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Il Pesce nr. 5, 2019

Rubrica: Speciale Mitili
(Articolo di pagina 78)

La cozza fresca nella UE: caratteristiche biologiche e commerciali

Il caso studio si incentra sulla cozza fresca.

  • Nome: cozza atlantica (Mytilus edulis); produttori: Canada, Danimarca, Francia, Irlanda, Paesi Bassi e Regno Unito.
  • Codice FAO: MUS.
  • Presentazione: fresco intero.
  • Taglia commerciale: circa 6 cm (la dimensione massima dei mitili è circa 10 cm, ma in acque a bassa salinità e salmastre è molto più ridotta).

Altre specie principali
Elenchiamo alcune delle specie di mi­ti­li principali allevate nel mondo coi loro Paesi produttori più importanti:

  • cozza verde (Perna viridis); produttori: Thailandia e Filippine;
  • cozza cilena (Mytilus chilensis); produttore: Cile;
  • cozza mediterranea (Mytilus galloprovincialis); produttori: Spagna, Francia, Grecia, Italia;
  • cozza verde della Nuova Zelanda (Perna canaliculus); produttore: Nuova Zelanda;
  • cozza coreana (Mytilus coruscus); produttore: Corea.

Codici di riferimento nella nomenclatura dei prodotti (COMEXT)
La Nomenclatura Combinata (NC) [1] distingue i mitili tra “vivi, freschi o refrigerati” ed “altri”. A partire dal 2012, la NC identifica i mitili affumicati attraverso un nuovo codice: “mitili affumicati, anche senza conchiglia, anche cotti prima o durante l’affumicatura, ma non altrimenti preparati”.
Le altre preparazioni e conserve di mitili sono identificate con due codici fino al 2011 ed altri due codici tra il 2012 e il 2016.

Mitili vivi, freschi o refrigerati
Fattore di conversione = 1,00
(fonte: EUMOFA)

  • 03073110: Mytilus spp.
  • 03073190: Perna spp.

Mitili diversi
Fattori di conversione = 2,61 e 4,5
(fonte: EUMOFA)

  • 03073905: affumicati, anche senza conchiglia, anche cotti prima o durante l’affumicatura, ma non altrimenti preparati (fattore di conversione = 2,61);
  • 03073910: Mytilus spp. congelati, secchi, salati o in salamoia, anche con la conchiglia, escluso affumicati (fattore di conversione = 4,5);
  • 03073990: Perna spp. congelati, secchi, salati o in salamoia, anche con la conchiglia, escluso affumicati (fattore di conversione = 4,5);
  • 03073210: Mytilus spp. congelati, anche con la conchiglia (2017, fattore di conversione = 4,5);
  • 03073290: Perna spp. congelati, anche con la conchiglia (2017, fattore di conversione = 4,5).

Preparazioni e conserve
di mitili (2012-2017)
Fattore di conversione = 2,61
(fonte: EUMOFA)

  • 16055310: preparazioni e conserve di mitili, in recipienti ermeticamente chiusi (esclusi semplicemente affumicati);
  • 16055390: preparazioni e conserve di mitili (esclusi in recipienti ermeticamente chiusi e semplicemente affumicati).

Parametri biologici (fonte: FAO)

  • Temperatura: tra 5-20 °C per la specie Mytilus edulis e 10-20 °C per la specie Mytilus galloprovincialis.
  • Habitat: le cozze si trovano in una grande varietà di habitat, dalle zone di marea alle zone completamente sommerse, con una vasta gamma di temperature e salinità.
  • Malattie negli allevamenti:

– Mytilus edulis: parassiti pro­­tozoi (Marteilia mauri­ni), virus (della famiglia Pi­­­cornaviridae), batteri (Vibrios, organismi dei generi Rickettsia e Chlamydia), mi­crosporidi (Steinhausia mytilovum), spugne (Cliona), trematodi della famiglia Bucephalidae (Prosorhynchus spp.), anellidi policheti (Polydora ciliata), crostacei (Pinnotheres pisum), copepodi (Mytilicola intestinalis, Mytilicola orientalis);
– Mytilus galloprovincialis: pa­­rassiti protozoi (Marteilia maurini, M. refringens), co­pe­podi (Mytilicola intesti­na­lis).
Alimentazione allo stato selvatico e all’interno degli allevamenti: le cozze si nutrono di fitoplancton e materia organica filtrando continuamente l’acqua di mare.

