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Il Pesce nr. 5, 2019

Rubrica: Sapori dal mondo
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 116)

Norvegia, il pesce è servito!

Tesori dell’Atlantico – Sulla tavola nordica predominano salmone (spesso marinato in sale, zucchero e aneto) e merluzzo (sia baccalà che stoccafisso), ma abbondano anche aringhe, aragoste, gamberetti, granchi, cozze, platesse, halibut, crostacei, capesante, polipi, tonni, spigole, trote di mare… Eccellenti pure sotto forma di zuppe, polpette e frittelle

L’esportazione di pesce dalla Norvegia verso l’Europa è iniziata nel XII secolo, quando i primi baccalà e le prime aringhe cominciarono ad arrivare nei porti inglesi. Da allora il settore è talmente cresciuto che attualmente siamo convinti che non ci sia quasi nessuno al mondo che non sia a conoscenza dell’esistenza del salmone norvegese e dell’altrettanto famoso merluzzo norvegese, quest’ultimo sotto forma sia di baccalà (salato e stagionato) che di stoccafisso (essiccato). Dei due, il salmone è entrato nella gastronomia italiana in tempi relativamente recenti mentre il baccalà, proprio per la sua possibilità di essere conservato a lungo senza deteriorarsi, fa parte da tempo immemorabile della tradizione culinaria di ogni regione italiana.
Salmone e merluzzo non sono gli unici pesci pescati nell’Atlantico norvegese: ci sono anche, e in grandissima quantità, aringhe, aragoste, gamberetti, granchi, cozze, platesse, halibut, crostacei, capesante, polipi, tonni, spigole, trote di mare… L’industria ittica è la spina dorsale della Norvegia costiera e del suo meraviglioso arcipelago delle isole Lofoten ed è assolutamente vitale per molte comunità locali. Negli anni Ottanta il Paese si trovò però di fronte a una rapida diminuzione di pesce nel Mar di Barents e dovette prendere provvedimenti per preservarlo ed incrementarlo. Le autorità norvegesi decisero allora di vietare i rigetti e, di conseguenza, le scorte aumentarono. Il risultato è che oggi il Mare di Barents, dove la Norvegia pesca circa il 93% di tutto il proprio merluzzo, ha la più grande scorta di merluzzo al mondo. Il processo di salvaguardia continua tuttora anche per altre specie ittiche, minacciate da problemi di varia natura, grazie allo sviluppo di una buona gestione di pesca e acquacoltura e ad una sempre alta attenzione verso una fauna marina sostenibile attraverso normative e incentivi in collaborazione con le comunità scientifiche. Purtroppo sul territorio non è presente un’ampia varietà di negozi specializzati in pesce, tuttavia nei supermercati c’è un’ottima offerta, molto consistente, di pesce e di frutti di mare. Si trova naturalmente anche pesce surgelato o semilavorato, però negli ultimi anni i Norvegesi hanno dato la preferenza a quello fresco.
Il pesce migliore e più fresco si può trova nei mercati: Trondheim, Bergen e Stavanger sono i principali. Al mercato Ravnkloa di Trondheim è possibile acquistare pesce fresco marinato o affumicato e mangiare un pranzo abbondante a Kroa. A Bergen, dove il pesce viene venduto sin dal 1276, si trovano in abbondanza crostacei freschi e pesce coltivato. A Stavanger si può fare colazione o cenare a base di ingredienti freschi pescati in giornata: qui il mercato è diviso fra Torjå (il banco del pesce) e Vågen (il ristorante).
Alle isole Lofoten si può addirittura prendere personalmente parte, in giornata, a battute di pesca al merluzzo. Avere l’opportunità, come è capitato a noi, di godere dal vivo, in terra di Norvegia e sulle isole, di questi straordinari prodotti ittici di così alta qualità è stata quindi davvero una fortuna che adesso, nei limiti del possibile, cercheremo di estendere anche a chi ci legge. Il pesce viene per lo più affumicato, marinato, lessato o utilizzato come ingrediente di zuppe e brodi. I piatti tradizionali a base di pesce includono il salmone affumicato (Rokt lax), la trota affumicata e il Gravlax (o Gravad lax), il salmone marinato in sale, zucchero e aneto (lax significa salmone e grav seppellito). Tipico è il Lax pudding, uno sformato liscio e morbidissimo, quasi una crema un po’ solida, a base di salmone affumicato e patate con aggiunta di cipolle, panna e latte. Il Tørrfisk (stoccafisso) è stato per molti anni il prodotto più esportato dalla Norvegia ed è ancora oggi motivo di orgoglio nelle regioni settentrionali, specialmente alle Lofoten. Nel Nord, invece, si trova il Mølje, merluzzo accompagnato dalle uova e dal fegato del pesce. Lo Skrei (merluzzo artico) è un tipo unico di merluzzo stagionale norvegese, un’autentica prelibatezza regolamentata e contingentata. Migra dal Mare di Barents verso le sue zone di riproduzione al largo della costa a nord della Norvegia.
