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Il Pesce nr. 3, 2019

Rubrica: Week-end
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 118)

Lo scampo del Quarnaro

La Guida gastronomica d’Italia del Touring club datata 1931, quasi una bibbia per chi voglia dedicarsi a scoprire il ventre degli Italiani a cavallo tra le due guerre, racconta con dovizia di particolari il prodotto principale dell’allora provincia di Fiume, lo scampo del Quarnaro. Trascorsi novant’anni da quella pubblicazione lo scampo quarnerino continua ad essere una delle risorse ittiche più appetite dell’Adriatico e la cucina croata ne ha saputo sostenere la valorizzazione.

4º Festival dello scampo del Quarnaro
Al crostaceo è stato dedicato recentemente un recente festival, tenutosi il 25 maggio scorso a Porto Albona (Rabac). Durante la manifestazione, i cuochi dei ristoranti locali hanno preparano piatti esclusivamente a base di scampi quarnerini pescati dai pescatori del luogo, membri del Gruppo di azione locale nel settore della pesca Alba (rabac-labin.com). Sono costoro a confermare che il periodo migliore per la cattura è tra i mesi di maggio e giugno e tra settembre e ottobre e orgogliosamente spiegano che lo scampo è il più pregiato dei crostacei che vivono nel mare antistante. Del resto “gli scampi (Nephrops norvegigus), i piccoli crostacei che sembrano aver concentrato nelle loro carni tutte le più delicate delizie delle aragoste e degli astaci, hanno il loro habitat d’elezione nelle acque del Quarnaro”, scriveva senza appello l’estensore del volume del Touring. Aggiungendo qualche riga più sotto che “Al loro confronto non reggono neppure gli scampi del golfo di Napoli, detti mazzacuogni”.

Rosso delicato e delicata bontà
Uno studio realizzato 30 anni fa ha concluso che, in epoche passate, gli scampi sono arrivati aggrappati alle chiglie delle navi in questa area dell’Adriatico dalla Norvegia. Acclimatatesi perfettamente, pare che siano le acque poco profonde a garantire la delicata bontà dello scampo quarnerino, che si distingue per il colore rosso chiaro e il guscio sottile, con polpa elastica e gustosa, a causa del mare più caldo e meno profondo. Nel 2007 le autorità di Zagabria hanno concesso allo scampo del Quarnaro l’onore dell’emissione di un francobollo di 2,40 kune. Nella baia di Lussinpiccolo, dove le case colorate si specchiano tra trinchetti e gabbiani, alcuni pescatori spiegano che la pesca inizia tra 50 e 70 metri di profondità. Le acque intorno all’isolotto di Oruda sono particolarmente generose; poi, più avanti con la stagione, si arriva anche a 100 metri. Quelli migliori vengono raccolti con le nasse fissate sul palangaro e non con le reti sul fondale: infatti non devono essere presenti lividi o ammaccature, fango o sabbia perché gli scampi possano essere considerati di prima scelta. Qualcuno ricorda ancora quando erano i pescatori ciosoti, di Chioggia, i più abili ad acciuffare i pregiati crostacei. Si portavano via solo le code, mentre le teste erano destinate alla popolazione locale.

Non solo a la busara
La cucina liburnica ha creato numerose preparazioni che hanno protagonisti gli scampi. Il modo più semplice per portarli in tavola è marinarli con alcune gocce di limone e olio extravergine di oliva. Per questo piatto è preferibile utilizzare la pezzatura maggiore. Un altro antipasto divenuto un classico è servire gli scampi sgusciati con salsa rosa e verdura. Per realizzare uno tra i primi piatti più rappresentativi servono buccia e teste, che ricoprono un ruolo fondamentale per cucinare il risotto (ottimo quello di Villa Ariston di Abbazia; villa-ariston.hr): con esse si prepara il brodo e si frullano per mantecare. La tradizionale pasta a ferretto dell’isola di Veglia, i šurlice, hanno come sugo d’obbligo gli scampi saltati in un filo di pomodoro.
Una delle più famose preparazioni dell’Adriatico è la busara: gli scampi in busara, passati al forno e irrorati con la ┼żlahtina, il vino bianco di Veglia, vengono esaltati nell’aroma e nel profumo. Al brodetto (da provare al Ristorante Nada di Verbenico, telefono +38551857065) conferiscono il caratteristico sapore. Fritti o lessati, serviti con diverse salse, sono altri modi per gustarli secondo la tradizione liburnica che i ristoranti stanno facendo rifiorire.
Riccardo Lagorio

Didascalia: “gli scampi (Nephrops norvegigus), i piccoli crostacei che sembrano aver concentrato nelle loro carni tutte le più delicate delizie delle aragoste e degli astaci, hanno il loro habitat d’elezione nelle acque del Quarnaro”, scriveva senza appello l’estensore del volume del Touring (photo © croatia.hr).

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