Edizioni Pubblicità Italia

Il Pesce nr. 6, 2019

Rubrica: Il pesce in tavola
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 80)

L’immancabile insalata di mare

Negli anni ‘80 e ‘90 era un antipasto tipico non solo dei ristoranti, ma anche delle pizzerie: si ordinava perché dava un tocco di freschezza al tutto. Arrivava un piattino di insalata di mare (a volte purtroppo dal sapore molto acido, a causa dell’eccesso di aceto o limone) e noi lo gustavamo con avidità. Sembrava di essere sulla spiaggia, in vacanza. E lo sembra tutt’oggi, motivo per cui la ordiniamo ancora: la differenza è che, guardandola adesso, è la creatività a renderla non uno spezzafame, ma una vera e propria pietanza, valorizzata a dovere. Ce lo insegna Domenico Cilenti: «Prima cosa è la materia prima che ti fa vincere. Seconda cosa, la particolarità delle tecniche di cottura differenti: mitili, telline e vongole cotti in forno a vapore per 5'; gamberi e scampi sgusciati e crudi; la seppia saltata in una padella antiaderente senza olio né sale; i moscardini bolliti per 20', ma a partire dall’acqua fredda e senza sale. Il tutto condito emulsionando il sughetto di cottura dei frutti di mare con olio e limone di Rodi Garganico fino alla consistenza di una maionese. Il sale sparso solo alla fine e di tre tipi: quello di Maldon e soprattutto quelli delle saline Margherita di Savoia (uno rosso e uno al peperoncino). Chiusura con granita di ceci».

Materia prima, stagionalità, cottura, aggiunte e… pane
Senza arrivare a tale elegante combinazione, possiamo migliorare anche l’insalata di mare preparata da noi. Iniziando da un buon pane, su cui essa può stare poggiata (bruschetta, frise) o dentro (nel tramezzino alla farina Manitoba, arricchendola con olio al prezzemolo e pomodorini, per esempio). Poi controlliamo la varietà dei pesci, con materia prima di qualità, spaziando tra calamari, gamberi, cozze, vongole, e pure capesante, scampi, polpo, fasolari, salmone affumicato… ricordandoci che la combinazione migliore rimane quella dell’appena pescato.
Per rendere la nostra ricetta ecosostenibile e originale, riserviamo un’attenzione particolare non solo alla stagionalità, ma anche all’allevamento e al tipo di pesca, concentrandoci su specie meno a rischio quali seppia, sgombro, palamita, meduse e anemoni. Il tipo di trattamento ad essi riservato: crudi, bolliti, al vapore o addirittura cotti in lavastoviglie (sigillati e lasciati un’ora a non oltre 70 °C).
Le aggiunte, che ormai non si fermano più a sottoli e sottaceti, ma contemplano una gran varietà di ingredienti: dai peperoncini Chipotle alla maionese con yogurt, dalla frutta secca alle uova sode, dalla pancetta alla cipolla, dalle olive ai frutti rossi. Si può anche portare in tavola una selezione di ingredienti e lasciare che sia il commensale a comporre la propria insalata di mare, variandola in tal modo da porzione a porzione.

Tecnica e fantasia
Infine, aggiungiamo tecnica e fantasia. Bruno Barbieri la serve su una frittata alla ricotta affumicata (e se avanza, consiglia, per il giorno dopo, di cuocere l’insalata in padella, farne un sugo per le penne trafilate in bronzo e decorare il tutto con le briciole della frittata).
Igles Corelli preferisce affidarsi a olio extravergine di oliva di diversa provenienza e all’accompagnamento di alghe fritte e cialde di riso e zafferano.
Alfonso Caputo, a una delle cene di Identità Golose Milano, ha cucinato “Insalata blu mare e moka di aculei di ricci di mare”, racchiudendo polpo, calamaro e frutti di mare in un acquario di acqua di cavolo dal colore blu che, con aggiunta di qualche goccia di succo di limone, diventava rosa.
Nelle nuove ricette il misto pesce ha dunque bisogno di una rappresentazione marina: che sia con spuma che ricorda le onde o un letto di grumi di latte di mandorla a mò di sabbia, o, più semplicemente, una fetta tonda di limone a simulare il sole, l’occhio ha bisogno di posarsi su un paesaggio conosciuto ed estivo. Corrado Fasolato aveva addirittura creato una simulazione di sacchetti di plastica usando delle cialde traslucide… più realismo di così!
Giorgia Fieni

