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Il Pesce nr. 6, 2019

Rubrica: Turismo gastronomico
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 106)

Anguilla: pesce e crostacei che non ti aspetti

Anguilla è la più settentrionale delle Isole Sottovento e l’altezza massima è di 65 metri sul livello del mare1. Qui si vive quasi esclusivamente grazie al turismo, ma la pesca genera reddito diretto per più di 200 dei 14.000 residenti, che corrisponde a circa il 2,26% del PIL. Lo studio preventivo del Piano di Sviluppo delle attività di Pesca di Anguilla (AFDP, Anguilla Fisheries Development Plan), che interessa gli anni dal 2015 al 2025, aveva rilevato le maggiori potenzialità della pesca e dell’industria ad essa collegata. La crescente domanda di pesce sta inoltre ponendo in risalto i potenziali danni dell’esercizio dell’attività di pesca in prossimità della barriera corallina. «Che spesso nelle acque di Anguilla avviene da parte di flotte non autorizzate di francesi, olandesi e da Taiwan» ci riferiscono al Dipartimento della pesca. Il pesce locale è consumato in loco e ciò che resta spedito nella vicina isola di St. Martin, territorio di Paesi Bassi e Francia.
Coloro che si dedicano alla pesca non hanno grande interesse a trascorrere le notti in barca e, al momento, non esiste neppure un valore aggiunto che deriva dalla lavorazione del pescato. Il Piano in corso prevede l’apprendimento di tecniche di pesca al largo, ancora oggi sottoutilizzate, e l’applicazione di regole alle quattro tipologie di risorse marine di interesse economico: da scogliera, aragoste, strombo e d’altura.
Tra i pesci da scogliera spiccano lo scaro (o pesce pappagallo), il dentice rosso (conosciuto sull’isola come red snapper) e il pesce chirurgo blu (Acanthurus coeruleus). Lo scaro trascorre il 90% della sua vita a mangiare, o meglio a… sgranocchiare la scogliera, zeppa di alghe. Le spiagge borotalco delle isole caraibiche si devono in parte proprio allo scaro, che, triturando grandi quantità di roccia e corallo, produce fino a 320 kg di sabbia bianca all’anno.
Anche il pesce chirurgo blu sarebbe in Italia adatto più agli acquari che alle reti da pesca. Tuttavia, i pescatori che si danno appuntamento agli incroci delle strade, sotto gli alberi frondosi del villaggio di Blowing Point, o del porticciolo di Island Harbour, nel Nord-est dell’isola, giurano che questo pesce grigliato è straordinario con il fungi, una polenta che viene servita a sfere, talvolta arricchita da piselli.
Un discorso a parte meritano le aragoste. Quelle presenti nelle acque di anguilla sono il Palinurellus gundlachi, lo Scyllarides aequinoctialis, il Parribacus antarcticus, lo Scyllarides nodifer, il Panulirus guttatus e il Panulirus argus. L’attenzione economica è puntata soprattutto su quest’ultimo e, per garantire la sopravvivenza di queste aragoste, a maggio 2015, è stata sottoscritta la cosiddetta Dichiarazione di San Giorgio da parte di 17 Stati dei Caraibi. Si sta pensando a livello governativo all’introduzione di quote che mitighino lo sfruttamento delle aragoste nel mare prospiciente ad Anguilla, incluso un fermo pesca dal 10 maggio al 10 ottobre o apposite aree di ripopolamento dove la pesca delle aragoste sarebbe esclusa.
Si può affermare senza timore di essere smentiti che le aragoste rappresentano per i turisti, specie quelli italiani, il piatto simbolo del piccolo Paese. Si riconoscono per la dimensione contenuta. È frequente incontrare sulle baie meno affollate dai turisti, e soprattutto a Island Harbour, le gabbie in legno utilizzate per mantenere in acqua di mare gli animali catturati. «La migliore pesca di aragoste avviene tra le 7 e le 8 miglia dalla costa e la loro presenza è ancora abbondante» racconta Rudy Fleming, un pescatore locale.
Spesso vengono servite cucinate alla griglia, spaccate in due, con verdura o riso e pasta. Qualcuno azzarda l’abbinamento con la salsa di soia. Le migliori provate si trovano presso il chiosco di Sandy Island, pochi metri quadrati di sabbia fine e bianca al largo di Bucks Bay.
C’è poi lo strombo, il mollusco marino che incanta al primo assaggio. La sua conchiglia, dalle sfumature rosa, è particolarmente apprezzata come souvenir dai turisti e la buona diffusione sull’isola fa sì che sia utilizzata come abbellimento di giardini e piazzole. Gli esemplari adulti del mollusco possono raggiungere i 25 cm di lunghezza. I pescatori si immergono e recuperano lo strombo con le mani. Le sue grandi conchiglie, abbandonate e in cerca di padrone, si trovano in particolare su Lockrum Bay.
Nel ristorante di cibo locale più noto, Tasty’s (anguilla-beaches.com), non è raro sentire i camerieri comandare alla cucina le conch, il nome locale dello strombo, quasi sempre preparato fritto e accompagnato con insalata e una crema di banane, dopo essere stato battuto per ammorbidire la tenace fibra. «Prima che si diffondesse il frigorifero, il conch veniva conservato mediante essiccazione, ma battendolo sempre prima. Una volta essiccato, veniva messo a mollo per qualche ora» racconta il cuoco Dale Carty. Ma non manca chi lo preferisce crudo, affettato sottilissimo, con verdure e cosparso di succo d’arancia.
Tra i pesci d’altura il più pescato, utilizzato e di maggior taglia è la corifena (Corphaena hippurus), nota ad Anguilla con il nome di mahi mahi. Sull’isola si consuma quasi esclusivamente il pesce catturato in loco, acquistato fresco dai pescatori da parte dei consumatori privati o dai ristoranti.
La pesca avviene tra le 20 e le 40 miglia e la cattura non richiede particolari capacità tecniche, visto che la corifena vive in branchi ed è facilmente preda delle reti. Al momento non esiste nessuna misura di tutela per questo pesce, poiché non si ritiene specie a rischio malgrado si sia rilevato un decremento numerico di avannotti negli ultimi 10 anni, dovuto alla pesca di soggetti adulti provvisti di uova.
La consistente polpa bianca si presta a numerose preparazioni. La più caratteristica si trova presso il ristorante dell’hotel Four Seasons, dove il cuoco di origini campane Carmine Esposito propone una suggestiva zuppa all’acquapazza con aggiunta di erbe locali, tra cui la moringa, e accompagnato dall’immancabile fungi.
«Il mahi mahi veniva anche salato ed essiccato. Nelle case si fa ancora, seppur raramente. Al momento dell’uso, si procede a farlo rinvenire in acqua, cucinandolo lessato a vapore o stufato con le verdure. L’accompagnamento ideale è il fungi», assicura Lester Gumbs, cuoco del Cuisinart Resort & Spa. E consente di respirare aria di casa, con questo… baccalà con polenta in salsa caraibica.
Riccardo Lagorio

Didascalia:  le aragoste di Anguilla, “piatto” simbolo del Paese, si riconoscono per la dimensione contenuta. Anguilla è un territorio britannico d’Oltremare situato nei Caraibi, il più a nord delle Isole Sopravento settentrionali (Leeward islands) nelle Piccole Antille.

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