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Il Pesce nr. 3, 2019

Rubrica: Lettere alla Redazione
(Articolo di pagina 16)

Lettere alla Redazione

Etichettatura di prodotti della pesca preimballati nel luogo di vendita per essere consumati crudi
Un ristoratore che somministra preparazioni di pesce crudo vorrebbe anche confezionare tali preparazioni in vaschette, all’interno del ristorante, per la vendita diretta ai propri clienti. Quali sono gli obblighi in materia di etichettatura?
E-mail firmata

La risposta al quesito
Un esercizio di ristorazione, secondo l’art. 3, punto 7, del Regolamento CE n. 178/2002, rientra tra gli esercizi di commercio al dettaglio. Pertanto, oltre a somministrare in loco, può vendere prodotti alimentari ai consumatori, fatte salve eventuali limitazioni dettate da normative del settore del commercio. Tali prodotti, se venduti esclusivamente nell’esercizio, sono da considerarsi, a seconda dei casi, sfusi (o “non preimballati”), oppure “imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore” o “preimballati per la vendita diretta”. È quest’ultimo il caso delle preparazioni di pesce crudo, destinate ad essere consumate crude, che il ristoratore, oltre a somministrare ai clienti, confeziona in vaschette per l’esclusiva vendita diretta ai consumatori finali.
Per quanto riguarda la loro etichettatura, il Regolamento (UE) n. 1169/2011, fermo restando l’obbligo di indicare gli allergeni di cui al suo allegato II, demanda la definizione degli obblighi alla normativa degli Stati Membri. In Italia l’art. 19, comma 2, del Decreto Legislativo 15 dicembre 2017, n. 231, stabilisce le seguenti indicazioni obbligatorie:

  • la denominazione dell’alimento;
  • l’elenco degli ingredienti (nel quale gli allergeni figureranno in qualche modo evidenziati, secondo le modalità prescritte dal Regolamento);
  • le modalità di conservazione, per i prodotti rapidamente deperibili (ed è il caso del pesce crudo);
  • la designazione “decongelato” se il pesce si trova in questo stato.

Le indicazioni devono essere riportate su un apposito cartello applicato ai recipienti che contengono i prodotti oppure con altro sistema equivalente, anche digitale, facilmente accessibile e riconoscibile, presente nei comparti di esposizione, oppure, trattandosi di prodotti gastronomici, “su un unico e apposito cartello tenuto ben in vista oppure, per singoli prodotti, su apposito registro o altro sistema equivalente, anche digitale, da tenere bene in vista, a disposizione dell’acquirente, in prossimità dei banchi di esposizione”.
Nell’etichettatura del pesce crudo, anche se tagliato in pezzi o addirittura tritato, devono essere riportate anche le indicazioni previste dall’art. 35 del Regolamento (UE) n. 1379/2013 (sono esenti solo i prodotti trasformati):

  • denominazione commerciale e nome scientifico;
  • metodo di produzione (“pescato…, “pescato in acque dolci…”, “allevato…”);
  • zona di cattura o allevamento e categoria di attrezzi di pesca utilizzati.

Se i prodotti non sono “preimballati” (ma, come nel caso trattato, preimballati nel luogo di vendita per la vendita diretta) non è obbligatorio indicare il “termine minimo di conservazione” previsto dallo stesso Reg. 1379/2013 (data la deperibilità di questi prodotti sarebbe più corretto parlare di “data di scadenza”) e le indicazioni possono essere riportate su “cartelloni pubblicitari o poster” (modalità equiparabile a quella dei “cartelli” di cui al Regolamento 1169/2011). Trattandosi di pesce fresco destinato ad essere consumato crudo, è obbligatorio il trattamento di bonifica preventiva contro il rischio di presenza di parassiti (in particolare quelli appartenenti al genere “anisakis”), consistente nel congelamento a –20 °C per 24 ore. Il Reg. n. 1379/2013, all’art. 35, par. 1, esclude dall’obbligo di indicare che il prodotto è scongelato nel caso in cui il prodotto sia stato precedentemente congelato “per ragioni di sicurezza sanitaria, conformemente all’allegato III, sezione VIII, del Regolamento (CE) n. 853/2004” (vedasi anche la Circolare del MIPAF n. 25798 del 12 dicembre 2014). La Nota n. 4579-P-17/02/2011 della Direzione Generale della Si­curezza degli Alimenti e della Nutrizione del Ministero della Salute, benché precedente al Regolamento n. 1379/2013, afferma che per una corretta informazione sul trattamento può essere utilizzata la dicitura: “conforme alle prescrizioni del Regolamento (CE) 853/2004, allegato III, sezione VII, capitolo 3, lettera D, punto 3”. Personalmente ritengo più corretta una indicazione chiara, esplicita e comprensibile al consumatore, come per esempio “prodotto della pesca sottoposto a trattamento di bonifica preventiva a tutela della salute del consumatore mediante congelamento a –20 °C per 24 ore”. Alcuni operatori preferiscono comunque indicare in etichetta “decongelato” o “scongelato” per evitare qualunque problema interpretativo.
Dott. Marco Cappelli

