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Il Pesce nr. 1, 2020

Rubrica: Acquacoltura
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 38)

Orbetello Acquacoltura: spigole, orate e ombrine stellate

Conferenza, showcooking e pranzo negli spazi di Identità Golose Milano per scoprire la bontà e la qualità delle produzioni della cooperativa toscana

Lo scorso 3 dicembre, come redazione de Il Pesce, siamo stati invitati da Orbetello Acquacoltura negli spazi di Identità Golose Milano — un ambiente esclusivo situato a pochi passi dalle lussuose vetrine di via Montenapoleone e dal Teatro alla Scala —, per partecipare ad un convegno di presentazione che ci ha permesso di conoscere più da vicino e ancora meglio questa importante realtà del settore dell’acquacoltura marina nazionale, i suoi inizi, ma, soprattutto, le direzioni che sono state intraprese in questi ultimi anni a livello di scelte produttive, metodologia di allevamento, controlli, certificazioni e conseguenti valori nutrizionali di prodotto. A seguire, uno showcooking e un pranzo a cura dello chef Andrea Ribaldone (Osteria Arborina, La Morra, CN, 1 Stella Michelin), che ha trasformato in splendidi piatti il pesce allevato nelle acque uniche della laguna toscana.

Una tradizione antica, sopravvissuta nei secoli
Sono diverse le testimonianze storiche che attestano l’importanza della pesca e dell’acquacoltura in quest’area della Maremma grossetana. Già in epoca romana, infatti, nella zona dell’attuale Ansedonia, minuscola frazione del comune di Orbetello (si veda box), era florida l’attività portuale di Portus Cosanus, sovrastato dalla città di Cosa. Un luogo di grande interesse archeologico, dai cui ritrovamenti emerge l’esistenza di allevamenti ittici che avevano come scopo quello di assicurare un prodotto fresco e gustoso destinato alle ricche tavole dei patrizi romani. La naturale vocazione all’acquacoltura di questo ambiente è infatti legata alla presenza di sorgenti di acqua salata calda e pura, sfruttate allora come oggi, ed è questa la ragione della nascita del polo di acquacoltura di Orbetello negli ‘70 del secolo scorso. «Orbetello Acquacoltura è impegnata nell’allevamento intensivo di specie ittiche (spigole e orate; l’allevamento dell’ombrina è stato successivo) a mare fin dagli anni ‘70» ha raccontato Marco Gilmozzi, presidente della Federazione degli acquacoltori europei (Feap; feap.info), vicepresidente di COOPAM (Cooperativa Produttori Acquacoltura Maremmani, www.coopam.it) e presidente e general manager di COSA (Cosa Società Agricola Arl, www.cosasrl.com). «Siamo stati pionieri di questa attività nel Mediterraneo e in Italia certamente, esistendo allora solo la vallicoltura, qui ad Orbetello e in Veneto». Verso la fine degli anni Novanta, con l’obiettivo di realizzare una struttura che fosse in grado di promuovere e commercializzare tutto il pesce allevato ad Orbetello sotto un unico marchio, nasceva la cooperativa COOPAM. Oggi la OP Acquacoltura Orbetello rappresenta tre aziende che si sono consorziate ed è a tutti gli effetti uno degli attori protagonisti della produzione di acquacoltura nel nostro Paese.

Acqua pura e incontaminata e analisi quotidiane per una sicurezza totale
«L’acqua è l’elemento naturale in cui il pesce vive e l’acqua degli allevamenti di Orbetello è davvero unica al mondo» prosegue Gilmozzi. «In un allevamento intensivo, a causa del numero di animali e del loro ridotto ambiente vitale, è necessario che questa abbia, e mantenga costantemente nel processo, la massima qualità allo scopo di prevenire qualsiasi tipo di stress per il pesce. Negli impianti di Orbetello l’acqua proviene interamente da un acquifero fossile, un fiume sotterraneo che in quest’area si trova a meno di tre metri dalla superficie, rendendo i costi di estrazione molto bassi.
Si tratta di un’acqua pura ed incontaminata, priva di inquinanti e pesticidi — le analisi effettuate dall’Università di Firenze lo confermano —, estratta attraverso pozzi artesiani: la sua purezza è la migliore garanzia per la salute, quella dei pesci e quella di chi questi pesci acquista e consuma». L’acqua si riscalda per una reazione al contatto con le rocce e ha tutto l’anno una temperatura costante, compresa tra i 22 °C e i 24 °C. «Ogni pozzo viene analizzato ogni 4 mesi e lo staff tecnico degli impianti quotidianamente verifica e gestisce i flussi, l’ossigeno ed altri gas disciolti, i solidi sospesi, per citare alcuni parametri, allo scopo di assicurare al pesce un ambiente ideale» sottolinea Gilmozzi.

