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Il Pesce nr. 1, 2020

Rubrica: Il pesce in tavola
(Articolo di pagina 92)

di Porto in Porto: tutta la qualità del pesce dell’Alto Adriatico

A Cesenatico la prima edizione di un congresso itinerante per la conoscenza e un utilizzo consapevole del pesce dell’Alto Adriatico

Cesenatico (FC), Città della Gastronomia CheftoChef, ha ospitato, lo scorso 3 dicembre, in accordo con le regioni Emilia-Romagna e Istria, il primo congresso itinerante per la conoscenza e un utilizzo consapevole del pesce dell’Alto Adriatico. Dal Museo della Marineria ai luoghi simbolo del confine fra mare e terra di Cesenatico (i moli, i capanni da pesca, le barche in attracco, il mercato del pesce e la piazza delle conserve), “di Porto in Porto” è progetto che ha coinvolto istituzioni, chef, ricercatori, formatori, comunicatori e ovviamente pescatori, artigiani, trasformatori e distributori di pesce. La filiera produttiva (la pesca, il commercio, la trasformazione, la cucina) ha dialogato con le indispensabili categorie “trasversali” (la formazione, la ricerca, la comunicazione, la storia e il paesaggio, la dimensione salutistica) in una visione integrata fra mare e terra, fra economia e società.
“Il pesce dell’Alto Adriatico ha qualità straordinarie e una grande biodiversità e vi diremo il perché”: è stata questa la premessa del convegno condotto da Alice Tognacci, curatrice dei programmi di cucina della Radiotelevisione svizzera di lingua italiana, al quale hanno partecipato il sindaco di Cesenatico Matteo Gozzoli, il responsabile del progetto “di Porto in Porto” per CheftoChef Omar Casali, il presidente di CheftoChef e sindaco di Polesine-Zibello (PR) Massimo Spigaroli, il responsabile servizio attività faunistico-venatoria e pesca della regione Emilia-Romagna Vittorio Elio Manduca, il biologo marino Corrado Piccinetti, gli imprenditori cesenaticensi Maurizio Cialotti e Roberto Casali e la cuoca Maria Grazia Soncini.
«Il progetto itinerante che lanciamo da Cesenatico, ma che vogliamo possa arrivare ad interessare e interloquire anche con altre realtà marittime, vuole essere una risposta concreta ai problemi e alle difficoltà di un comparto che ci vede sempre di più, come ristoratori, essere un anello finale che subisce le difficoltà di una filiera, quella del pesce, che non rappresenta solo un’importante e strategica economia, ma anche e soprattutto un’identità comunitaria e territoriale» ha dichiarato in apertura di congresso Omar Casali. «Dobbiamo, e con “di Porto in Porto” vogliamo provare a farlo, avvicinare il consumatore ad un mondo, come quello del mare, attraverso un rispetto, una tracciabilità e una trasparenza che si conclude nei piatti che prepariamo ma che inizia sulle barche dei nostri pescatori». Per Corrado Piccinetti, «recuperare l’identità dell’Adriatico significa saper promuovere la riconoscibilità e l’unicità della diversità biologica del mare e quindi della materia prima che lo vive e popola. Lo possiamo fare attraverso una sensibilizzazione a livello politico, ma anche e soprattutto mantenendo un’esperienza culinaria e organolettica che gli chef, i cuochi e chi lavora nel mondo della ristorazione sa fare. In definitiva, serve riuscire a coniugare gastronomia, territorio e turismo per fare in modo che il pesce del Mediterraneo, in primis, e dell’Alto Adriatico, nello specifico, possa ritrovare quella dignità e riconoscibilità che gli spetta». Considerazioni riprese e condivise anche dalla chef Maria Grazia Soncini: «Il nostro compito è anche quello di spiegare e raccontare la storia del pesce che prepariamo e cuciniamo nei nostri piatti. Gustare una biodiversità ittica così straordinaria è un valore per il gusto, per la società e quindi per l’economia dei territori». Una filiera che vede tra i protagonisti, assieme ai pescatori, anche chi investe e opera nel comparto della lavorazione e distribuzione. L’esempio è quello di Roberto Casali, titolare dell’azienda locale Economia del Mare – L’Ecopesce. «L’Emilia-Romagna è sicuramente una regione all’avanguardia su questi temi e soprattutto sulla promozione e valorizzazione delle risorse agroalimentari e ittiche. Si può e si deve sempre fare di più, anche andando a contrastare logiche e prese di posizione legislative a livello europeo che penalizzano un comparto così delicato come quello inerente l’economia del mare. Per questo serve che per il consumatore sia rispettato il prerequisito della trasparenza e veridicità della tracciabilità del prodotto». Spunti e input che a livello istituzionale sono recepiti come stimolanti e produttivi tanto è che Vittorio Elio Manduca conferma come «la Regione è più che disponibile, come ha già fatto anche in precedenza, a pensare ad un marchio di riconoscibilità, nuovo, che sappia coinvolgere tutti gli attori e operatori della filiera per promuovere e quindi valorizzare sul mercato il prodotto dell’Adriatico».

