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Il Pesce nr. 1, 2020

Rubrica: La pagina scientifica
(Articolo di pagina 130)

Qualità nutrizionale del pesce magro

La ricerca valorizza il ruolo della frazione proteica

Sono i dati FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) a confermare che il pescato è oggi la principale risorsa alimentare di un numero sempre maggiore di persone, garantendo soprattutto proteine nobili, grassi polinsaturi, vitamine e minerali. Il consumo pro capite annuale è raddoppiato nell’arco di 60 anni dai 10 ai 20 kg attuali, con una proiezione in crescita di un ulteriore 20% entro il 2025. Non solo: per una persona ogni dieci nel mondo la pesca in acque libere e l’acquacoltura sono fonti primarie di sostentamento. Un contesto che oggi si confronta con la doppia incognita della sostenibilità ambientale e della salute delle acque, marine e dolci, temi centrali del Simposio FAO (International Symposium on Fisheries Sustainability) tenutosi a Roma lo scorso fine anno. Sostenibilità significa anche massimizzazione delle rese, minimizzando gli scarti. Su questo fronte la tecnologia offre risposte inedite, che non coinvolgono soltanto l’aspetto nutrizionale. Sta prendendo quota, per esempio, l’industria delle pelli di alcuni pesci, che vengono lavorate con metodologie ecocompatibili: oltre ad ampliare l’offerta di lavoro in aree ad alta sofferenza occupazionale, fornisce una materia prima più leggera del cuoio, ma più resistente, quindi più versatile e con un’ottima resa. In ambito alimentare, intanto, la ricerca procede in parallelo: da un lato approfondendo il ruolo delle proteine assunte col consumo regolare di pesce magro, dall’altro esplorando il potenziale degli idrolisati proteici ottenuti dai prodotti di scarto della lavorazione del pesce o dei peptidi bioattivi estratti dagli idrolisati stessi. Su questo doppio binario si muove la revisione, da poco pubblicata su Nutrition Reviews, che sottolinea le qualità nutrizionali delle proteine del pesce bianco e magro, rimaste in questi anni ai margini dell’attenzione, a favore dei più noti e studiati grassi polinsaturi Omega-3, nutrienti di alto valore biologico presenti in concentrazioni più elevate nel pesce grasso (specie se proveniente da acque fredde): dal salmone alle sardine, dalle acciughe allo sgombro, dalla trota alle aringhe.

Proteine e peptidi bioattivi: i dati di base
Un’alimentazione corretta deve fornire, all’interno di un apporto calorico complessivo adeguato secondo sesso, età, massa corporea e condizioni generali, una quota variabile di pro­teine. I LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana, SINU, 2014), fissano l’assunzione raccomandata per la popolazione adulta a 0,9 g per kg di peso corporeo e propongono, a partire dai 60 anni, un apporto con la dieta di 1,1 g di proteine per kg di peso, come obiettivo nutrizionale per la prevenzione. La qualità delle proteine presenti nel­la dieta è determinata da più fattori, ma un ruolo preminente va assegna­to alla composizione in amminoacidi e alla presenza di amminoacidi essenziali (non sintetizzabili dall’organismo). Le proteine del pesce, compreso quello magro, sono da questo punto di vista ottimali: contengono tutti gli amminoacidi essenziali, in particolare lisina e leucina; all’eccellente composizione affiancano un’elevata digeribilità (oltre il 90%), che rende i singoli amminoacidi, o i peptidi bioattivi, altamente disponibili.

