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Il Pesce nr. 1, 2020

Rubrica: La pagina scientifica
Articolo di Del Grammastro L. , Alma C.R. , Borasca M. ,
(Articolo di pagina 124)

Validazione del processo di reidratazione (ammollo) dello stoccafisso e prova di shelf-life

Nel linguaggio comune stoccafisso e baccalà, utilizzati in tante preparazioni della cucina tradizionale italiana, sono spesso confusi. In realtà tra i due prodotti c’è un mondo, anche se la materia prima è sempre la stessa, il merluzzo (Gadus morhua), con la sua carne bianca e il gusto molto delicato. È il metodo di conservazione ad essere totalmente diverso: il baccalà, infatti, è conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è essiccato. Per questo motivo, ma non solo, non sono ammesse confusioni tra questi due prodotti così differenti. Lo stoccafisso è essiccato al sole su apposite rastrelliere per tre mesi. Pare che il suo nome derivi dal norvegese stockfish o dall’olandese antico stocvisch ovvero “pesce a bastone” o “pesce seccato sui bastoni”. La sua produzione è strettamente collegata alle condizioni climatiche e avviene da febbraio a giugno. In questo periodo, infatti, nella penisola scandinava (e in particolare nelle isole Lofoten, dove si produce lo stoccafisso di migliore qualità) si ha un perfetto equilibrio tra sole e vento artico. Dopo tre mesi all’aperto, lo stoccafisso deve maturare al chiuso per almeno altri due mesi. L’essiccazione naturale è uno dei metodi di conservazione del cibo più antichi. Vi sono documenti che attestano questa pratica nei Mari del Nord sin dai tempi di Carlo Magno (IX secolo). Il pesce secco ottenuto in questo modo può conservarsi anche per anni ed è facilmente trasportabile e commercializzabile. Fu proprio questa facile conservazione a bordo delle navi a farlo diventare il principale alimento dei Vichinghi. Le prime notizie sull’arrivo in Italia dello stoccafisso risalgono proprio al tempo dei Normanni in Sicilia. Dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di baccalà o stoccafisso contengono: 75,6 g d’acqua; 21,6 g di proteine; 1,0 g di grassi (di cui 50 mg di colesterolo); minerali: fosforo, molto abbondante, sodio nel caso del baccalà, calcio, ferro, selenio; vitamine del gruppo B. Lo stoccafisso è ricchissimo anche di potassio e 100 grammi di prodotto corrispondono a circa 95 Kcal per il baccalà, 350 circa per lo stoccafisso. In genere lo stoccafisso norvegese, e non solo, si trova già ammollato e pronto per essere cucinato ma si può acquistare anche secco.

Descrizione dei prodotti e del processo da validare
Il prodotto ittico stoccafisso secco, eviscerato, decapitato e stoccato ad una temperatura di circa +4 °C è stato sottoposto ad un processo di reidratazione mediante l’immersione del prodotto in acqua di rete potabile. Il processo di reidratazione ha avuto una durata di 3 giorni (72 ore) in vasche in acciaio dove è stato immerso totalmente in acqua potabile e ogni 12 ore (6 cambi in 3 giorni) l’acqua di ammollo è stata completamente sostituita con acqua potabile nuova. Al termine del processo di reidratazione, il prodotto conservato in ghiaccio a scaglie è stato sottoposto ad una prova di shelf-life per determinare la successiva conservabilità. I campioni oggetto dello studio della validazione della procedura sono rappresentati dallo stoccafisso prima e dopo la reidratazione e successiva conservazione in ghiaccio a scaglie e dall’acqua di ammollo prima e dopo l’utilizzo.

Protocollo di prova
Alla luce delle precedenti considerazioni, per poter valutare correttamente il processo di reidratazione/ammollo e la successiva conservazione del prodotto reidratato si è scelto di condurre delle determinazioni microbiologiche e chimico-fisiche (pH) per verificare il mantenimento delle caratteristiche igieniche e di sicurezza alimentare durante la fase di ammollo dello stoccafisso e nel successivo periodo di conservabilità dello stesso reidratato. La scelta di determinati indicatori microbiologici è stata correlata all’alimento oggetto di studio e all’acqua di rete utilizzata nel processo di reidratazione.
Le analisi microbiologiche e chimico-fisiche sono state programmate nei seguenti tempi:

  • tempo 0: stoccafisso e acqua di reidratazione/ammollo prima della fase di reidratazione;
  • tempo 3: stoccafisso e acqua di reidratazione/ammollo subito dopo la fase di reidratazione di 3 giorni;
  • tempo 3+5: stoccafisso dopo la fase di reidratazione di 3 giorni e successiva conservazione con ghiaccio a scaglie per 5 giorni.