  • Fase giovanile: di solito tra mar­zo e ottobre, a seconda della latitudine, la cozza dà vita a larve che sono spinte dalle correnti. In meno di 72 ore le larve crescono e, non potendosi più mantenere in galleggiamento, cercano punti di ancoraggio su supporti diversi. Contrariamente alle ostriche, le larve non si fissano direttamente, ma attraverso filamenti detti bissi. Il mezzo più utilizzato per la cattura del novellame è una corda, collocata in un punto scelto in funzione delle correnti e della ricchezza di microrganismi. Fra maggio e luglio, queste corde sono prelevate e trasferite negli allevamenti. La cattura di novellame di cozze non può essere praticata in acque fredde, quindi le cozze giovani vengono prelevate sui giacimenti naturali.
  • Fase di accrescimento: l’allevamento fino alla raccolta dura più o meno un anno.
  • Distribuzione allo stato selvatico: le caratteristiche specifiche delle cozze sono l’elevata fecondità e la fase larvale mobile, che consente una distribuzione capillare. La specie Mytilus edulis è ampiamente distribuita nelle acque europee, estendendosi dal Mar Bianco (Russia) fino alla costa atlantica della Francia meridionale. La specie Mytilus galloprovincialis si trova nell’area mediterranea e viene prodotta nella parte settentrionale della Spagna, in Sudafrica e in Cina.
  • Catture: la pesca si svolge tutto l’anno, con picchi a marzo-giugno e settembre-dicembre.
  • Sistemi di allevamento: esistono quattro metodi utilizzati sul litorale europeo:

– in piano o per spandimento (principalmente nei Paesi Bassi e in Germania): il novellame è sparso su banchi poco profondi. La raccolta è effettuata per dragaggio con navi adattate in modo specifico;
– su pali (denominati bouchots o filari in Francia): questa coltura è realizzata su file di pali di legno piantati nella zona intertidale;
– su corde (in Spagna e nel Mediterraneo): le cozze sono fissate su corde che pendono verticalmente nell’acqua a partire da una struttura fissa o galleggiante. Questa tecnica è adatta per quei mari con maree deboli (es. Mediterraneo), ma viene applicata anche nelle baie protette dell’Oceano Atlantico; si utilizza pure nella mitilicoltura al largo;
– su tavola (in Francia, soprat­tutto in Bretagna e nella laguna di Thau): le cozze sono coltivate come le ostriche, in sacche poste su tavole fissate nella zona intertidale o direttamente al suolo.

Produzione mondiale di cozze fresche

Evoluzione dell’acquacoltura e delle catture
La produzione mondiale di cozze ha raggiunto 2,14 milioni di tonnellate nel 2016, in aumento del 35% rispetto al 2007. La maggior parte della produzione è di allevamento (94%), mentre il 6% dei volumi è costituito da cozze selvatiche (Tabella 1).

Evoluzione nei principali paesi produttori
Il maggior produttore mondiale di cozze è la Cina, con 879.000 tonnel­late prodotte nel 2016, quasi il doppio rispetto al 2007. L’Unione Europea si attesta al secondo posto con 522.000 tonnellate, in calo del 6% dal 2007. Nel 2016, le produzioni cinese e della UE rappresentavano il 67% della produzione mondiale di mitili. Seguono il Cile, la Thailandia, la Nuova Zelanda e la Corea del Sud, con produzioni rispettivamente di 313.607, 115.000, 94.000 e 64.000 tonnellate nel 2016. La produzione nazionale di altri paesi è inferiore a 30.000 tonnellate. Alcuni paesi hanno registrato un forte aumento della produzione tra il 2007 e il 2016, generalmente dovuto all’aumento della domanda. La Cina, che copre il 42% della produzione mondiale di mitili, ha quasi raddoppiato la sua produzione in tale periodo (+96%) per soddisfare l’enorme domanda interna. L’aumento della produzione cilena (+88%) è stato spinto soprattutto dalle esportazioni. Negli Stati Uniti, il settore dei mitili è piuttosto nuovo e si è sviluppato rapidamente (+73%) per rispondere alla rapida crescita del mercato interno. Nello stesso periodo, la produzione è diminuita in Thailandia e in Corea del Sud (rispettivamente del 49% e del 40%), a causa dell’inquinamento e a seguito di epidemie. In particolare, nel golfo di Thailandia si verifica spesso il fenomeno della marea rossa, a causa dalla presenza di contaminanti chimici come fosfati-fosforo e nitrati-azoto [2]. Nel 2016, la produzione in Italia, Danimarca e Germania ha oscillato tra le 44.000 e le 64.000 tonnellate. Insieme, questi tre Stati Membri coprono il 28% della produzione totale della UE (Tabella 2). Dal 2007 al 2016, la produzione di cozze nella UE (sia selvatiche che allevate) è stata stabile, attestandosi mediamente a 517.000 tonnellate annue. Nel 2016, ha raggiunto quasi 522.400 tonnellate, di cui il 91% proveniente dall’acquacoltura e il 9% dalle catture. La Spagna è di gran lunga il maggior produttore, coprendo il 41% del totale della UE nel 2016. Seguono l’Italia, la Francia, i Paesi Bassi, la Danimarca e la Germania, con una quota compresa tra l’8 e il 12% della produzione della UE. Secondo le statistiche FAO, la produzione di mitili proviene dall’acquacoltura nella maggior parte dei Paesi, tranne che in Danimarca, dove le catture coprono una parte consistente della produzione, ossia il 95%. In Italia, nei Paesi Bassi e in Germania, tutta la produzione è registrata come acquacoltura. La Danimarca, la Germania e l’Italia, nel 2016, rappresentavano il 25% della produzione della UE.