I risultati degli studi condotti finora
Gli studi che hanno valutato l’impatto sulla salute umana di un consumo regolare di pesce magro hanno per ora dato risultati complessivamente inconsistenti, anche se è possibile indi­viduare alcune tendenze, degne di approfondimento in ricerche più ampie, meglio disegnate e con obbiettivi chiari. L’apporto di pesce magro, 150 g per almeno tre e fino a cinque volte alla settimana, sembrerebbe infatti coadiuvare la perdita ponderale associata a un regime di restrizione calorica. C’è invece scarsa univocità per quanto riguarda gli effetti sul controllo della lipidemia, indagati in diverse ricerche condotte su soggetti sani, confrontando diete con alto consumo di pesce magro, oppure di pesce grasso, oppure di carni magre. Più incoraggianti sembrano i risultati sul metabolismo glucidico e sulla sensibilità insulinica, ottenuti sia in soggetti sani e sia in soggetti sovrappeso od obesi, confrontando l’apporto di proteine da pesce magro con quello da carni magre. Infine, uno studio di una certa rilevanza ha valutato l’impatto sul profilo pressorio, ma solo in soggetti coronaropatici: il confronto del consumo di 4 porzioni alla settimana di carni magre (gruppo di controllo), o di pesce grasso, o di pesce magro, ha messo in luce l’effetto positivo del consumo di pesce magro sui valori della pressione. Più lineari sono i risultati ottenuti dagli studi che hanno valutato il rapporto tra supplementazione con idrolisati proteici del pesce e salute umana, soprattutto perché la supplementazione, in quanto tale, affianca, ma non modifica, le abitudini alimentari dei soggetti coinvolti: risultati ottenuti sono perciò ritenuti più affidabili. Per esempio, in soggetti sovrappeso od obesi, 4 settimane di integrazione con 3 g/die di idrolisati proteici di merluzzo, seguite da altre 4 settimane a dosaggio doppio (6 g/die) hanno ridotto la glicemia a digiuno e postprandiale in confronto all’assunzione di placebo per 8 settimane, migliorando anche l’insulinemia successiva ai pasti; anche la colesterolemia LDL si è ridotta e la massa magra è aumentata, a discapito della massa grassa. Un’altra ricerca condotta in soggetti sovrappeso che stavano seguendo una dieta moderatamente ipocalorica, utilizzando due dosaggi (1,4 g/die o 2,8 g/die) di idrolisati proteici di un altro pesce bianco (il merlano) per 90 giorni ha dimostrato l’efficacia della supplementazione nel ridurre peso, BMI, massa grassa e girovita, a confronto con un preparato a base di proteine del siero di latte. I risultati positivi sul metabolismo glucidico sono stati inoltre confermati su volontari sani, anche dopo una singola supplementazione di idrolisato proteico di merluzzo, alla dose di 20 mg pro chilo di peso. Ancora: la supplementazione con un di-peptide bioattivo (valil-tirosina), questa volta ottenuto da idrolisati proteici di pesce grasso (sardine) ha ridotto la pressione in soggetti con ipertensione lieve.

Proteine del pesce e microbiota
Un ulteriore ambito di ricerca, vasto ma promettente, è il rapporto tra assunzione di fonti proteiche a diversa composizione e modulazione del microbiota, soprattutto perché è nota l’associazione tra disbiosi del microbiota intestinale e aumento del rischio di diabete di tipo 2 o di obesità. Infatti, alcuni studi recenti (sperimentali) hanno dimostrato che un’alimentazione a base di proteine di pesce magro contribuisce al controllo dell’aumento ponderale nel lungo periodo. I ricercatori spiegano questo risultato ricordando che, nelle proteine da fonti ittiche, la presenza di amminoacidi ramificati quali valina, leucina e isoleucina è consistente: proprio questi amminoacidi modificherebbero il microbiota intestinale in senso antiobesogenico. Un risultato simile, sempre in studi sperimentali, era stato del resto ottenuto somministrando proteine della caseina e del siero di latte, il cui contenuto di amminoacidi ramificati è superiore a quello dei prodotti ittici. Per ora nell’uomo si è visto, per esempio, che la composizione e l’attività del microbioma cambiano, negli stessi soggetti, dopo un mese di dieta a prevalente apporto di pesce magro, rispetto a un mese con un apporto simile di carni magre. Dopo le quattro settimane di consumo prevalente di pesce magro risultava lievemente aumentata la presenza di Bacteroidetes, con una parallela riduzione di Firmicutes: un profilo caratteristico dei soggetti più magri. Infine, un ulteriore aspetto positivo del microbioma, mantenuto in questa popolazione, è la presenza di Clostridium cluster IV, elemento rilevabile non solo nei soggetti più magri, ma anche nelle persone obese dopo riduzione ponderale.

