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Il Pesce nr. 6, 2019

Rubrica: Sapori dal mondo
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 90)

Salumi di pesce nel mondo

Un’ipotesi riguardante il ritrovamento di pesci essiccati in pozze d’acqua marina prosciugata è quella che gli antichi Egizi conservassero il pesce con l’essiccamento al sole e il sale. All’epoca dei Faraoni risale anche una prima immagine di salsicce di carne di animale e non sappiamo se gli Egiziani facessero anche salumi di pesce, ma non possiamo escluderlo.

Salumi di pesce tradizionali
Nel passato salame era il pesce salato e quello che ora ha questa denominazione era detto salsiccia (sale e ciccia o carne). Per questo i salumi di pesce non sono certo una novità, anche se sembrano un’originalità a coloro che li trovano soprattutto nei paesi orientali, dimenticando che diversi sono i salumi tradizionali di pesce italiani. Alcuni di questi salumi sono nati dalla necessità dei pescatori di sfruttare tutto il pescato, ma non bisogna dimenticare che anche i salumi creati di recente con innovazioni tecnologiche dalla volontà di creare prodotti leggeri e saporiti servano comunque soprattutto per utilizzare a pieno tutto il pescato. Tra i salumi di pesce tradizionali e più antichi vi è il mosciame di tonno, chiamato anche tunnina o tarantello, sorta di prosciutto ottenuto dal filetto del tonno salato ed essiccato. Questo salume è presente nella gastronomia tipica siciliana, sarda e ligure e si serve a fette sottili, condito con olio e limone o accompagnato da un contorno di pomodori crudi. Sempre dal tonno si ottiene un particolare salame che nel Trapanese prende il nome di ficazza ed è preparato con i pezzetti di carne rimasti attaccati alla lisca del pesce che vengono poi salati, pepati e insaccati e quindi stagionati. In questo modo si recupera e si utilizza ogni parte del pesce. Questo salame di tonno, scuro e saporito, si accompagna a pane casereccio condito con un filo di olio.
Dal tonno si ricava anche la più recente bresaola, realizzata seguendo gli usi che in Valtellina si seguono per preparare quella di carne bovina. Per questo salume si usando tonni pinna gialla (Thunnus albacares) pescati nell’Oceano Indiano e immediatamente surgelati a bordo. Questa bresaola è un alimento magro (soltanto lo 0,9 % di grassi), ricco di proteine e di acidi grassi Omega-3, indicato per le diete ipocaloriche e per gli sportivi e ai sempre più numerosi pescetariani, cioè ai vegetariani che apprezzano e consumano anche il pesce. Altri salumi italiani di pesce di recente “invenzione” sono il San Daniele di tonno, il salame di trota, la bresaola di spada, il salame di trota salmonata affumicata, le salsicce di pesce spada e di tonno, la mortadella e la salsiccia di bottarga. La bottarga è l’ovario del pesce ripieno delle sue uova, salato ed essiccato con procedimenti tradizionali. La bottarga classica è di muggine o cefalo (Mugil cephalus) o di tonno rosso (Thunnus thynnus) e i due prodotti differiscono per il colore e il gusto, più deciso per quella di tonno. La sacca ovarica del pesce femmina è lavata e sottoposta a salatura, pressatura e stagionatura. In Italia la bottarga di muggine è prodotta principalmente in Sardegna e Toscana (Orbetello), la bottarga di tonno rosso in Sicilia, Sardegna e Calabria. L’origine della bottarga sembra essere fenicia, ma il termine è arabo (butarikh) e significa uova di pesce salate. Esistono poi specialità come la poutargue, propria dell’area franco-provenzale, dove è chiamata anche caviale del Mediterraneo. Ad Alghero e nella Spagna catalanofona è diffuso un tipo di bottarga ottenuto dalle uova di molva, una specie di merluzzo e varianti sono prodotte con uova di pesce spada. In Giappone con le uova di muggine si produce il karasumi, mentre il mentaiko sono uova marinate di pollock, di nasello o merluzzo.

Salumi di pesce nel mondo
Nel mondo esistono moltissimi tipi di salumi di pesce e le principali differenze dipendono dalla loro consistenza e dal sapore, derivanti dalla specie ittica utilizzata, dai condimenti, dai sistemi usati e, soprattutto, dalle tradizioni locali. Uno dei fattori più importanti per la scelta di acquisto da parte del consumatore è la consistenza, che dipende dalla composizione, granulometria e trama dell’impasto. In diversi Paesi orientali le salsicce e i salami di pesce preferiti sono quelli spalmabili e in emulsione, prodotti con sistemi analoghi a quelli usati per le carni e con l’aggiunta di circa il 20-30% di grassi, mentre in Italia e altri Paesi occidentali si preferiscono salumi più dietetici e a basso contenuto di grassi. Infatti, se le proprietà sensoriali sono importanti per l’accettabilità di questi prodotti ittici, da parte del consumatore è determinante il sapore, la consistenza e la salubrità dei prodotti, influenzata dalla composizione chimica e dalle condizioni microbiologiche. Diversi salumi di pesce orientali contengono derivati della soia che stabilizzano l’emulsione grassa e migliorano la viscosità, la consistenza e la ritenzione di umidità dell’impasto, nonché le rese complessive nei prodotti emulsionati per meccanismi attraverso il quale il grasso è stabilizzato. Nei Paesi orientali la produzione dei salumi spalmabili di pesce usa una grande diversità di specie marine di dimensioni troppo piccole per i mercati ittici. La miscelazione di diverse specie di pesce porta spesso a prodotti di bassa qualità per la mescolanza di proteine, lipidi ed  enzimi di diversa origine e natura. Un esempio in questo senso è rappresentato dalle salsicce di pesce, un alimento che sta divenendo molto popolare nei fast food di nuova generazione in quanto i giovani frequentatori di questi locali ne amano il sapore (inoltre, con diverse speziature o condimenti assume gusti differenti) e la consistenza, il colore brillante. Attualmente si sta studiando come migliorare la qualità di questo tipo di prodotto, protagonista di un business che si sta rapidamente espandendo sul mercato.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: mentaiko ovvero uova marinate di pollock, di nasello o merluzzo (photo © norikko – stock.adobe.com).

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