Dettaglio per specie di mitili più importanti
La Tabella 3 riporta le specie di mitili più importanti prodotte nei diversi paesi della UE. La cozza mediterranea (Mytilus galloprovincialis) è la specie più diffusa nella UE, costituendo il 61% della produzione totale di mitili. Essa viene allevata nei paesi del Mediterraneo (Italia, Grecia, Francia, Spagna, Bulgaria, Croazia, Slovenia) e in Galizia (costa atlantica della Spagna). La cozza atlantica (Mytilus edulis), nota anche come cozza comune, è la specie più comune nei paesi non mediterranei, soprattutto nei Paesi Bassi, in Danimarca, Germania, Irlanda, oltre che in Francia. Rappresenta il 38% della produzione totale di mitili nella UE.

Consumo apparente per Stato Membro
Nel 2016, sono state consumate 577.000 tonnellate di cozze nella UE, principalmente fresche. Il consumo è fortemente concentrato in Spagna, Francia e Italia: tali paesi coprono il 75% del consumo apparente totale di cozze nella UE.

Flussi commerciali principali di cozze fresche nella UE

Panoramica dei flussi commerciali per tutti i tipi di cozze nel 2017
Le importazioni sono state pari a 383.000 tonnellate in peso vivo, costituite per il 43% da cozze fresche, per il 41% da preparazioni e conserve e per il 16% da cozze congelate. La Francia ne è stata il maggiore importatore (23%), seguita dall’Italia (19%), dalla Spagna (13%), dai Paesi Bassi (13%), dalla Germania (6%) e dal Regno Unito (3%). La Francia e l’Italia hanno importato principalmente cozze fresche e preparate/conservate, la Spagna soprattutto cozze preparate/conservate e i Paesi Bassi soprattutto cozze fresche. Le esportazioni hanno totalizzato 303.000 tonnellate in peso vivo: le cozze fresche ne hanno coperto il 62%, quelle congelate il 23% e le cozze preparate/conservate il 15%. La Spagna, i Paesi Bassi e la Danimarca hanno esportato il 72% del totale della UE (la Spagna il 35%, i Paesi Bassi il 25% e la Danimarca il 12%) seguiti dalla Germania (9%), dalla Grecia (4%) e dall’Irlanda (4%). La Spagna ha esportato principalmente cozze fresche e congelate, i Paesi Bassi cozze fresche e la Danimarca cozze fresche e preparate/conservate.

Approvvigionamento di cozze fresche nei mercati della UE
Nel 2017, le importazioni nella UE di mitili freschi hanno raggiunto 163.000 t, registrando un aumento del 30% rispetto al 2008. I flussi commerciali di cozze fresche avvengono prevalentemente all’interno della UE, tra Stati Membri. Nel 2017, il 74% delle importazioni di mitili nella UE è stato destinato a Francia, Italia e Paesi Bassi. In tali paesi le importazioni provenivano da altri Stati Membri per l’81-94%. Segue la Germania, che ne ha importate 7.600 t.

Principali paesi esportatori di cozze fresche all’interno della UE
Tra il 2008 e il 2017, le esportazioni della UE di mitili freschi sono aumentate del 44%, raggiungendo 187.000 tonnellate nel 2017. I Paesi Bassi, la Spagna, la Germania e la Danimarca hanno esportato quasi l’80% del totale. Quasi tutte le cozze fresche esportate dalla UE sono destinate ad altri Stati Membri.