 

Altre notizie

In uomini e donne oltre i 60 anni un regolare apporto di Omega-3 a lunga catena si associa col mantenimento di una migliore funzionalità fisica e cognitiva nel tempo

L’apporto di polinsaturi Omega-3 a lunga catena (EPA e DHA) si conferma importante per proteggere la salute in ogni fascia d’età. Uno studio prospettico*, condotto in Spagna monitorando nel tempo le abitudini alimentari e la salute di uomini e donne di età superiore ai 60 anni, sani all’avvio della ricerca, ha per esempio confermato che un regolare e adeguato apporto di polinsaturi Omega-3 a lunga catena di origine marina si associa con un minor declino cognitivo e funzionale nel corso degli anni. Lo studio ha considerato il consumo complessivo di pesce (bianco, azzurro, crostacei e molluschi), focalizzando poi l’attenzione sulla principale fonte alimentare di Omega-3 a lunga catena, vale a dire il pesce azzurro (acciughe e alici, aringa, sgombro, salmone, sardine, pesce spada, tonno, anguilla); in parallelo, è stato valutato il DAI (Deficit Accumulation Index), un parametro globale indicativo della qualità complessiva dell’invecchiamento di ciascun partecipante, sia al momento dell’inclusione nello studio e sia nel corso del monitoraggio. Valutando la qualità dell’invecchiamento negli anni, si è messa in luce l’associazione tra punteggi DAI più favorevoli e consumo di pesce azzurro, soprattutto nei confronti del declino funzionale: la protezione maggiore è emersa per consumi superiori a 47 g/die, rispetto a livelli di consumo inferiori a 26 g/die. Nessun effetto protettivo si osservava invece in associazione al consumo di pesce bianco (merluzzo, spigola, sogliola), il cui contenuto in Omega-3 a lunga catena è basso. In dettaglio, infatti, è l’apporto di almeno 1,38 /die di EPA + DHA a risultare associato alla maggiore riduzione del punteggio DAI. Nella discussione, infine, gli autori citano il possibile ruolo antinfiammatorio degli Omega-3 a lunga catena del pesce, in grado sia di ridurre la risposta a stimoli pro-infiammatori, sia ad accelerare la soluzione di un’infiammazione in atto. Inoltre, ricordano come alcuni studi suggeriscano che un apporto quotidiano pari a 3-4 g di EPA + DHA possa contribuire a contrastare la perdita di massa muscolare associata all’età, ma anche la severità del dolore cronico. Concludendo: questa ricerca prospettica è una nuova conferma dell’ipotesi secondo cui un aumento dell’apporto alimentare di pesce azzurro e di Omega-3 a lunga catena EPA e DHA può contribuire a rallentare la sommatoria dei deficit funzionali associati all’età. Tali evidenze si aggiungono al già noto effetto protettivo di questi componenti della dieta sul sistema cardiovascolare e muscolare (rif. *García-Esquinas E., Ortolá R., Banegas J.R., Lopez-García E., Rodríguez-Artalejo F., 2019, Dietary n-3 polyunsaturated fatty acids, fish intake and healthy ageing, Int. J. Epidemiol.; fonte: NFI-Nutrition Foundation of Italy, www.nutrition-foundation.it).

 

Didascalia: l’insalata di mare è un piatto della tradizione italiana a base di pesce, molluschi e crostacei, da portare a tavola come antipasto o come secondo. Ottimo in estate perché fresco e leggero, è in realtà perfetto tutto l’anno, soprattutto nelle grandi occasioni, ad iniziare dalla Vigilia di Natale. Provate a cimentarvi ad esempio con queste “Uova affumicate con insalata di mare” dello chef emiliano Bruno Barbieri (photo © www.brunobarbieri.blog).

Photogallery

Il Pesce
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Il Pesce:
Annuario del Pesce e della Pesca
La banca dati che con cadenza annuale costituisce un prezioso strumento di lavoro per gli operatori del settore ittico e acquacoltura.