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Lavabi e servizi igienici nella ristorazione
Dott. Cappelli, sono un collega che si occupa di igiene degli alimenti in una ASL. È sorta una discussione tra servizi diversi che collaborano tra loro per il controllo ufficiale degli alimenti, in particolare sull’applicazione del Regolamento (CE) n. 852/2004 e relativi allegati, e dei provvedimenti previsti dall’art. 54 del Regolamento (CE) n. 882/2004. Il caso specifico riguarda i servizi igienici all’interno dei ristoranti. Alcuni ritengono che il lavabo per il personale debba essere posizionato preferibilmente nell’antibagno e che la porta dell’antibagno stesso debba essere munita di sistema automatico di apertura e chiusura, per ridurre il rischio di probabili contaminazioni essendo il settore della ristorazione molto delicato da un punto di vista igienico. Altri colleghi sostengono che il Regolamento 852/2004 non entra nel dettaglio e quindi non fanno differenza se il lavabo sia posto nel locale in cui è posto il wc o se sia nell’antibagno, e tanto meno si preoccupano delle porte. Potremmo avere un suo parere?
E-mail firmata

La risposta al quesito
La collocazione del lavabo lavamani nell’antibagno e la presenza di un automatismo per l’apertura, ma soprattutto per la chiusura della porta che collega l’antibagno ai locali di lavorazione degli alimenti, a mio parere, rispondono certamente a corretti criteri igienici. Se l’automatismo si limita al vecchio sistema a molla, è preferibile che la porta possa essere aperta “a spinta” in uscita dall’antibagno alla zona di lavorazione, senza toccarla con le mani appena lavate, con successiva chiusura automatica della porta. Tuttavia, lo stesso art. 28 del Decreto del Presidente della Repubblica n. 327/1980, che era piuttosto dettagliato nel definire i requisiti dei locali, si limitava a stabilire che i servizi igienici non dovessero comunicare direttamente con i locali adibiti alla lavorazione, al deposito e alla vendita, e che il locale antistante i servizi igienici dovesse essere dotato di porta a chiusura automatica, senza specificare il senso di apertura e chiusura. Non era specificato ove dovessero essere collocati i lavabi lavamani, che dovevano rispondere a due requisiti: essere dotati di comando non manuale dell’erogazione dell’acqua ed essere facilmente raggiungibili dal luogo di lavorazione. L’allegato II del Regolamento (CE) n. 852/2004 è ancor meno dettagliato, limitandosi a stabilire, al Capitolo 1, che i gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti e che i lavabi per lavarsi le mani (comunque a comando non manuale) devono essere adeguatamente collocati e segnalati e, se necessario, separati dai lavabi utilizzati per il lavaggio degli alimenti. Ciò detto, ritengo che le situazioni ottimali, se non supportate da specifiche norme contenute nel Regolamento, possano essere solo suggerite o raccomandate agli OSA, anche in riferimento al livello di rischio legato alle lavorazioni, e che non sia possibile impartire imposizioni (prescrizioni) ai sensi dell’art. 54 del Regolamento (CE) n. 882/2004 e dell’art. 6, comma 7, del DLgs 193/2007, in riferimento a requisiti non previsti dal citato allegato II. Occorrerà porre particolare attenzione alla formazione degli addetti e alle procedure, che possono effettivamente “fare la differenza” per quanto riguarda la corretta gestione igienica e l’adeguata interazione del personale, con situazioni eventualmente non ottimali riguardanti le strutture e le attrezzature. Per esempio, se la porta fosse ancora dotata di maniglie di apertura tradizionali, non espressamente vietate, l’utilizzo di guanto o più semplicemente di carta monouso da parte dell’addetto (come barriera tra la mano e la maniglia stessa) potrebbe consentirne la manovra senza contaminazioni o ricontaminazioni. Quanto sopra, a mio parere, può essere esteso a tutte le tipologie di attività del settore alimentare.
Dott. Marco Cappelli
Tecnico della Prevenzione — ASL n. 5 – La Spezia

 

Didascalia: al di là delle questioni di etichettatura, per il pesce fresco destinato ad essere consumato tal quale è obbligatorio il trattamento di bonifica preventiva contro il rischio di presenza di parassiti (in particolare quelli appartenenti al genere “anisakis”), consistente nel congelamento a –20 °C per 24 ore (photo © VICUSCHKA – stock.adobe.com).

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