Edizioni Pubblicità Italia

Il Pesce nr. 4, 2019

Rubrica: Il pesce in tavola
(Articolo di pagina 98)

Un pesce per l’estate

Elogio del mitico pesce stocco

Se mi trovassi in qualità di giudice a votare il piatto di pesce per l’estate, la mia scelta ricadrebbe senza dubbio sullo stoccafisso, con buona pace di pescatori ed allevatori italiani che pescano e producono un ottimo prodotto, talvolta di grande qualità, ma che difficilmente, a mio gusto, può competere con il mitico pesce stocco. Eppure di storie di pesca, di lavorazioni speciali, di uomini che traggono dal mare quanto di meglio ci possa dare e riescono ad ottenere qualcosa di sopraffino, è piena la letteratura, la pubblicistica e l’aneddotica, ma mai si raggiunge quanto si è detto e fatto a proposito di questo pesce che viene dai lontani mari del nord e che ne costituisce la principale preziosa risorsa. L’origine oramai è nota anche ai più distratti: si tratta del merluzzo, un pesce generoso ed abbondante come la Tabaccaia di Fellini, fonte da sempre di cibo e lavoro per i popoli dell’emisfero settentrionale e non solo, pescato ma, soprattutto, lavorato con tecniche antiche che hanno saputo fare delle difficili condizioni atmosferiche di vento e freddo di quei luoghi, un proficuo ingrediente indispensabile alla produzione di questa specialità. Una lavorazione scoperta per caso da Pietro Querini nel 1400, grazie al suo naufragio su un’isola norvegese, e un alimento che, portato a Venezia, conquistò prima i veneti per diffondersi poi in tutta Europa, facendo conoscere un nuovo gusto e tutte le potenzialità di un prodotto che furono apprezzate a sfruttate nei secoli successivi, contribuendo perfino alle vaste conquiste dell’esercito napoleonico. Ma lasciamo da parte i meandri della storia, perché ci porterebbe troppo lontano, e torniamo allo stoccafisso in quanto tale. Intanto, è inutile ricordare che la differenza con il “cugino” baccalà consiste solamente nella lavorazione: essiccazione per il primo e salagione, di portoghese ideazione, per il secondo. Sono due prodotti ottenuti dallo stesso pesce, il merluzzo, ma con un coinvolgimento sensoriale profondamente diverso. In effetti vista, tatto, olfatto e gusto per lo stoccafisso parlano da soli. Per l’udito, basta soffermarsi sul movimento mandibolare dei commensali o, per chi non ha limiti di fantasia, ascoltare il lento sibilo del vento delle Isole Lofoten che ha tanto merito nella produzione di questo particolare alimento.
Cominciamo allora dalla vista per dire come la presentazione dello stoccafisso, pur nelle mille ricette, si presenti come qualcosa che unisce preziosi compagni di pentola e di piatto, a cominciare dalle patate, che generalmente lo accompagnano e con lui si mescolano, amalgamate mirabilmente dall’olio e dal latte nella variate vicentina. Poi ci sono le altre solanacee, come pomodori & co., che ci possono o non possono essere, ma che una volta aggiunte fanno certamente la loro buona figura e non solo. Un piatto che unisce ingredienti di origine forestiera mettendo insieme due emisferi e che trovano la loro splendida unione di gusti e profumi proprio nel nostro Mediterraneo ed in modo particolare in Italia, dove esistono numerose scuole legate allo stoccafisso, da quella campana a quella ligure, per passare dalla marchigiana, dalla veneta e dalla toscana, con tante altre regioni, ciascuna fortemente legata al suo stoccafisso, gelosa del metodo di preparazione e cottura. Fondamentali sono le operazioni di preparazione del pesce stocco che, disidratato, può dormire tranquillamente per 18 mesi ed oltre. Ma il suo risveglio deve essere speciale e, per farlo tornare in vita come si deve, si devono seguire particolari indicazioni, a meno che non ci si affidi a prodotti già rianimati che chiaramente si trovano sul mercato. Se si dispone di un prodotto tradizionale secco, si deve invece seguire particolari operazioni a partire dal togliere la vescica natatoria del pesce, il budello come qualcuno la chiama, per evitare che porti con se cattivi odori, e dalla battitura per sfibrarlo a dovere e favorire le fasi successiva di idratazione e cottura. L’idratazione è un’operazione semplice, ma lunga, non meno di tre giorni, cambiando l’acqua di ammollo ogni 6 ore ed utilizzando acqua fredda. Un’operazione che può essere comodamente condotta lasciando il pesce riposare in frigo per tutto il periodo. Una volta idratato, il pesce è pronto per la cottura e qui l’autonomia regionale si sbizzarrisce in una miriade di ricette, alcune delle quali giungono perfino a tutelare la tipicità del piatto, in un singolare paradosso che ci vede “paladini” di una pietanza che è fatta con un pesce  che non è del nostro Mediterraneo. Ma questo poco importa, anzi, per rispettare la tradizione e la “girandola” regionale, e per carpire qualche segreto della preparazione, ho fatto due chiacchiere con Maria Grazia Puca, che da anni prepara la sua ricetta di stoccafisso sulla costa del Tirreno.

