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Il Pesce nr. 6, 2019

Rubrica: Aziende
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 57)

Agroittica Clarabella, la trasformazione etica del pesce d’acqua dolce

Nuovi progetti sulle sponde del lago d’Iseo

Ormai è chiaro: l’approvvigionamento di pesce d’acqua dolce sarà sempre più legato all’acquacoltura. Sbarramenti dei corsi d’acqua, inquinamento, desiderio che domanda e offerta trovino un punto di incontro al di là delle stagioni sono solo alcuni degli elementi che depongono a favore di questa tesi.
Poco discosto dalla rive del lago d’Iseo, Clarabella è un consorzio che raggruppa 9 cooperative sociali. Queste sono impegnate da anni nel reinserimento in società di persone svantaggiate, che rappresentano un terzo dei 300 dipendenti. Dicono qui che l’agricoltura è un ottimo strumento per stimolare il recupero delle persone con disabilità, perché mette in rapporto diretto l’uomo con la natura. C’è da crederci, visto i successi avuti in quasi 18 anni di vita.
L’ultima nata in ordine di tempo è Agroittica Clarabella, un progetto sostenuto e finanziato da Regione Lombardia con fondi da bandi FEAMP, in aggiunta a denaro privato, con l’obiettivo di dare una risposta ai pescatori professionisti e all’Autorità di Bacino dei laghi d’Iseo, Endine e Moro. In termini pratici, i pescatori hanno sempre trovato difficoltà a conservare il pesce: se non veniva venduto subito, si trovavano a doverlo svendere. Un centro di raccolta e trasformazione come quello architettato da Clarabella permette di valorizzare adeguatamente il pesce d’acqua dolce pescato e consente di aprire nuovi orizzonti nel mondo dell’acquacoltura.
L’impianto di trasformazione, di circa 200 m2, alla cui realizzazione ha collaborato per le indicazioni di rito anche l’ATS di Rovato, possiede il marchio CE a garanzia degli standard di tracciabilità e sanitari riconosciuti e accettati in tutta Europa. Vi affluiscono per il 65% pesce selvaggio (soprattutto coregone, agone, persico e scardola), il 25% di trote e salmerini da un impianto aperto a novembre 2019 a Lodrino, in Val Trompia, e per il resto luccio e talvolta coregone dai Paesi scandinavi e baltici.
Alle lavorazioni tradizionali, come l’essiccazione, si affiancano la linea di conserve e l’affumicatura, così da ampliare l’interesse a lavorare molte specie di pesce d’acqua dolce. In verità, le linee di trasformazione sono due: nel fresco si trasforma la materia prima in tartare e hamburger, nel trasformato ci si dedica ad essiccati, affumicati a caldo e a freddo e conserve sottolio.
Il pesce arriva in laboratorio intero in cassette termiche e sotto ghiaccio. Per i pesci più delicati, l’eviscerazione è effettuata a mano su un banco refrigerato, per gli altri è semiautomatica e consente di ottenere filetti già pronti per le successive fasi di lavorazione.
Il pesce inizia il percorso rispettando il principio della marcia in avanti e con una netta separazione tra il circuito del pulito e quello dello sporco. In due sale separate avvengono le lavorazioni successive di preparazione della linea del fresco e della linea del trasformato.
Dalla filettatrice, che può essere utilizzata per pesci dal peso che va dagli 80 agli 800 grammi, si possono ottenere anche dei prodotti… etici, che consentono di non buttare nulla. La lisca, dopo opportuna essiccatura, entra a far parte degli ingredienti del brodo granulare; la pelle, una volta squamata, diventerà come una patatina fritta da utilizzare in cucina.
In base alla tipologia di trasformazione finale, il pesce subisce un diverso processo di sanificazione e bonifica del pesce. Si ha pertanto in alternativa il raggiungimento di –20 °C al cuore del prodotto con rapidi processi di abbattimento o il raggiungimento dei 65 °C al cuore mediante appositi forni. In ogni caso, i processi di trasformazione della polpa vengono tenuti sotto controllo da una sonda.
L’attenzione verso l’aspetto sanitario si dimostra con l’accuratezza nei confronti dell’affumicatura a freddo che prevede l’uso di legno di ciliegio a una temperatura inferiore a 30 °C: le analisi effettuate hanno rilevato che nel pesce non si riscontrano residui di combustione.
I prodotti trasformati vengono confezionati in un apposito locale in cui viene apposta l’etichetta che contiene tutte le informazioni necessarie al consumatore. Infine, vengono immagazzinati in celle refrigerate pronti per la fase d’imballaggio e spedizione.
Il più classico dei prodotti è l’agone intero essiccato, frutto della tradizione del lago d’Iseo, ma la fantasia dei collaboratori di Clarabella ha permesso di ottenere il filetto di coregone affumicato a freddo, il filetto di salmerino affumicato a freddo, il filetto di trota iridea marinato e tante altre curiose preparazioni come il pronto pasta di lago.
I prodotti di Agroittica Clarabella sono stati usati inizialmente nella cucina della Centottanta Cantina & Cucina, il ristorante di Cascina Clarabella, che prende il nome dalla cosiddetta Legge Basaglia. Il cuoco Paolo Radici ha saputo costruire intorno ad essi eleganti e golose preparazioni che nobilitano il pesce d’acqua dolce e il lavoro delle maestranze.
Riccardo Lagorio

Agroittica Clarabella
Via Cremignane 12/B - 25049 Iseo (BS) — Telefono: 0302 385924
Web: www.agroitticaclarabella.it

Cascina Clarabella
Centottanta Cucina & Cantina
Via Enrico Mattei snc 25049 Corte Franca (BS) — Telefono: 346 2542242

 

Didascalia: gli agoni interi essiccati, il prodotto più classico della tradizione di Iseo.

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