Sullo stoccafisso ad ogni step sono stati valutati il pH, i criteri di sicurezza alimentare e i parametri di igiene di processo più significativi.
Per quanto riguarda l’acqua utilizzata nella reidratazione, sono stati analizzati alcuni indicatori microbiologici di potabilità obbligatori e accessori prima del processo di ammollo e i parametri di potenziali patogeni più significativi dopo la reidratazione.
Nelle Tabelle 1/2/3/4 vengono specificati nel dettaglio i parametri oggetto dello studio con relativo metodo di prova.

Risultati ottenuti
In Tabella 5 vengono riportati tutti i risultati delle analisi dello studio di validazione riassunti per ogni tempo e matrice analizzati.

Considerazioni e conclusioni
Ad introduzione delle conclusioni sullo studio della validazione della procedura di reidratazione/ammollo dello stoccafisso nei campioni analizzati si premette che, sulla base dei parametri ricercati, attualmente non esistono, per alcune determinazioni, limiti di legge applicabili a questa specifica tipologia di prodotto ittico. I valori guida di riferimento riportati da varie fonti bibliografiche (Linee Guida per l’analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti Regione Piemonte rev. 00/2013) riportano per i microrganismi indicatori di igiene di processo criteri di accettabilità che vanno fino a 102 UFC/g per Escherichia coli, 104 UFC/g per Bacillus cereus e gli stafilococchi coagulasi positivi e 102 UFC/g per i clostridi solfito riduttori/Clostridium perfringens.
Relativamente a Salmonella spp. e Listeria monocytogenes viene considerata ammissibile l’assenza in 25 g. Per quanto concerne l’acqua utilizzata nella fase di idratazione vengono considerati i limiti di legge previsti dal Decreto Legislativo n. 31/2001 e s.m.i. per valutarne la potabilità all’inizio del processo e l’assenza (< 1 UFC/100 ml) di potenziali patogeni per quanto concerne l’acqua di reidratazione a fine del processo (quest’ultima tipologia di acqua non risulta attualmente normata sia a livello di parametri di ricerca e, conseguentemente, di limiti di accettabilità).
Pertanto, sulla base di quanto premesso, possiamo esprimere le seguenti considerazioni:

  • per tutte le referenze nello stoccafisso le concentrazioni di Escherichia coli, stafilococchi coagulasi positivi, clostridi solfito riduttori e Bacillus cereus sono risultate ottimali (< 10 UFC/g) in tutti i tempi di validazione;
  • anche per quanto concerne i criteri di sicurezza alimentare tutti i campioni sono risultati conformi in quanto non rilevabile la presenza di Salmonella spp. e L. monocytogenes in 25 grammi;
  • non si è rilevata la presenza di potenziali patogeni nell’acqua di reidratazione dello stoccafisso dopo l’ammollo;
  • il pH dello stoccafisso non ha subito variazioni significative nei vari tempi analizzati;
  • all’aspetto visivo e all’apertura, come da foto allegate, i campioni di stoccafisso sono risultati conformi in tutti gli step di processo di reidratazione e successiva conservazione.

Le prove condotte, oltre a verificare la corretta applicazione delle buone pratiche di lavorazione nella fase di reidratazione, hanno dimostrato l’adeguatezza della conservabilità successiva dello stoccafisso reidratato, nel regime della catena del freddo, per un periodo ipotizzato di 5 giorni.
Va precisato che il rischio della contaminazione del prodotto da acqua contaminata è trascurabile e ulteriormente confermato anche dalle analisi nello studio di validazione, in quanto il rifornimento idrico utilizzato durante il processo di reidratazione è stato quello dell’acquedotto comunale dello stabilimento oggetto di studio.
Dott. Luca del Grammastro
Controllo Qualità e Sicurezza Alimentare
Dott.ssa Alma Carlotta Rui
Milena Borasca
Responsabili Laboratorio Lachiver Alimenti

>> Link: www.lachiveralimenti.com

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