Il mercato italiano

Struttura della catena di approvvigionamento delle cozze fresche in Italia
Tra il 2007 e il 2016, la produzione di cozze in Italia ha oscillato tra le 52.526 tonnellate (minimo raggiunto nel 2015) e le 79.520 tonnellate (picco raggiunto nel 2011) [3]. Nel 2016, la produzione è stata di 63.700 tonnellate. Il settore nazionale comprendeva 245 siti nel 2016, con oltre il 90% della produzione avente luogo in sei regioni. L’Emilia-Romagna, il Veneto e la Puglia producono la maggior parte dei volumi (72%) di cozze in Italia; seguono il Friuli-Venezia Giulia, la Sardegna e la Liguria (Tabella 4). L’Emilia-Romagna è la regione più importante in termini di produzione (34% del volume totale) con 21.601 tonnellate prodotte nel 2016. La Sardegna è sia un produttore di rilievo, sia un importante importatore di cozze da altre regioni italiane e da altri Stati Membri della UE. Le cozze prodotte localmente o importate in Sardegna vengono principalmente vendute ad altre regioni italiane. Secondo i soggetti intervistati, le vendite dalla Sardegna (locali e in altre zone) ammontano a circa 15.000 tonnellate annue (mentre la produzione è stata pari a 4.100 tonnellate nel 2016). Tale livello elevato di vendite è dovuto alle condizioni naturali che favoriscono la produzione e la maturazione dei mitili, all’elevato livello di consumo locale dovuto al turismo e allo sviluppo di attività di marketing attraverso marchi commerciali. Una parte dei volumi è prodotta e commercializzata seguendo lo schema biologico. Non esiste un prezzo premium per i mitili biologici: tale strategia è attuata dagli stakeholder per consentire lo sviluppo dei loro mercati, in particolare per le esportazioni verso la Francia. Le cozze sono vendute dai mitilicoltori in due forme: in corde (trecce) e sfuse. Le corde contengono impurità (cozze piccole, altri molluschi, alghe), mentre le cozze sfuse vengono pulite. Secondo i soggetti intervistati, il passaggio del prodotto dalle corde allo sfuso comporta una perdita di peso di circa il 40%. Questa percentuale può diminuire fino al 20% quando i mitilicoltori attuano ulteriori manipolazioni delle corde durante l’allevamento. Non ci sono dati sulla percentuale di prodotto in corde e prodotto venduto sfuso, quindi non si conosce il volume di produzione effettivo di mitili in Italia. Sulla base di un’intervista con l’organizzazione professionale dell’Emilia-Romagna, la quota di corde/materiale sfuso varia da regione a regione. A livello nazionale, la stima in volume è di circa il 40% in corde e il 60% sfuse. Il prezzo franco azienda è diverso per le cozze in corde e per quelle sfuse (cfr. sezione sulla struttura del prezzo).

Import-export
Le importazioni italiane di mitili hanno raggiunto 73.066 tonnellate nel 2017 (peso vivo) per 61 milioni di euro. La metà del volume è costituita da cozze fresche (52%) provenienti principalmente dalla Spagna e, in misura minore, dalla Grecia. Le cozze preparate/conservate rappresentano il 37% del totale (provenienti soprattutto dal Cile) e quelle congelate l’11% (provenienti principalmente dalla Spagna). Nel 2017, le importazioni di mitili freschi sono state pari a 38.279 tonnellate e 28 milioni di euro. La Spagna è il maggior fornitore con il 64%-82% del volume importato in Italia tra il 2008 e il 2017 (aumentato del 32% in tale periodo). Il secondo fornitore principale è la Grecia, con il 23% del volume importato in Italia. Il prezzo medio all’importazione è di 0,74 €/kg per il prodotto spagnolo e di 0,65 €/kg per quello greco (Tabella 5). Le esportazioni di mitili ammontano a 9.940 tonnellate (in peso vivo) e 17,4 milioni di euro (Tabella 6). I volumi comprendono principalmente cozze fresche (75%), seguite dalle cozze preparate/conservate (22%) e dalle cozze congelate (3%). La maggior parte delle esportazioni è destinata alla Francia (37% del volume) e alla Spagna (27%). Nel 2016, il consumo apparente di mitili è stato di 120.257 tonnellate in peso vivo. L’offerta è relativamente equilibrata tra la produzione nazionale (47% del volume) e le importazioni (53%). Le esportazioni sono limitate rispetto all’offerta nazionale (11%).

