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Il Pesce nr. 1, 2020

Rubrica: Il pesce in tavola
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 88)

…stavolta ti mangio io!

I terrori dei mari in cucina (o, meglio, in padella)

Le favole ci hanno insegnato che nel mare ci sono pesci pericolosi, come il pescecane di Pinocchio (diventata poi magicamente una balena nel film di animazione della Disney, NdR), capace di ingoiare lui, un tonno e Geppetto (che la arredò come fosse la sua vecchia falegnameria).
Poi ci si è messo Steven Spielberg che ci ha terrorizzato con i denti aguzzi dello squalo, preceduti da quella musichetta che spaventa solo a sentirla.
Non ci si può dunque buttare in mare senza pensare ad un essere animale più grande di noi capace di divorarci in un boccone. L’unico modo per esorcizzare tale paura non è sperare che non frequentino le stesse acque in cui ci tuffiamo ma tentare di cucinarli… in pratica, mangiarli noi per primi! Già, ma come fare?
Mi forzo subito nel pensare ai denti dello squalo non come ad un tripudio di affilatissime lame, ma come ad un magico portafortuna (o almeno così credevano nel Medioevo) e che in fondo è un gattuccio di mare gigante! Un essere che in Islanda interrano per mesi in modo che fermenti e che tagliano a pezzi prima di seccarlo e mangiarlo (ma ho sentito dire che non è molto appetitoso e che puzza pure di ammoniaca!) chiamandolo hákarl.
In Costarica ed Ecuador scelgono invece una preparazione più simile alle proprie tradizioni e lo trasformano in ceviche; lo stesso in Toscana, con lo squalo alla livornese (ovvero passata di pomodoro, vino bianco, prezzemolo). Niente vieta però di infarinarlo al pepe e cuocerlo come una semplice scaloppina. Quanto alla reperibilità di tale carne, ho letto evidenti ambivalenze: da un lato c’è chi protegge la specie, dall’altro chi la considera un alimento prelibato, riservato ad abbienti e vip; è per esempio uno dei tre ingredienti (assieme a zampe di orso e nidi di procellaria) più ricercati in Cina, come ho imparato dal famoso cuoco Ken Hom: Personalmente non mangio pinne di pescecane e non le cucino più, visto che questi animali sono a rischio di estinzione. Per questa ragione le ho escluse dalla mia alimentazione e ho invitato i miei amici a fare lo stesso.
Anche se la carne di pescecane si mangia da tempo, sono le pinne ad essere considerate una prelibatezza. Come il nido di rondine, è una specialità insolita e quindi uno degli ingredienti più cari. Si servono nelle zuppe o brasate nel brodo, ma anche al salto. A volte i ristoranti cinesi propongono una lunga lista di piatti che le prevedono. Forse più di ogni altra cosa sono simbolo di lusso.
Ovviamente si tratta di verità in tutti e due i casi: è una legge di mercato riconosciuta che se la reperibilità diminuisce, il prezzo si alza. Per cui introduco subito un’equazione: costo molto elevato + rischio di estinzione = lo tolgo subito dal mio menù (…non so nemmeno se ci fosse mai entrato, comunque).
Non mi resta che ripiegare sulla balena, seguendo il consiglio di Pippa Middleton che ne paragona il gusto a quello del salmone e dimenticandomi che non mi piaceva nemmeno la Pasta Balena (ed erano acciughe!).
Ma ho letto anche che il suo carpaccio ha il sapore di “una gelatina gommosa al gusto di strutto di mare”. E che in Giappone la usano come carne da hamburger al curry o bistecche (sulla brace si può grigliare di tutto e di più, ormai lo sapete anche voi).
Restano fedeli dunque al fatto che non ha praticamente scarti: il grasso è utile per accendere le lampade, il resto viene bollito o seccato o affumicato; i libri sugli Eschimesi magnificano tali pratiche come comuni in quanto mezzo di sostentamento.
Anche in questo caso, però, come per lo squalo, le associazioni in difesa degli animali hanno vietato la caccia ed il commercio di carne di balena, per cui trovarla è quasi impossibile.
Ho già capito. Non ce la posso fare. Prezzo, estinzione e sapore strano sono troppo inaffrontabili, per ora. E ho trovato anche rarissime ricette di esperti in proposito. Dunque, non mi avvicinerò nemmeno a quel vecchio corsetto con stecche di balena visto da qualche parte in internet durante le mie ricerche. Solo a guardare quanto lo rendono stretto l’espressione del mio volto è diventata di paura vera (senza nemmeno bisogno di musica terrorizzante).
Giorgia Fieni

 

Didascalia: in Giappone oggi solo gli anziani mangiano ancora i cetacei, perché è un retaggio del dopoguerra, di quando cioè, dopo le due bombe nucleari, gli Americani fornirono al Paese le proprio baleniere per procurarsi una facile fonte di sostentamento (photo © Maria Hoffman).

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