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Il Pesce nr. 1, 2020

Rubrica: Aziende
(Articolo di pagina 50)

Dal Sol Levante arriva in Italia il Pagro maggiore

Un prodotto con standard di alta qualità distribuito da Ittigel Srl

Un prodotto mai commercializzato in Italia, standard produttivi e qualitativi indiscutibili e un’azienda, la Nichirei Fresch Inc, che non ha bisogno di presentazioni: in collaborazione con Ittigel Srl dalla terra dal Sol Levante arriva in Italia il Pagro maggiore (Pagrus major).
Questa specie di pagro viene allevata da oltre un secolo in Giappone. I primi impianti risalgono al 1907, ma è stato solo in anni recenti che la produzione è stata ripresa con processi e metodologie industriali, che hanno contribuito a raggiungere volumi e pezzature in linea con i consumi odierni e ottenere un ulteriore miglioramento della qualità già altissima della carne. Ideale per le preparazioni a crudo, come sushi e sashimi, il pagro rappresenta uno stimolo per gli chef che vogliono mettere alla prova la loro tecnica e creatività con tartare e carpacci. Si presta, inoltre, alle preparazioni della cucina fusion e internazionale.
Prima ancora di arrivare in cucina, questo prodotto strizza l’occhio ai distributori, in particolare a quelli che si rivolgono alla ristorazione di alto profilo e sono sempre alla ricerca di qualcosa di unico e diverso da proporre in un mercato virtualmente ancora senza concorrenza.
A rendere eccellente questa specie ittica sono sia il metodo di allevamento che di lavorazione: dalla cattura al confezionamento del prodotto finito trascorrono solo poche ore.
Nichirei, uno dei principali produttori giapponesi di alimenti surgelati e leader nella conservazione di celle frigorifere, possiede l’area di allevamento del pagro nella zona di Shikoku.
I pesci si sviluppano da uova selezionate di esemplari a loro volta scelti e poi allevati per due anni in ambiente naturale; di conseguenza, si può parlare di acquacoltura a ciclo completo e, per quanto riguarda la tracciabilità, si può risalire dallo stock al prodotto finito. A poca distanza dall’allevamento sorge la fabbrica: qui il pagro viene lavorato con un procedimento tradizionale chiamato Ikijime e pensato per mantenere intatta la freschezza e le caratteristiche organolettiche della carne. Per questo motivo in tutte le fasi di lavorazione successive all’Ikijime, il pesce viene raffreddato per conservarne i vantaggi.
Dopo l’Ikijime, che consiste nel drenare il sangue dal pesce vivo, gli animali vengono puliti, sfilettati, confezionati e, infine, congelati in celle ad elevate performance per mantenere perfettamente l’umami. Il pagro è allevato e processato con una tecnologia che esalta l’umami, il cosiddetto quinto gusto, dopo dolce, salato, amaro e acido. In Giappone l’umami è stato identificato dal professor Kikunae Ikeda nel 1909. Fino a qualche anno fa appannaggio della sola cucina giapponese, oggi il termine umami è entrato nel lessico comune degli chef internazionali e non solo. Non una moda passeggera del mondo del food, quindi, ma un gusto sapido e piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in diversi cibi.
«Collaboriamo con Nichirei Fresh Inc. da molto tempo. La stima che ci lega è reciproca così come la passione per la ricerca di standard di alta qualità» afferma Marco Schiaretti, titolare di Ittigel Srl insieme al fratello Luca. «Crediamo molto in questo prodotto, lavorato e confezionato in poche ore dopo la cattura e che ancora non è presente in Italia».
Per chi pensava di non avere più nulla da scoprire sui prodotti ittici nel mercato italiano potrebbe restare piacevolmente sorpreso da un progetto ambizioso: un prodotto congelato pensato per il crudo, una specie di pagro allevato e poi confezionato a poche ore dalla pesca con tecniche tradizionali giapponesi migliorate da tecnologie di ultima generazione e mai commercializzato in Italia.

Ittigel Srl
Piazzale Caduti del Lavoro 1 – 43052 Colorno (PR)
Telefono: 0521313375 / 0521310527

>> Link: www.ittigel.it

 

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La spagnola Angulas Aguinaga acquisisce una partecipazione maggioritaria di Riunione Industrie Alimentari

Angulas Aguinaga, impresa spagnola leader del settore ittico moderno, ha acquisito una partecipazione maggioritaria di Riunione Industrie Alimentari. La compagnia spagnola vanta un’ampia gamma di prodotti come cozze, polpo e surimi, fra gli altri, che permetterà di completare il portfolio attuale di Riunione. «L’entrata in campo di Angulas Aguinaga sarà un impulso che ci permetterà di continuare a crescere con nuovi input rispetto al settore ittico moderno e consolidare la leadership di Riunione», ha dichiarato il direttore generale di Riunione Andrea Coppola. Allo stesso modo, Ignacio Muñoz Calvo, CEO di Angulas Aguinaga, ha affermato «siamo molto felici che Riunione entri a far parte della nostra famiglia, non solo perché è un punto di riferimento del mercato italiano di questo settore, ma anche perché siamo sicuri che insieme potremo impegnarci per rinnovare e rivoluzionare l’alimentazione dei consumatori italiani». Si tratta di un accordo molto vantaggioso per entrambe le parti, combinando un’ampia esperienza, distribuzione e presenza nelle famiglie e clienti italiani di Riunione e grazie ad una costante innovazione ed esperienza nel comparto ittico moderno di Angulas Aguinaga. La società spagnola produrrà nei suoi stabilimenti in Spagna i prodotti che si venderanno successivamente sul mercato italiano, sia quelli già in commercio, sia quelli che verranno introdotti nei prossimi mesi (in foto, il Centro de innovación di Angulas Aguinaga).

>> Link: www.lariunione.it

 

DidascaliaProdotto: filetto congelato di Pagro maggiore. Origine: Giappone. Packaging: IWP. Pezzatura: 0,3-0,5 kg/unità.

 

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