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Il Pesce nr. 4, 2019

Rubrica: Il pesce in tavola
(Articolo di pagina 84)

Alla scoperta degli scampi irlandesi

Scegliere gli scampi irlandesi significa consumare un prodotto che rispetta l’ambiente e che tutela il benessere e la salute dei consumatori

Lo scorso anno è stata rilevata una forte crescita in termini di esportazioni per tutti i prodotti ittici irlandesi sui principali mercati mondiali, ma l’estate è senza dubbio la stagione di riferimento per gli scampi. Gli scampi sono infatti tra i prodotti maggiormente consumati durante i mesi più caldi: sono leggeri, gustosi, ricchi di vitamine e molto versatili in cucina. Gli Italiani amano in modo particolare questo prodotto e lo scorso anno nel nostro Paese le importazioni di scampi irlandesi sono aumentate del 46% (1).
Gli scampi, e i crostacei più in generale, hanno ottime proprietà nutrizionali: sono fonte di proteine con una quantità di grassi molto bassa, presentano acidi grassi essenziali che aiutano a salvaguardare il sistema cardiovascolare. Nei crostacei sono poi presenti vitamine del gruppo B, minerali come selenio, iodio, zinco, fosforo e magnesio. Dato il loro contenuto di sodio, durante la cottura non è necessario aggiungere il sale.
Gli scampi irlandesi sono particolarmente apprezzati anche dai consumatori più esigenti per diverse ragioni: grazie alla gestione responsabile delle risorse marine e la tutela dell’ambiente, questi crostacei sono caratterizzati da un’ottima consistenza e freschezza, che viene mantenuta grazie ai processi di lavorazione e il surgelamento immediato. Principi che sono in linea con le tendenze dei consumatori europei, che sono sempre più orientati verso prodotti ecosostenibili, che tutelino la biodiversità e che rispettino i più elevati standard di qualità e di sicurezza alimentare. Sotto questo aspetto, l’Irlanda è uno dei paesi leader al mondo, in quanto il suo approccio alla produzione sostenibile dell’acquacoltura prevede il soddisfacimento di diversi principi, quali:

  • salute e sostenibilità degli ecosistemi acquatici;
  • salute e selezione naturale degli stock ittici;
  • densità degli stock ittici controllate;
  • regolamentazioni rigorose sul­l’impiego di mangimi;
  • utilizzo di prodotti e processi naturali;
  • impegno nell’utilizzo di energie rinnovabili;
  • attenzione verso le pratiche di riciclo, riutilizzo e recupero.

I consigli della chef Sara Conforti
Per conoscere meglio le proprietà, le caratteristiche e il modo giusto di cucinare questo alimento, abbiamo intervistato Sara Conforti, consulting chef che, dal 2007, è entrata a far parte dello Chefs’ Irish Beef Club (CIBC): iniziativa gestita da Bord Bia, l’ente governativo che promuove l’industria del food & beverage irlandese, di cui fanno parte altri prestigiosi chef riconosciuti a livello internazionale. Sara è una chef toscana che è stata per oltre vent’anni chef patron dell’Osteria del Vicario a Certaldo (FI); un locale che, grazie alla sua guida, ha ottenuto nel 2003 la stella Michelin, riconoscimento che ha mantenuto per otto anni. Il suo percorso professionale vanta molteplici collaborazioni, italiane e internazionali: da ambasciatrice della cucina toscana nel mondo, alle collaborazioni con rinomati ristoranti, fino alle apparizioni televisive. Dopo 22 anni di attività, nel 2017 ha ceduto il ristorante per dedicarsi a consulenze e prestazioni private da chef. Grazie alla sua familiarità e passione per i prodotti irlandesi, Sara ci ha dato alcuni suggerimenti per l’acquisto e il consumo degli scampi. Primo fra tutti che questi crostacei, per essere qualitativamente alti, non devono avere la testa nera, una volta sgusciati la polpa deve essere compatta e non deve avere un odore di ammoniaca, purtroppo sempre più utilizzata per farli sembrare freschi. Di seguito alcuni ulteriori consigli.

Per friggerli, meglio olio evo o di semi?
«Olio evo sempre! L’olio di semi (meglio se di arachidi) lo utilizzo solo per fare la maionese».

Per gustare al massimo il sapore degli scampi come conviene mangiarli? Crudi, al vapore o cotti?
«Sicuramente mangiandoli crudi si sente di più il sapore ma, se non si ama il crudo, meglio al vapore magari conditi con un filo d’olio».

Come si puliscono gli scampi?
«Bisogna innanzitutto togliere il guscio e incidere il dorso per rimuovere l’intestino, mentre la testa e la coda si lasciano intatti. Per cucinarli alla griglia, invece, conviene aprirli a metà, compresa la testa».

In quale caso comprare pesce congelato è meglio rispetto a quello fresco? E per mangiare a casa gli scampi crudi, quanto tempo devono rimanere in freezer per l’abbattimento?
«I crostacei è sempre meglio comprarli congelati, mentre il pesce a lisca è meglio fresco. Per abbatterli e mangiarli crudi a casa, una volta comprati freschi, devono stare per almeno 48 ore nel freezer. Dopodiché per scongelarli basta metterli sotto l’acqua corrente fredda per evitare contaminazioni batteriche».

Bisogna rompere le chele?
«Non è necessario. Non è un astice quindi va bene lasciarle intere, a meno che non siano particolarmente grandi».

La tua ricetta preferita per cucinare gli scampi?
«La mia ricetta preferita sono gli Scampi alla carne: si crea una battuta al coltello di scampi, carne irlandese e frutta di stagione (in estate le fragole sono l’ideale). Un’altra idea potrebbero essere gli scampi appena scottati e saltati con lo scalogno, abbinati sempre a frutta di stagione (fragola o pesca). L’abbinamento del pesce con la frutta è perfetto».

I must per un ottimo risotto con gli scampi?
«La mia ricetta preferita è questa. Per il brodo: pulire gli scampi (togliendo teste e code), creare un battuto grossolano di sedano, carote e cipolle al quale poi aggiungere le teste (leggermente schiacciate) e sfumare con il brandy (per un sapore più dolce) o cognac (per un sapore più amaro). Una volta rosolati bene, aggiungere acqua e lasciar cuocere per 5 minuti. Per il risotto: tostare il riso in un sauté di scalogno e sfumarlo man mano col brodo agli scampi preparato in precedenza. Una volta terminata la cottura, aggiungere le code pulite. Cuocere per altri 3 minuti mantecando con una noce di burro e spegnere il fuoco. Prima di servirlo, coprire la padella con un panno per un paio di minuti».

Una ricetta estiva facile e leggera per un antipasto a base di scampi?
«Le code di scampo aperte, pulite e cotte al vapore, sistemate su insalata di misticanza e accompagnate da una maionese aromatizzata all’arancia».

Nota
1. Export Performance & Prospects 2018-2019, Irish Food, Drink & Horticulture made by Bord Bia.

Didascalia:  sono protagonisti di piatti estivi leggeri e salutari che mettono d’accordo gusto e rispetto per l’ambiente. Sono gli scampi irlandesi, gettonatissimi sulle tavole italiane, tanto che lo scorso anno hanno registrato importazioni in aumento del 46% (photo © Bord Bia).

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