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Il Pesce nr. 4, 2019

Rubrica: Sapore di mare
Articolo di Bison G.O.
(Articolo di pagina 102)

Le due anime di Valbruna

C’è del talento in quel di Limena (PD)

Prendi dei giovani, dotati solisti, liberane le attitudini, esaltane le vocazioni e assemblali come un buon drink da chiamare Valbruna. Il risultato non potrà che essere intrigante, fusion come il menù presentato recentemente alla stampa specializzata. Mixology è la parola d’ordine di questo nuovo locale, aperto da pochi mesi, che Elisa Vianello ha voluto fresco, vibrante. Flessibile quanto basta per accogliere aspettative diverse. Consumi diversi. Bistrot e Ristorante, easy e gourmet, tradizione, tecnica e innovazione. Glocal: cucina internazionale e ingredienti, nei limiti del possibile, territoriali. Dalle mani del giovane ma navigato chef Davide Tangari escono piatti ricercati e di grande livello così come dall’esperienza internazionale della sommelier trentatreenne Alessandra Dinato la carta dei vini acquista un respiro internazionale: 170 etichette, parecchie straniere. Si sa, i solidi e i liquidi si possono abbinare in tanti modi. La tendenza del Valbruna è spaziare e sperimentare dai cocktail ai distillati che passano tra le mani del ventitreenne vicentino Andrea Camparmò. Nessuna paura sotto l’attenta regia di Christian Lorenzato, inappuntabile direttore di sala e d’orchestra, vero trait d’union con cucina e bar. Luogo diverso ma unica la filosofia ai fornelli. Nel bistrot si parla di cucina del mondo mentre il ristorante è espressione della cucina di Davide. «Credo che entrambi esprimano la mia filosofia. Per formazione e mentalità sono più incline alla cucina ricercata, gourmet; allo studio e all’approfondimento sugli ingredienti, sugli abbinamenti. Ma devo riconoscere che nel bistrot mi diverto molto. Ho viaggiato tanto e ho sempre cercato di assaporare i luoghi e le cucine tradizionali nelle mie mete e imprimerle nella memoria gustativa per poi riproporli, magari reinterpretati. Qui il cliente, questa è l’ambizione, trova qualcosa di diverso e di originale dove sono racchiusi in un unico concept piatti che spaziano da un continenti all’altro, facendo provare l’emozione o il ricordo di un piatto degustato in giro per il mondo. Più di una persona mi ha raccontato che il piatto assaggiato gli ha fatto venire in mente un posto o un sapore incontrato altrove. È sulla memoria di quanto ho visto e mangiato io che parto per preparare un progetto e una proposta culinaria».
Esperienza, vissuto e famiglia, perché gli insegnamenti appresi e le radici culturali hanno un peso che Davide riconosce ed esalta. «Le origini pugliesi mi hanno portato all’adorazione del mare e del pesce di cui sono appassionato in tutte le sue declinazione: dall’acquario alla pesca, anche subacquea, all’apnea che pratico regolarmente. Uno dei miei piatti preferiti, ad esempio, legato alle mie radici pugliesi, è “riso patate e cozze”: lo mangiavo da piccolo con i nonni e ho voluto reinterpretarlo col mio finto riso, dove la tecnica del taglio a coltello finissimo delle patate è finalizzata esclusivamente alla riuscita del piatto, non all’estetica». Veramente notevole.
Classe 1990, Tangari ha deciso di fare il cuoco da grande. «A casa mia cucinare e mangiare è sempre stato un rituale importante e conviviale. Sin da piccolo ho sentito in me la spinta verso questa professione, nonostante i miei genitori mi volessero avvocato. Solo dopo il diploma scientifico mi hanno dato la possibilità di studiare per diventare cuoco». Formatosi all’ALMA di Parma, la sua cucina è il risultato delle esperienze presso ristoranti pluripremiati, lavorando accanto a chef del calibro di Antonino Cannavacciuolo, Enrico Cerea, Oliver Piras o ancora a l’Oseleta di Cavaion Veronese (VR), a Milano presso Il Marchesino. «Di ognuna di queste esperienze ho fatto tesoro, cogliendone l’essenza, per le tecniche innovative (Aga), l’organizzazione (Da Vittorio), il gusto del classico (Il Marchesino) il rigore e la pasticceria (Villa Crespi)».
Sfiziosa l’ouverture della serata col Crudo in guscio: tartufo di mare con aria di gin, ostrica rosa del delta del Po con granita di Guinness e whisky, abalone e vongola della Nuova Zelanda al naturale, cannolicchio con mandorle tostate e olio al prezzemolo, canestrello e finocchietto, fasolare con timo e Kumquat e capesante della Francia con zuppetta di lime. «Cerco di non essere schiavo delle mode — puntualizza Davide — e credo che non si possono avere limiti in cucina. Bisogna conoscere il classico e le basi ma non si può nemmeno avere i paraocchi». Dopo il Finto riso, avanti con Murena, cuore di vitello alla brace con bisque e gamberoni nocciole e alloro; poi I bottoni di daikon con verdure e il suo fondo, «un piatto vegetariano che piace moltissimo a tutti perché di grande equilibrio»; infine, il piccione… l’esaltazione della cottura.
«Il nostro è un lavoro di squadra e mentre Davide pensa al prossimo piatto da realizzare, io studio e ricerco ingredienti e combinazioni per il cocktail da abbinare» spiega Christian Lorenzato, affiancato da Andrea Camparmò. «I nostri drinks fondono tecniche di cucina e mixology. Per creare una sinergia tra piatto e drink e rendere questi ultimi maggiormente versatili per i nostri clienti moderiamo il tenore alcolico, introducendo l’utilizzo di “spezie liquide”, estratti e infusi plasmati sulla composizione del piatto, per la perfetta riuscita dell’esperienza gustativa. In tutto questo il bistrot è importante per avvicinare la gente in maniera diversa, rilassata. Un primo step per aprirci ai clienti vogliosi di fare gradualmente un saltino in avanti con le esperienze gastronomiche».
Tornando al locale, già nel nome si è scelto di non nasconderne le origini “produttive” in quanto identifica un edificio storico di Limena, le Distillerie Valbruna, uno dei primi opifici sorti nel dopoguerra, prima della nascita del suo polo industriale. «La scelta compositiva di partenza — sottolinea Elisa Vianello — è stata quella di mantenere in vista e mettere in risalto (nero su soffitto bianco) tutte le adduzioni tecnologiche, ovvero le arterie vitali come le tubazioni, le macchine per il clima e l’illuminazione». Vetrate come pareti, cocktail bar scenografico, cucina a vista (cuore pulsante del locale e non casualmente suo baricentro) e un ampio spazio strutturato in due sale, bistrot e ristorante, per uno spazio totale di 350 m2, sono le caratteristiche distintive del locale. Gli interni sono focalizzati su arredi in legno multistrato, luci diffuse, tonalità calde e rilassanti, che ne declinano una partitura estetica decisamente non banale.
Gian Omar Bison

