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Il Pesce nr. 3, 2019

Rubrica: Aziende
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 52)

Cooperativa pescatori di Orbetello: we love cefalo

Lo straordinario ecosistema della laguna di Orbetello nei prodotti della Cooperativa pescatori

Le improvvise folate fanno schizzare l’acqua della laguna come leggera pioggia e agevolano il falco pescatore nella sua danza del vento. Stringe tra gli artigli il pesce, forse un piccolo cefalo, che porterà alla femmina. Il cefalo di maggiori dimensioni, che qui nella laguna di Orbetello chiamano mazzone, è una delle risorse ittiche più preziose e apprezzate. «Per varie ragioni» spiega Pierluigi Piro, presidente della Cooperativa Pescatori di Orbetello dal 2008. «Innanzitutto perché dal cefalo otteniamo la bottarga, ma anche il filetto che affumichiamo e vendiamo al pubblico nel nostro spaccio e che serviamo nel ristorante dei pescatori, centro di degustazione dove ogni anno vengono serviti 45.000 coperti. Qui il cefalo è il pesce più amato». La bottarga in particolare viene estratta senza che venga incisa, poi congelata e salata ed infine essiccata in apposite celle di refrigerazione, costantemente rigirata. Se ne ottiene un prodotto dal colore ambra, praticamente trasparente, dovuto alle particolari condizioni di crescita del mazzone e alla specifica lavorazione. Difatti pare che il pesce della laguna goda di caratteristiche del tutto uniche, dovute ad alcuni fattori naturali che influiscono positivamente sul pescato. Sono rari i giorni di burrasca poiché i venti sono smorzati dalle lingue di terra, i tomboli della Giannella e della Feniglia. I tre collegamenti con il mare aperto e la scarsa profondità delle acque garantiscono quindi una salinità della laguna superiore a quella esterna. Inoltre, il pesce entra in laguna da avannotto e, come se abitasse in una grande vasca, si alimenta in un fondale pulito e privo di alghe. Infine, il pesce non subisce alcun tipo di stress e trascorre tutta la vita tra maree e microrganismi che fanno parte naturalmente del suo ambiente. Un ambiente intatto, sottolinea Piro: «Parte della laguna di Ponente è protetta nell’Oasi del WWF della Riserva naturale Laguna di Orbetello di Ponente e del bosco di Patanella. Sull’area insistono anche la Riserva naturale Laguna di Orbetello, in gestione alla Provincia di Grosseto e la Zona di protezione speciale Laguna di Orbetello. Non si deve dimenticare che la laguna è una zona umida di importanza internazionale secondo la Convenzione di Ramsar». In un ambiente così pulito, «anche le orate, altro fiore all’occhiello della pesca lagunare, sono ben riconoscibili. La caratteristica pigmentazione dipende anche dalla buona alimentazione e questo si traduce in un giallo intenso sul naso e nel color fucsia delle branchie». La cattura avviene tra metà ottobre e gennaio mentre i piccoli gamberi e molluschi, un tempo oggetto di pesca, sono il loro cibo prediletto. Una volta catturato, il pesce viene suddiviso per pezzatura.
L’altra star della laguna è l’anguilla. In verità le anguille sfumate, ovvero affumicate e con il contributo di spezie e peperoncino, è senza dubbio la preparazione più distintiva della cucina locale. «La tradizione della nostra cooperativa nasce proprio con la pesca dell’anguilla nel 1946» chiarisce Piro.
«La lunga dominazione spagnola portò con sé l’uso di affumicarla. L’anguilla viene lavata con aceto e spalmata con salsa di pomodoro e peperoncino, infine affumicata per mezzo della combustione di trucioli di faggio dal monte Amiata». Il modo migliore per consumarla? Scaldata in un tegame e servita a piccoli tocchetti con la polenta. Oppure si mangia fritta, appena pescata e a seguito di una veloce marinatura in aceto, rosmarino e salvia. La cooperativa provvede, caso pressoché unico nell’Unione europea, alla semina degli avannotti per mezzo di un piano di ripopolamento stabilito insieme alle autorità preposte. Il periodo di cattura delle anguille è legato alla tradizione e a fattori climatici: infatti le anguille cercano di fuoriuscire a mare con il buio e durante la prima burrasca di novembre. Si fa coincidere questo nel modo di dire che buio e vento del Giorno dei morti apre la pesca alle anguille. La quarta punta di diamante della Cooperativa pescatori di Orbetello si nasconde tra le squame del branzino. «Un branzino che, al pari degli altri pesci, possiede caratteristiche esclusive grazie alle condizioni climatiche e naturali dove cresce. Come la polpa soda e saporita poiché i branzini nuotano liberi e cercano il cibo che più aggrada loro» sottolinea il presidente. In questo caso il compito della cooperativa è quello di comunicare la unicità del pescato generato dalle condizioni di allevamento libero nella laguna.
Ai 46 soci lavoratori e all’indotto che raggiunge le 100 famiglie non sfugge certo la diversità tra un pesce catturato, tanto per dire, sulle rive del Mekong dove sboccano oltre 200 aree industriali grandi come l’intera Toscana. L’impegno è trasferire questo semplice concetto al mercato. «Con questa consapevolezza si potrebbe forse ridurre la bilancia commerciale negativa del nostro Paese per quanto riguarda il pesce d’importazione» dice convinto Pierluigi Piro. E questa consapevolezza meriterebbe d’essere senz’altro divulgata.
Riccardo Lagorio

Orbetello Pesca Lagunare Società Agricola
Via G. Leopardi 9 – 58015 Orbetello (GR)
Telefono: 0564 860288

>> Link: ipescatoriorbetello.it

 

Didascalia: tra i prodotti della Cooperativa, la bottarga di cefalo già grattugiata e pronta all’uso e la crema di palamita. La palamita appartiene alla famiglia dei tonni e degli sgombri, ai quali assomiglia nell’aspetto. Il modo migliore per gustarla è sottolio.

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