Benessere animale, freschezza e sicurezza del prodotto e Ω-3 elevati come valore aggiunto
«In Italia più dell’80% del pesce che mangiamo arriva dall’estero e in particolare dal di fuori dei confini europei, anche perché l’acquacoltura in Europa, per varie ragioni, legate soprattutto a difficoltà burocratiche, ottenimento di permessi, ecc…, cresce pochissimo» ha continuato Marco Gilmozzi. «Eppure, il Fish Dependence Day — data che identifica simbolicamente la fine di pesce, molluschi e crostacei da approvvigionamento interno e l’inizio della dipendenza dal pesce estero, NdR —, ogni anno arriva in anticipo (nel 2020 sarà a marzo). Se vogliamo continuare a mangiare pesce, un alimento necessario per mantenerci in salute e per la qualità della nostra vita, l’acquacoltura è quindi l’unica soluzione possibile. Come acquacoltori qui ad Orbetello la nostra ambizione è quella di differenziarci per qualità di prodotto e caratteristiche igienico-sanitarie degli allevamenti». Qualità che deriva, oltre dalle peculiarità del luogo prima elencate, in primis dall’alimentazione dei pesci. «La qualità dell’alimento è fondamentale per la qualità del prodotto». specifica Gilmozzi «Per questo i nostri mangimi sono costituiti per il 50% da farine vegetali di girasole, soia e mais Ogm free e da farina di pesce ed olio di pesce proveniente da pesca sostenibile di primissima qualità, con certificazione Friend of the Sea». La dieta dei pesci è differenziata per le diverse fasi della loro crescita e il controllo sul prodotto è effettuato tutti i giorni. «Nei nostri allevamenti — prosegue Gilmozzi — teniamo al benessere dei nostri pesci tanto quanto al benessere dei nostri clienti. Gli avannotti provengono da avannotterie selezionate e la durata media dell’accrescimento è di 18-24 mesi, ma vendiamo pesci anche di tre e persino quattro anni. La taglia di prodotto ci contraddistingue rispetto ai nostri competitors. Infine, le nostre spigole, le nostre orate e le nostre ombrine fanno bene alle persone che le mangiano. Basti sapere che il valore di Omega-3 del nostro prodotto supera 3 e il rapporto tra Omega-3 e Omega-6 eguaglia quello del pesce di mare».

Sempre il pescato del giorno
«Si pesca dal lunedì al sabato, lavorando sull’ordine della clientela» conclude Gilmozzi. «Ogni mattina il responsabile raccoglie gli ordini e determina in base a specie e taglia le quantità che dovranno essere pescate da ciascun impianto. Il pesce viene poi immediatamente trasportato in stabilimento dove avvengono selezione, incassettamento ed etichettatura». Posto in cella sotto ghiaccio, il pesce arriva sui banchi di vendita entro 20 ore dalla pesca. «In genere alle 14:00 tutti i camion sono partiti» commenta Marco Gilmozzi. Il prodotto, infine, è disponibile 12 mesi l’anno ed è sempre accompagnato da tutti i documenti necessari per la sua rintracciabilità completa. Il pescato di Orbetello Acquacoltura è spedito in tutta Italia ma arriva anche ad Hong Kong, Los Angeles, New York…: sono soprattutto gli chef italiani sparsi per il mondo a richiederlo. «Nei pesci di Orbetello Acquacoltura ho ritrovato il profumo del pesce di mare» ha commentato lo chef Andrea Ribaldone. «È un prodotto che sa di timo, fresco, invitante». Ed è buonissimo.