>> Link: www.valbrunalimena.com

 

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Aroma è un nuovo ristorante ospitato all’interno di un palazzo cinquecentesco nel cuore di Brescia. La proposta culinaria del giovane chef e patron Roberto Giannoni vede il pesce come assoluto protagonista: piatti sfiziosi e nuovi sapori uniti a quelli del territorio. Dalle crudité di mare alla dimensione fusion ispirata al mondo orientale, il menù è aggiornato stagionalmente per sfruttare al meglio ciò che offre il mercato e include i classici della tradizione bresciana. Gli spazi di Aroma sono stati pensati per venire incontro a tutte le esigenze: il piano terra è interamente dedicato all’aperitivo, mentre il primo piano è riservato a chi vuole degustare un pranzo o una cena. Il portico, infine, regala la possibilità di gustare le portate con una splendida vista sul centro storico. Fiore all’occhiello di Aroma è la ricerca e selezione di vini e champagne, quelli conosciuti ma anche di nicchia: l’enoteca è infatti ricca di proposte del territorio ma il tocco in più è dato dall’attenzione ai produttori emergenti. Degustazioni periodiche di vini e champagne ed eleganti blind tasting guidati da esperti sommelier completano l’offerta del locale insieme al Club dello Champagne, una formula ideata e voluta da Giannoni, un club per veri intenditori che condividono l’amore per lo champagne e, allo stesso tempo, una soluzione che offre agli appassionati vantaggi di consumo e di acquisto dello champagne.

>> Link: www.aromabrescia.it

 

Didascalia: finto riso (di patate e cozze).

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