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Il Pesce nr. 5, 2019

Rubrica: Attualità
Articolo di Del Grammastro L.
(Articolo di pagina 22)

Gli additivi alimentari “truccano” il pesce?

Sicuramente riconoscere — e, di conseguenza, smascherare — un pro­dotto ittico manipolato non è affatto semplice, perché è lunga la lista degli additivi alimentari (più o meno leciti) usati per conservare il pescato, farlo apparire sempre fresco o coprirne i difetti. Un additivo alimentare è una sostanza aggiunta intenzionalmente nelle preparazioni alimentari senza uno scopo nutrizionale, ma solo esclusivamente per un “fine tecnologico”, con l’obiettivo cioè di rendere il prodotto più accattivante nell’aspetto, nella consistenza e nel sapore o per migliorarne la conservabilità (portandolo ad una scadenza più lunga), l’immagazzinamento e il trasporto. Stiamo parlando di sostanze che permettono il rallentamento della decomposizione del cibo o dell’insorgenza di microrganismi, che rappresentano un valido aiuto per la sicurezza alimentare di ogni consumatore. Accade però spesso che queste sostanze, regolari e regolamentate, siano utilizzate in maniera scorretta, per mascherare gli effetti del processo di alterazione del pesce, oppure per aumentare l’acqua all’interno del prodotto, così da aumentarne il peso e quindi il costo.
Gli additivi possono essere ag­giunti in molte fasi della preparazione di un prodotto alimentare (produzione, trasformazione, elaborazione, stoccaggio, trasporto, imballaggio, ecc…) e possono essere classificati per origine naturale o di sintesi chimica o per scopo di utilizzo. A seconda, cioè, dell’effetto che portano al prodotto, possono distinguersi in: acidificanti, addensanti, emulsionanti, stabilizzanti, agenti di rivestimento, antiossidanti, coloranti, conservanti, edulcoranti, esaltatori di sapidità e gas di imballaggio, riconosciuti e classificati dall’Unione Europea dai Regolamenti (CE) n. 1333/2008 e (UE) n. 1129/2011.
Le caratteristiche di queste sostanze devono essere elencate molto chiaramente in etichetta, riconoscibili con la lettera “E” seguita da un codice numerico, per far sì che il consumatore possa acquistare prodotti ittici nella massima consapevolezza.
Capita però spesso che le etichette non siano compilate in maniera corretta e che non includano tutti gli additivi usati, mettendo a rischio la salute umana.
Tra gli additivi comunemente usati all’interno della filiera ittica troviamo:

  • i solfiti (citati anche nell’elenco “allergeni”) a cui si ricorre per evitare l’annerimento della testa dei crostacei;
  • sostanze antiossidanti, quali l’acido citrico e i citrati di sodio, che rallentano l’irrancidimento dei grassi e l’imbrunimento del colore e quindi fanno sembrare i prodotti più freschi;
  • i polifosfati, che trattengono l’acqua aumentando il peso in alcune specie come i polpi, con riduzione del peso finale dopo la cottura;
  • l’acqua ossigenata (perossido di idrogeno), l’acido citrico e i citrati di sodio, impiegati, con percentuali ben precise, in una miscela utilizzata per sbiancare e donare una colorazione più lucente ai molluschi cefalopodi (anche se per il perossido di idrogeno non c’è l’obbligo di dichiararne l’utilizzo perché la legge considera l’acqua ossigenata un coadiuvante tecnologico e non un additivo alimentare).

È indispensabile, prima dell’utilizzo di qualsiasi tipo di additivo, effettuare un’analisi della derrata alimentare additivata presso un laboratorio accreditato perché c’è il rischio che l’interazione con gli ingredienti possa dar luogo a sostanze pericolose, tossiche o non salutari per l’uomo (un esempio di questi composti pericolosi sono le N-nitrosammine, sostanze cancerogene che si formano dall’unione dei nitrati — additivi — con le ammine già presenti negli stessi alimenti).
Dott. Luca del Grammastro
Controllo Qualità
e Sicurezza Alimentare

Didascalia: photo © bit24 – stock.adobe.com

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