Signora Puca, come è entrata in contatto con lo stoccafisso?
«In Val di Cornia, dove abito, è un piatto tradizionale, soprattutto in estate. Lo conosco da sempre, fin da quando i miei nonni lo preparavano per la trebbiatura del grano. Allora era considerato un piatto povero che i contadini mangiavano sulle aie dei poderi, nei momenti di pausa dal lavoro di battitura, accompagnato volentieri da un fiasco di vino buono. Oggi invece è diventato un “piatto ricco” perché, se mangiato fuori casa, può raggiungere prezzi abbastanza alti, a causa della maggiore difficoltà a reperire il prodotto e dei lunghi tempi di preparazione, che poco si adattano alla vita moderna».

Quali consigli ci dà per preparare un Signor stoccafisso?
«Innanzitutto la pazienza. Oggi siamo portati a fare tutto di fretta, cucina compresa, ma per lo stoccafisso ci dobbiamo prendere tutto il tempo che necessita. Si cerca il prodotto secco che va pulito con cura, battuto e bagnato. Dopo qualche giorno, quando le carni si saranno reidratate, si passa alla cottura».

Come consiglia di cucinarlo?
«Io lo preparo con le patate. Prima faccio un trito di cipolla, carota, prezzemolo ed aglio in abbondante olio, al quale aggiungo lo stoccafisso sfibrato a pezzi. Durante la cottura aggiungo i pomodori freschi e un po’ di brodo di dado. Faccio cuocere per un paio d’ore e, negli ultimi venti minuti, aggiungo le patate a pezzi».

Ci sono dei diktat da rispettare?
«Come dicevo, lo stoccafisso ha bisogno del suo tempo: la cottura deve essere lenta e a fuoco basso».

Bianco o rosso?
Una cottura tranquilla, quindi, per consentire di estrarre tutti gli odori ed i sapori che fanno dello stoccafisso il re della cucina estiva e non solo, facendo sprigionare tutte quelle sostanze che si sono lentamente concentrate al vento delle lontane terre nordiche. Con quale vino si può accompagnare? Per le carni saporite e consistenti, consiglierei un vino bianco fresco di medio corpo, ma dato che la “componente rossa” del pomodoro può essere più o meno significativamente rappresentata, va bene anche un buon rosso, ammorbidito magari con la presenza di Merlot e Cabernet Sauvignon. L’importante è che sia poco tannico, per non coprire troppo il sapore del pesce. E poi, naturalmente, buon appetito!
Maurizio Dell’Agnello

Nota: si ringrazia Roberto Fiordiponti per la collaborazione.

 

Le Lofoten

Le Lofoten sono un arcipelago di isole che si estende al di sopra del Circolo Polare Artico e si trova nel nord est della Norvegia, tra le contee di Nordland e Troms. Nelle sette isole principali vivono circa 24.000 persone e, grazie alla Corrente del Golfo, il clima è più mite di quanto si creda. Famose per essere uno dei luoghi più suggestivi al mondo in cui ammirare l’aurora boreale e il sole di mezzanotte. La pesca è stata ed è tuttora il motivo principale per cui la gente ha vissuto qui e la regione è conosciuta per i suoi numerosi piccoli villaggi. Nel villaggio di Å, il paese col nome più corto del mondo, capolinea della lunga E10, la strada che dalla Svezia attraversa gli arcipelaghi Vesterålen e Lofoten con ponti e tunnel fra un’isola e l’altra, c’è il museo del merluzzo, simbolo indiscusso della gastronomia e dell’economia locale. I merluzzi arrivano alle Lofoten migrando dal mare di Barents e diventano parte integrante del paesaggio quando durante il lungo inverno vengono appesi a essiccare all’aria aperta, disposti in coppie su alti tralicci di legno alle spalle delle rorbuer, le colorate casette di legno dei pescatori, oggi in buona parte ristrutturate e trasformate in moderni alloggi per i turisti.

 

Didascalia: stoccafisso con pomodorini.

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