Caratteristiche del mercato e del consumo italiani
Nel 2017, il consumo di cozze da parte delle famiglie è stato di 42.750 tonnellate per un valore di 102 milioni di euro (il volume comprende le cozze fresche e quelle preparate, e non può essere confrontato con il consumo apparente che è indicato in peso vivo). Il consumo delle famiglie è leggermente diminuito tra il 2009 e il 2013 ed è ora in aumento. Il consumo massimo è stato registrato nel 2009 con 45.189 tonnellate e 122 milioni di euro; il punto più basso si è avuto nel 2013, pari a 37.594 tonnellate e 93 milioni di euro. Il consumo è altamente stagionale, con picchi:

  • estate: tra le 4.000 e le 5.000 tonnellate consumate mensilmente dalle famiglie tra giugno e settembre, quando la domanda cresce a causa del turismo e quando è disponibile la produzione nazionale;
  • a dicembre: con un consumo di circa 4.000 tonnellate; la produzione nazionale non è disponibile e il consumo si basa sulle importazioni (in particolare dalla Spagna).

Il consumo mensile delle famiglie oscilla tra le 2.000 e le 3.500 tonnellate. Secondo i soggetti intervistati, l’Ho.Re.Ca. copre una quota consistente del consumo nazionale, in particolare in estate nelle zone turistiche. Tuttavia, non sono disponibili informazioni dettagliate su questo mercato.

Struttura del prezzo nella catena di approvvigionamento in Italia: prezzo della materia prima

Prezzo franco azienda
Il prezzo della cozza allo stadio produttivo varia a seconda del tipo di prodotti:

  • in corde (trecce): da 0,50 a 0,70 €/kg;
  • sfuse: da 0,70 a 1,20 €/kg nella maggior parte del paese; il prezzo può essere superiore in Sardegna e in Sicilia (fino a 3,10 €/kg in base ai dati MIPAAF-Unimar).

Fino al 2011, il MIPAAF-Unimar ha monitorato i prezzi franco azienda dei mitili. Il prezzo a livello nazionale è rimasto stabile nel corso degli anni, oscillando tra 0,70 e 0,80 €/kg tra il 2008 e il 2011. Ci sono grosse differenze tra le regioni, che dipendono:

  • dal tipo di presentazione (in trecce/sfuse);
  • dal contenuto di carne (tra il 24 e il 30%);
  • dal livello di impurità delle corde (tra il 20 e il 40% di perdita di peso tra le corde e lo sfuso).

Pertanto, il prezzo medio annuo tra il 2008 e il 2011 era il seguente (fonte: AMA sulla base di dati MIPAAF-Unimar):

  • stabile a 0,60 €/kg in Emilia-Romagna (circa 2/3 della produzione sono venduti in trecce secondo le stime degli stakeholder locali);
  • variabile tra 1,30 e 1,50 €/kg in Sicilia;
  • variabile tra 1,80 €/kg e 2,70 €/kg in Sardegna, con una grossa parte di cozze sfuse;
  • variabile tra 0,50 e 0,80 €/kg nella maggior parte delle altre regioni.

Prezzo al consumo nelle famiglie
Dal 2013, il prezzo medio delle cozze acquistate dalle famiglie oscilla tra 2,13 e 2,61 €/kg. Il prezzo era più alto prima del 2013, oscillando tra 2,50 e 3,10 €/kg tra il 2009 e il 2012. Il prezzo medio può variare in funzione dello stato di presentazione/conservazione, ma non sono disponibili dettagli in tali termini.
Secondo gli stakeholder intervistati, il prezzo al dettaglio può variare tra 2,00 €/kg e 3,50 €/kg, coi prezzi più alti osservati per i prodotti provenienti dalla Sardegna. Tale prezzo superiore si ottiene grazie alla qualità elevata del prodotto, alla sua buona immagine agli occhi dei consumatori e ai costi di trasporto verso l’Italia continentale.
(Fonte: EUFOMA – Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura)

Note

  1. La NC è uno strumento di classificazione di beni e merci istituito per soddisfare contemporaneamente le esigenze della tariffa doganale comune e delle statistiche del commercio estero della UE. Il regolamento di base è il Reg. (CEE) n. 2658/87 del Consiglio; ogni anno, viene adottata una versione aggiornata dell’Allegato I nell’ambito di un nuovo regolamento della Commissione (ultima versione: Reg. di esecuzione (UE) n. 2017/1925 della Commissione).
  2. Thailand State of Pollution Report 2015, Ministero delle risorse naturali e dell’ambiente.
  3. I dati FAO utilizzati nella sezione 1 riportano lo stesso volume di produzione annua di cozze in Italia tra il 2014 e il 2016: 63.700 t.

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