Solo i migliori esemplari soddisfano i criteri rigorosi per diventare Skrei. Questi pesci devono essere completamente sviluppati (circa cinque anni) e pescati con la lenza da piccole barche da pesca locali. La loro polpa carnosa è di un bianco brillante, magra, friabile e tenera. Gamberetti, granchi e cozze si trovano anch’essi in tutti i supermercati, in confezioni per lo più da uno o più chilogrammi. I gamberetti, in particolare, si prestano per la preparazione dell’insalata chiamata Hjemmelaget rekesalat che prevede inoltre asparagi bianchi, maionese, panna fresca montata, limone, uova, aceto di vino bianco, prezzemolo, sale e pepe. È quasi sempre presente nei buffet delle feste. I gamberetti, come tutti gli altri pesci, sono poi elemento indispensabile dello Smørbrød, il tradizionale panino scandinavo di segale, aperto, su cui a piacere si appoggiano svariati ingredienti.
Ma il vero piatto nazionale norvegese è la Fiskesuppe, la zuppa di pesce corrispondente al nostro brodetto e che, come da noi, è suscettibile di moltissime varianti. È caratterizzata anch’essa dal connubio pesce e latte/panna che al gusto italiano può sembrare bizzarro o addirittura respingente, però vale la pena almeno di assaggiarla. Si prepara facendo saltare in padella, per qualche minuto, patate, carote, cipolle e sedano tagliati a pezzetti che poi vanno aggiunti al brodo di pesce preparato nel frattempo. Dopo circa 15 minuti si aggiunge il pesce (salmone, merluzzo, gamberetti, cozze), a sua volta tagliato a pezzetti, e l’aneto che dona quell’inconfondibile aroma tipico di tanti piatti norvegesi.
Altro classico della cucina norvegese sono le Fiskekaker, frittelle di merluzzo ottenute mescolando il pesce con latte, panna e fecola di patate (potete usare anche il mixer). Vengono insaporite con erba cipollina e fritte nel burro. Sono servite di solito con un contorno di carote e patate bollite, ma sono diffusissime anche come spuntino per qualsiasi momento della giornata, accompagnate da una fetta di pane integrale.
Per palati più avventurosi c’è l’aringa cucinata alla norvegese, cioè tagliata a filetti e marinata nel latte. Dopo averla scolata si mette in una terrina con cipolle, mele, barbabietole, uova sode e si condisce con un’emulsione di olio e aceto. Soltanto per quelli veramente coraggiosi (e noi non siamo stati fra quelli, anche perché ci è mancata l’occasione) c’è infine il Rakfisk, la trota fermentata. È uno dei piatti tradizionali di cui si parla di più, ma che… si mangia di meno! Sentirne l’odore è già sufficiente… Il motivo è presto detto, a partire dal nome che è la forma contratta di rotten fish, cioè pesce marcio. La trota deve essere fermentata per due o tre mesi e infine servita cruda, accompagnata con pane e purè di patate. Questa semplicissima ricetta, che pare risalga al XIV secolo, costituiva il cibo dei marinai norvegesi, discendenti dei Vichinghi. Se vi sentite di imitarli… Se poi ancora non vi basta potrete provare il Lutefisk, composto da stoccafisso o baccalà, marinato nella liscivia (lut), cioè nella soda caustica, e in seguito lavato accuratamente con acqua. Ne risulta un pesce dall’odore estremamente forte e pungente e con una tipica e particolare consistenza gelatinosa.
Nunzia Manicardi

 

Didascalia: il mercato del pesce è una delle attrattive turistiche imperdibili della città norvegese di Bergen. Situato sul porto, è formato da numerose bancarelle, sia all’aperto che al chiuso, perché Bergen è una delle città più piovose d’Europa. Oltre ad acquistare pesce freschissimo, c’è la possibilità di fare delle degustazioni o di mangiare sulle lunghe tavolate che vengono spesso attrezzate allo scopo (photo © Bergen Tourist Board, Robin Strand, www.visitbergen.com).

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