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Il Pesce nr. 4, 2019

Rubrica: Il pesce in tavola
(Articolo di pagina 94)

La solitaria cernia, simbolo delle aree protette del nostro mare

Tra abissi e scogliere — Maestosa, sfuggente e mimetica, si nasconde nelle profondità del Mediterraneo per la delizia degli appassionati subacquei e il terrore dei polpi, cui dà la caccia con ferocia e determinazione. Può raggiungere anche il metro di lunghezza e il quintale di peso e vivere più di 20 anni

Ne esistono ben 12 sottospecie. La più diffusa in Italia è la cernia comune con manto grigio e maculato. Le altre possono avere il manto bruno, nero, rosso, dorato o bianco. Colori che, a seconda dell’habitat, le permettono di mimetizzarsi alla perfezione assumendo tonalità verdi se il fondale dove abita ha molte alghe, oppure quasi nero se frequenta grandi antri, o addirittura bianco se si trova sulla sabbia. La richiesta delle sue carni è tale che ultimamente si è iniziato ad allevarla. Anche perché stanarla non è facile, là in fondo dove vive tra almeno i 10 e gli oltre 400 metri di profondità, protetta non soltanto dall’ambiente ma anche da divieti di pesca sempre più numerosi per garantirne la sopravvivenza. La cernia viene pescata sia dalla barca con traina, soprattutto in Sicilia e in Calabria, che con tecniche di pesca subacquea e proprio per le caratteristiche, di cui abbiamo appena parlato, è uno dei pesci più ambiti dagli sportivi. Di solito la pesca è in tana ed è molto difficile a causa delle grandi profondità da raggiungere per cercare gli esemplari più grandi. Come esche si usano seppie o calamari morti, tra i suoi cibi preferiti. Ma anche nelle aree protette gli appassionati subacquei si immer­go­no ogni anno in grandissimo numero, soltanto per ammirarle. Al riparo, o almeno così si spera, dai predatori umani, le cernie possono raggiungere perfino il quintale di peso per un metro di lunghezza e, a differenza del solito, lasciarsi avvistare anche in acque più superficiali. Nelle pesche­rie si trovano invece per lo più cernie di piccole-medie dimensioni (3-10 kg).
È un pesce molto costoso perché è considerata, insieme con il tonno, una delle specie più pregiate del Mediterraneo. Al mercato del pesce un esemplare di 15 chili può valere circa 450 euro. Le sue carni sono molto magre, ideali nelle diete ipocaloriche e ipocolesterolemiche. Siccome è piuttosto digeribile, può essere inserita anche nella nutrizione clinica. Fornisce un buon apporto di fosforo, iodio e calcio, di amminoacidi, di vitamine dei gruppi A, B e C e di acidi grassi Omega-3. Il miglior modo per gustarla è al forno, oppure in umido, o scottata in padella, o usata come condimento per la pasta. C’è chi la predilige cruda, ma in tal caso bisogna tagliarla piuttosto sottilmente perché le sue fibre sono molto compatte. Le sue lische sono indicate per fare un brodetto o un fumetto di pesce. Sarebbe meglio, prima di eliminare la testa, prelevare la carne delle guance perché è particolarmente pregiata essendo molto morbida.
A conti fatti, però, una cernia vale molto di più da viva che da morta. È stato calcolato (fonte: www.wwf.it) che lo stesso animale in 20 anni, se lasciato in libertà, grazie alle attività di diving (immersione) può garantire un introito di almeno e 300.000. Applicato a tutte le aree del Mediterraneo dove la specie è protetta, questo modello di eco-business potrebbe generare da 14 milioni a oltre 25 milioni di euro all’anno, considerando le spese per viaggi, trasporti, imbarchi e pernottamenti dei turisti.
La cernia è stata definita la regina delle scogliere. Promontori, terrazze degradanti, isolette, frane sommerse… È là soprattutto che ama infrattarsi e inabissarsi, alla ricerca di quella pace e di quel silenzio che altrove, oggi più che mai, è impossibile trovare. Ama la solitudine, vivere da sola in acque tranquille. Se la zona in cui abita è molto abbondante di cibo, potrà anche arrivare a condividerla con altri tre o quattro esemplari, e potrebbe anche condividere la tana. Ma all’interno starà sempre per conto proprio, senza socializzare in alcun modo con gli altri. Nel suo angolo, sempre quello. Fugge lontano dai rumori, dalle onde, dalla luce e cerca tane, tane dappertutto, dove vivere e dove nascondersi ancora meglio. Le cerca nel Mediterraneo, il suo regno incontrastato; raramente nell’Atlantico orientale e mai più a nord del golfo di Biscaglia.
D’inverno non la si vede mai, e si suppone che possa scendere addirittura fino alle placche continentali. D’estate, nonostante tutta la sua ritrosia, sente anch’essa il richiamo di una vita più pulsante e così sale un po’ più verso l’alto, dove si riproduce, ma sempre mantenendosi a quote di notevole profondità che mediamente sono sui 40-50 metri. Per lei la tana è veramente una casa, sempre la stessa, di tutta una vita. Sta al centro della zona di caccia che si è scelta ed è lì che fa sempre ritorno, sia che si inabissi durante l’inverno, sia che si avvicini alla superficie. E se, malauguratamente per lei, viene catturata, ecco che subito dopo un altro esemplare va ad occuparla. Una tana, quindi, non resta mai vuota, come ben sanno i pescatori più esperti. Le tane che la cernia utilizza sono in realtà due: la prima, quella in cui abita, è profonda e quasi sempre si dirama in diversi corridoi che sfociano di frequente in una sala comune; la seconda, quella di caccia, è una grotta di accesso abbastanza agevole con due o più aperture e si affaccia di solito su di una scogliera dove può aspettare il passaggio dei pesci di cui si nutre. Viene cacciata, come abbiamo visto, utilizzando certe astuzie, ma anche lei, a sua volta, è una cacciatrice astuta. Per procurarsi i molluschi, i crostacei e i pesci che costituiscono il suo nutrimento adotta una strategia davvero singolare: poiché la sua mole la ostacolerebbe nell’inseguire il fulmineo guizzare di pesci più piccoli e agili, si nasconde al buio dentro la sua tana di caccia d’elezione, oppure in un buco occasionale o in prossimità di rocce frastagliate, e attende il passaggio della “minutaglia”. Quando il bocconcino di turno le è a tiro, aspira l’acqua a bocca spalancata inghiottendo il malcapitato in un sol boccone.
Fa così anche il polpo, il suo cibo prediletto. La caccia stavolta è però più difficile e la cernia ci si dedica non più soltanto con astuzia, ma soprattutto con ferocia da autentico predatore. Insegue il polpo senza lasciargli tregua e lo morsica togliendogli i tentacoli uno ad uno. Una volta ridotto a un corpo senza più possibilità di aggrapparsi alle rocce, la cernia lo inghiotte in un sol boccone. Lei invece non corre rischi: grande e grossa com’è, e così abile ad occultarsi e inabissarsi, non teme nessun pesce, neanche lo squalo. L’unico animale che può farle del male è l’uomo.
Nunzia Manicardi

Didascalia: filetto di cernia. La cernia è un pesce molto pregiato, con carni compatte e ben digeribili, dal tenore lipidico moderato (photo © fusolino – stock.adobe.com).

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