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Il Pesce nr. 6, 2019

Rubrica: Turismo gastronomico
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 100)

Ponza, isola dei buongustai, “scoglio” di biodiversità

Seconda edizione per l‘evento “Alla scoperta di Eea”

Pescatori e agricoltori per una volta alleati nella promozione delle loro tipicità, il raccolto del mare e i frutti della terra. Una terra estrema, uno “scoglio” di biodiversità e qualità, con rare perle gastronomiche. Con la granseola e il tonno, la bottarga di uova di pesce spada e la trippa di mare, il vino da uve Biancolella e vere e proprie stranezze, come le pale di fico d’India usate per preparare insolite parmigiane, Ponza si conferma l’isola dei buongustai e dei turisti gastronomici. Al largo delle coste del Lazio meridionale, davanti al Circeo e a Terracina, lo scorso settembre l’iso­la ha ospitato la seconda edizione di “Alla scoperta di Eea. Storia, risorse autoctone ed enogastrono­mia del­l’isola di Ponza”. Evento ideato e organizzato dalla giornalista  Tiziana Briguglio per conto della Proloco e dell’Istituto comprensivo Carlo Pisacane, all’interno del programma  Mare di Circe, la manifestazione ha visto la collaborazione di tante persone dell’isola, a partire dagli studenti, ma anche pescatori, operatori turistici e istituzioni locali, tutti uniti per promuovere il territorio come destinazione enogastronomica d’eccellenza. L’occasione ha permesso di accendere i riflettori su alcune specialità, tanto da stimolare l’Agenzia regionale per lo sviluppo e l’innovazione del Lazio (Arsial) a censire e iscrivere queste tipicità nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. I ragazzi in particolare hanno creato il ricettario Sapori di Ponza, una carrellata di ricette della tradizione, mentre il pescatore Pietro Sparviero ha mostrato sul campo la pesca ai totani dal suo peschereccio.

Trippa di mare, granseole e altre prelibatezze ponzesi
Ma veniamo ad alcuni dei prodotti presentati. La Trippa di mare ce la spiega il signor Coriolano per conto del ristorante La Marina, di Cala Feola. «La trippa di mare è fatta allo stesso modo della trippa di manzo» ci spiega. «Lo stomaco del pesce, un pesce grande come la ricciola, il tonno o lo spada, viene lessato, sfilettato e ripassato a fuoco lento per 30-40 minuti nel condimento tipico della trippa romana, aglio, cipolla, pomodoro, ecc… È un piatto ponzese molto povero, creato dai pescatori. La differenza rispetto alla trippa romana è l’uso del parmigiano al posto del pecorino». Invece la Parmigiana di pala di fico d’India è una ricetta importata dal Messico e rivisitata con una delle piante più diffuse a Ponza. Le pale spinose sono naturalmente “depilate” dopo la bollitura, vengono poi spolverate di farina e fritte, messe a strati con un condimento di pomodoro e parmigiano. A differenza della parmigiana classica, quella di pale di fico d’India è più leggera perché priva di mozzarella. Storicamente le pale erano il simbolo della fame, perché non si mangiava se non in condizioni di estrema indigenza, come in tempo di guerra. Una vera curiosità è un granchio poco diffuso in Italia, ma molto presente a Ponza e nella laguna veneta, la granseola (Maja squinado), utilizzato tradizionalmente dai ponzesi per squisite spaghettate. Un concentrato di sapore che il ristorante
La Terrazza prepara con cura certosina. Ha un carapace rosso-arancio, talvolta bruno, ricco di spine sui bordi, e zampe lunghe e sottili per muoversi agilmente sul fondale sabbioso. Le chele anteriori sono invece piccole. La granseola (o granceola), attraverso una muta, cambia il carapace. Si nutre di alghe, larve di insetti, vermi e pesciolini. «Un’altra specialità è la bottarga di uova di pesce spada, che a differenza della muggine sarda non è secca ma fresca: è composta da piccole uova che sono cucinate con un mix di ingredienti; un piatto della tradizione riscoperto negli ultimi anni» aggiunge Enzo Di Giovanni, redattore di Ponza racconta. «Poi abbiamo il vino da uve Biancolella, storicamente importate da Ischia. Non dimentichiamoci che i ponzesi arrivano da Ischia; l’isola fu colonizzata a inizio ‘700».
La manifestazione Eea mette in evidenza il valore aggiunto creato dalla pesca, dalla ristorazione e dall’agricoltura estrema. «L’ampia ricchezza di eventi turistici, ambientali ed enogastronomici — ha commentato il commissario straordinario della Camera di Commercio di Latina Mauro Zappia — permette di valorizzare le produzioni dell’isola, non necessariamente legate al mare, evidenziando una varietà a cui bisogna attingere per governare lo sviluppo di Ponza. Altrettanto importante è stata la presenza di giovani imprenditori e studenti, coinvolti in un’ottica di alternanza scuola-lavoro e di sensibilizzazione allo sviluppo sostenibile».
Massimiliano Rella