Il mare nei piatti da Maré
Una giornata ricca di contenuti e di input conclusa con una cena, ospitata all’interno del ristorante “tra molo e mare” Maré (www.mareconlaccento.it). Erano sei gli chef emiliano-romagnoli che hanno fornito agli ospiti presenti una risposta culinaria, gastronomica e tangibile di cosa significa, concretamente, valorizzare la materia prima donata dal mare. Dodici mani che hanno preparando sei piatti straordinari, spaziando dal Crudo di muggine in carpione di Mattia Borroni (Ristorante Alexander, Ravenna, www.ristorantealexander.it) alla croccante proposta di Silver Succi (Quartopiano Suite Restaurant di Rimini, www.quartopianoristorante.com), il Sandwich di sogliola, spinaci, funghi e lampone, dalla tripla proposta stellata di Maria Grazia Soncini (La Capanna di Eraclio, Codigoro, FE), con il suo Fritto di moleca e gamberetti, polenta bianca, lattuga di mare, a Stefano Ciotti (Nostrano di Pesaro, www.nostranoristorante.it) e i suoi Passatelli, brodo di porcini e tabacco, canocchie alla brace, per finire con Massimo Spigaroli (Antica Corte Pallavicina di Polesine-Zibello, PR) e la sua Lasagnetta con anguilla, erbe spontanee e piccoli ortaggi e Omar Casali, padrone di casa del Maré, autore del Cotechino di seppie con lenticchie e ceci neri. Il tutto è stato accompagnato da alcuni testimoni enologici e brassicoli del territorio emiliano-romagnolo, per completare un’offerta cibo-vino di altissimo valore. «Non esiste economia della  crescita senza un incontro sul territorio di flussi produttivi e culturali. Chi ci porta il pesce, in questo caso specifico, ma possiamo allargare il discorso anche alle altre nostre materie prime gastronomiche, ha bisogno di chi collabora per preservare l’ambiente, di chi fa ricerca, di chi forma i giovani, di chi innova nel turismo, di chi ci racconta storie e paesaggi», sono state le parole di Massimo Spigaroli e Michele Ceccarelli con cui si è conclusa la giornata.

 

CheftoChef

CheftoChef emiliaromagnacuochi nasce per favorire l’evoluzione della gastronomia regionale e la sua affermazione a livello nazionale ed internazionale. Ne fanno parte chef, produttori e gourmet. Presidente di questa associazione, unica nel suo genere, è Massimo Spigaroli; i vicepresidenti sono Massimo Bottura e Gian Paolo Raschi; presidente onorario è Igles Corelli; Michele Ceccarelli è il segretario.

>> Link: www.cheftochef.eu

 

Didascalia: i partecipanti a “di Porto in Porto” sul molo di Cesenatico (photo © Les Bompart Produzioni).

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