Conclusioni

  • I benefici di un regolare apporto di prodotti ittici all’interno di un’alimentazione bilanciata sono noti e dimostrati. Anche per questo, il consumo di tutto il pesce è in crescita progressiva e lineare nel mondo, ponendo un evidente problema di sostenibilità.
  • Tra le soluzioni da attuare su vasta scala va citato l’utilizzo virtuoso anche degli scarti di lavorazione dell’industria ittica. Da questi scarti è infatti possibile ottenere prodotti come gli idrolisati proteici e quindi proteine di alta qualità e peptidi bioattivi.
  • Mentre le ricadute positive dell’apporto di polinsaturi Omega-3 forniti dai pesci grassi sono ampiamente confermate, meno numerosi sono i dati disponibili sull’associazione tra consumo di pesci bianchi magri (che apportano pochi grassi e sono ricchi di proteine) e salute.
  • Una revisione recente della letteratura ha riesaminato le principali ricerche condotte sinora sia sull’apporto di pesce bianco con la dieta e sia sul consumo di idrolisati proteici (o di derivati peptidici bioattivi) come integratori alimentari.
  • Per quanto riguarda il consumo regolare di pesce bianco con l’alimentazione, i dati vengono definiti ancora inconsistenti, anche se emergono alcune tendenze positive che andrebbero valutate conducendo ricerche più ampie e meglio disegnate: ad una più alta frequenza di consumo di pesce bianco si assocerebbe per esempio una maggiore capacità di controllo del peso, ma anche dei parametri glicemici e insulinemici e della pressione arteriosa.
  • Più affidabili sono i risultati ottenuti utilizzando gli idrolisati proteici, o i derivati peptidici da tali idrolisati. Infatti, l’assunzione di questi derivati ha prodotto risultati soddisfacenti sul controllo glicemico/insulinemico a digiuno e post-prandiale, ma anche sul profilo lipidico e sulla pressione. Anche in questo caso, si tratta di evidenze che vanno confermate con studi più ampi e di lungo periodo.
  • Infine, un ulteriore campo d’indagine agli esordi, tanto vasto quanto promettente, riguarda la modulazione del microbiota che, a sua volta, si riflette sul rischio cardiometabolico.

Fonti: a cura della Redazione di
AP&B Alimentazione,
Prevenzione & Benessere
NFI - Nutrition Foundation of Italy

>> Link: www.nutrition-foundation.it

 

Box

 

Gli altri nutrienti del pesce bianco magro

Con un modesto contenuto di grassi (< 2,5%, in generale meno del 20% delle calorie totali), la carne bianca di pesci di mare (come merluzzo, nasello, cernia, dentice, squalo, sogliola), o d’acqua dolce (luccio, persico, coregone) è composta da muscolo e sottili strati di connettivo. I grassi sono concentrati prevalentemente nel fegato di questi pesci (si pensi soprattutto al merluzzo), dove sono presenti oli ricchi di vitamina A (retinolo), vitamina D e polinsaturi a lunga catena. Il contenuto di vitamine del gruppo B è simile a quello delle carni magre di mammiferi, anche se il pesce bianco magro può presentare una concentrazione maggiore di vitamine B6 e B12. Anche il contenuto di minerali è simile: povero di sodio, contiene soprattutto potassio e fosforo. La carne di pesce bianco magro ha invece un contenuto relativo maggiore di calcio rispetto a quella dei mammiferi terrestri, anche per la possibilità di consumare senza danno le lische finissime presenti in alcuni di questi pesci. Limitato ai pesci di mare è, infine, l’apporto di iodio.

 

A proposito dell’apporto di taurina

Nelle proteine da fonti ittiche la taurina è presente a livelli più elevati rispetto alle protei-ne da fonti animali terrestri. La ricerca ha dimostrato, per ora soltanto in modelli sperimentali, che un idrolisato di pesce ad alto contenuto di taurina aumenta la concentrazione di acidi biliari plasmatici e riduce il grasso viscerale. Tale regolazione del metabolismo degli acidi biliari potrebbe quindi mostrare ricadute altrettanto favorevoli nell’uomo su alcuni marker coinvolti nello sviluppo della sindrome metabolica.

 

Didascalia: filetto di nasello alla griglia con verdure.

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