato molte altre ricette che lo riguardano, ma vi consiglio la versione al vapore (con salsa di soia, peperoncino rosso e cipolle verdi, creando una specie di chili) e quella dove sono scottati, trattati con una marinata di limone al pepe e serviti con una salsa di basilico e datterini gialli (con burro e panna fresca, che la rendono morbida e golosa). Si dice che in gastronomia l’occhio reclami sempre la sua parte, ma in questi casi credo si possa dire lo stesso anche dell’orecchio!
Giorgia Fieni

 

Didascalia: abalone con tartufo nero, sedano rapa e beurre blanc (photo © Tess Godkin Photographer).

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