Gaia Borghi

>> Link: www.orbetelloacquacoltura.com

 

BOX

 

Orbetello: la laguna e il territorio circostante, un patrimonio di biodiversità e di storia

Orbetello si colloca nella parte meridionale della Toscana, in un territorio che presenta grandi motivi di interesse sia per quanto riguarda l’aspetto naturalistico, sia per quello che concerne l’ambito storico ed artistico. La zona è celebre a livello internazionale anche e soprattutto per la laguna di Orbetello, ecosistema straordinario e custode di una delle riserve umide più importanti della Toscana: al suo interno vivono infatti numerose specie di pesci e si presenta come l’habitat naturale per gli uccelli di palude. L’idroscalo di Nervi di Orbetello rappresenta una leggenda dell’Aeronautica: da qui ‘80 anni fa partirono le grandi trasvolate atlantiche.

Un’antica città romana
Ansedonia, frazione del comune di Orbetello, è situata su un piccolo promontorio che raggiunge i 114 metri sul mare, nel punto in cui il tombolo della Feniglia si unisce alla costa maremmana. Costruita sulle rovine dell’antica città romana di Cosa, Ansedonia è interamente costituita da ville costruite negli anni ‘50/‘60 che diventarono luogo riservato per vacanze a contatto con la natura. La sua spiaggia è famosa per le due opere di ingegneria che i Romani usarono per regolare le correnti dal vicino lago di Burano al mare: la spaccatura che serviva da “chiusa” naturale, lo “Spacco della Regina”, e la fenditura artificiale “la Tagliata”.

 

Spigola, orata e ombrina Boccadoro: i pesci di Orbetello

Spigola di Orbetello
La spigola o branzino (Dicentrarchus labrax, LINNAEUS, 1758) è un pesce osseo marino e d’acqua salmastra della famiglia Moronidae. È molto apprezzata per la sua carne succulenta e corposa e per il suo gustoso sapore è ricca di proteine, potassio, fosforo, ferro oltre ad essere una buona fonte di vitamine del gruppo B e di altre vitamine come D, A, C ed E. È facile da digerire, con poche calorie e ricco di Omega-3. La quasi totale assenza di spine e lische lo rende particolarmente appetibile sia agli occhi dei più pigri che a quelli dei bambini.

Orata di Orbetello
L’orata (Sparus aurata, LINNAEUS, 1758) è un pesce osseo di mare e di acque salmastre appartenente alla famiglia Sparidae. È particolarmente consigliata dai nutrizionisti ai bambini in fase di crescita, agli adolescenti in periodo di sviluppo, alle donne in menopausa, agli individui in terza età e ai pazienti in convalescenza. Questo pesce è infatti molto ricco di proteine ad alto valore biologico, sali minerali, vitamine del gruppo B e Omega-3. È altresì povero di grassi, calorie e facile da digerire.

Ombrina boccadoro di Orbetello
L’ombrina boccadoro o bocca d’oro (Argyrosomus regius) è un pesce di mare e di acque salmastre della famiglia Sciaenidae. È l’ultima delle tre specie elencate ad aver trovato “casa” nelle acque di Orbetello. Ha carni molto apprezzate: cruda ha una buona consistenza e un sapore delicato, cotta ha un aroma più intenso. Apporta amminoacidi, lipidi essenziali, sali minerali e vitamine PP, B3 e D. È consigliata per l’alta digeribilità e il ridotto apporto a livello energetico.

 

Didascalia: il mulino spagnolo nella laguna di Orbetello, ultimo rimasto di nove mulini costruiti dai Senesi nel XV secolo. Disposti in linea, funzionavano mediante lo sfruttamento dell’energia dell’acqua che fluendo nello stagno ogni sei ore imprimeva il movimento alle macine per il grano, che veniva poi trasportato sulla terraferma con i “barchini”, piccoli natanti caratteristici della zona.

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