 

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Una fetta di Culatello (di Zibello) per un sacco di plastica

Il suo è un lungo viaggio e come ogni viaggio che si rispetti è fatto di incontri: il pioppo, il salice bianco, l’ontano nero, l’olmo e la rosa del cucù. Parliamo della plastica e con lei delle altre varietà di rifiuti che durante le piene del Po viaggiano sospinti dalle correnti del fiume insinuandosi nel Bosco Fluviale di Polesine Zibello (PR) e nei suoi 400 ettari di vegetazione e biodiversità. Quando le acque si ritirano, plastiche e rifiuti rimangono lì, vessilli multiformi e contemporanei di un comportamento ancora poco rispettoso dell’ambiente. Pronti a proseguire verso la foce con la nuova piena che verrà. D’altra parte, il Po raccoglie la plastica di 20 milioni di persone, del 40% del Pil nazionale, di 4 regioni, 13 province e di 6.000 depuratori. Parte proprio da qui il progetto di Massimo Spigaroli, neo sindaco del comune di Polesine Zibello, ma, soprattutto, chef e produttore di uno straordinario culatello nella sua tenuta di famiglia sulle rive del Po, l’Antica Corte Pallavicina. L’obiettivo del progetto — denominato “Una fetta di culatello di Zibello per un sacco di plastica” e presentato durante un convegno svoltosi domenica 24 novembre presso il Teatro Pallavicino di Zibello —, è ripulire il Bosco Fluviale, tornato ad essere tra l’altro sosta di uccelli migratori come le gru, chiamando in campo il simbolo gastronomico più illustre del territorio: il Culatello di Zibello Dop.

Quando il Po chiama in soccorso, Polesine Zibello risponde
Il culatello deve la sua fama mondiale a questa terra: alla saggezza antica dei masalén (termine usato nella Bassa per indicare il norcino) e alla bontà di un clima umido e nebbioso favorito proprio dal Po. «Abbiamo raggiunto l’84,1% di raccolta differenziata, collocandoci in Emilia-Romagna al quinto posto tra comuni inferiori a 5.000 abitanti» ha dichiarato Massimo Spigaroli (in foto; photo © Andrea De Simon). «Essere un comune virtuoso ci consente ora di destinare le nostre energie al suo Bosco Fluviale per liberarlo dalle plastiche e dai rifiuti portati dalle piene dal Po e a tutte le emergenze del territorio. Lo faremo con un semplice gesto, raccogliendo cioè quanto sta contaminando l’ambiente evitando così che torni al fiume e arrivi al mare». Un circolo vizioso che può essere interrotto ad un patto, ovvero «fare squadra dai cittadini, alle scuole dalle istituzioni alle aziende», per promuovere anche in queste aree di golena turismo, cultura e tradizione. Leggera, resistente, economica, la plastica ci ha innegabilmente cambiato la vita. Dall’elettronica fino ai trasporti, senza considerare che è in plastica il 45% dei biomateriali utilizzati in medicina (protesi, organi artificiali) inattaccabile da muffe, parassiti e batteri. Il problema è il suo smaltimento e la cattiva gestione da parte dell’uomo che ne ha fatto una delle forme di inquinamento più invasive e durature (può rimanere nell’ambiente anche per 400 anni, eccezion fatta per le plastiche biodegradabili che, però, iniziano a diffondersi soltanto adesso). Il marine litter (ovvero i detriti marini) resta sicuramente una dei problemi ambientali più gravi del nostro tempo. Si stima infatti che oltre l'80% sia composto da plastiche e microplastiche e gran parte di queste arrivano in mare trasportate dai corsi d’acqua. Il fiume Po, in particolare, riversa nel mare Adriatico in una sola ora sotto forma di microplastiche circa 460 chili di rifiuti (fonte: AICA – Associazione internazionale per la comunicazione ambientale). L’iniziativa del comune di Polesine Zibello è stata sostenuta dall’Autorità distrettuale del Fiume Po, dal Consorzio di tutela del Culatello di Zibello, EmiliAmbiente, Fidenza Village, Iren, Legambiente, Parma, io ci sto! Università di Parma. E ancora, Coldiretti, Confagricoltura Emilia-Romagna e CIA-Confederazione Italiana Agricoltori.

 

Didascalia: la trippa di mare preparata al ristorante La Marina a Cala Feola, sull’isola di Ponza. Si tratta di un piatto ponzese molto povero, creato dai pescatori. La differenza rispetto alla trippa romana è l’uso del parmigiano al posto del pecorino (photo © Massimiliano Rella).

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