Edizioni Pubblicità Italia

Il Pesce nr. 3, 2019

Rubrica: Sicurezza alimentare
Articolo di Del Grammastro L. , Turba M.E. ,
(Articolo di pagina 146)

Sostituzione di specie ittiche: la frode più diffusa

La sostituzione di una specie ittica con un’altra più economica e meno pregiata, e con denominazione scientifica diversa, è oggi pratica diffusa: l’alto numero di intermediari tra la cattura e la vendita, la sempre più diffusa lavorazione del prodotto, una tracciabilità evidentemente non impeccabile e l’altissimo numero di specie immesse sul mercato hanno infatti reso semplice il tranello. E così diventa facile sostituire, o mescolare, una polpa di capasanta con i cugini poveri o il pesce ghiaccio esportato a tonnellate dalla Cina per bianchetto o rossetto, triplicando i prezzi di vendita. Chiaramente siamo di fronte ad una vera e propria frode ali­mentare, che trasforma un sarago per magia in un’orata, il pangasio un halibut… ma la tentazione è forte. Difficile, d’altronde, una verifica immediata da parte dell’utente, visto che questi pesci davvero assomigliano ai parenti nobili e visto che spesso sono venduti sotto forma di prodotto già lavorato in filetti o preparato, perdendo molte delle caratteristiche morfologiche di riconoscimento.
La straordinaria evoluzione delle tecniche di biologia molecolare, in primis il sequenziamento del DNA ma anche l’accelerazione della tecnologia di sequenziamento massivo dei genomi, il cosiddetto sequenziamento di II generazione (NGS), ha reso possibile l’applicazione di tali metodiche anche nell’ambito dell’identificazione delle specie ittiche. Tecnologie prima giudicate troppo costose, sono oggi diventate molto più sostenibili in termini di investimento iniziale e di costi per singola analisi.
Oltre a ciò, la creazione di speciali banche dati genetiche finanziate anche da progetti intergovernativi sovranazionali ha permesso di creare un immenso patrimonio di sequenze genetiche di pesci, crostacei e molluschi, utilizzabili, tra l’altro, anche ai fini dello smascheramento di frodi ittiche. Infatti, il DNA rappresenta una molecola molto stabile e garantisce di poter eseguire l’analisi di identificazione delle specie ittiche anche su prodotti sottoposti a trattamenti termici. I metodi prevalentemente impiegati nei laboratori analisi prevedono l’estrazione del DNA da muscolo o organo e la successiva amplificazione di specifiche regioni di interesse mediante metodica PCR; tali prodotti di PCR sono poi sottoposti ad analisi di sequenza e i dati ottenuti sono confrontati con le banche dati genetiche e tassonomiche pubbliche presenti on-line.
Più in particolare, per l’identificazione molecolare delle specie ittiche, le sequenze studiate sono speciali regioni del DNA mitocondriale riconosciuto da tutta la letteratura internazionale come un target estremamente efficace ai fini dell’identificazione delle varie specie, dal momento che questa molecola possiede, come caratteristica peculiare, un elevato grado di polimorfismo tra le diverse specie.
L’identificazione delle specie ittiche mediante metodiche molecolari basate generalmente sul sequenziamento del DNA consente di riconoscere anche filetti e porzioni di muscolo, dove non sono presenti cioè elementi tradizionalmente impiegati per il riconoscimento di specie come pinne, colore della pelle e altri elementi morfologici particolari.
Infine, tramite l’avvento della tecnologia NGS, che consiste in un sequenziamento in parallelo di singole molecole di DNA, si potrà risalire anche alla effettiva composizione dei triti di carni, tipologia di prodotto che da sempre rappresenta un’altra facile e diffusa frode nel settore ittico molto difficile da smascherare.
Leggere attentamente le etichette, scegliere venditori di fiducia sono solo alcuni ingredienti essenziali per la scelta di determinati alimenti. Scelte che non devono essere “impoverite” e mistificate da truffe e frodi di commercianti senza scrupoli, le cui azioni, pur non determinando un concreto o immediato danno alla salute pubblica, favoriscono illeciti profitti a danno del consumatore.
Dott. Luca del Grammastro
Controllo Qualità e Sicurezza Alimentare

Dott.ssa Maria Elena Turba
Direttore Sanitario Genefast Srl

>> Link: www.genefast.com

 

Didascalia: photo © PickOne – stock.adobe.com

Photogallery

Il Pesce
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Il Pesce:
Annuario del Pesce e della Pesca
La banca dati che con cadenza annuale costituisce un prezioso strumento di lavoro per gli operatori del settore ittico e acquacoltura.