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Il Pesce nr. 3, 2019

Rubrica: Sapore di mare
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 128)

Indaco. C’è una stella nel blu profondo di Ischia

L’indaco è l’azzurro profondo, la sua versione aristocratica, quella che rilassa la mente e limita il malumore. L’indaco è solenne, eleganza e fascino antichi, di capitani di ventura e mari da favola. Poi c’è l’Indaco, il ristorante nell’Albergo della Regina Isabella a Lacco Ameno sull’isola d’Ischia (reginaisabella.com), altrettanto elitario e raffinato. Molto diverso dal solito “ristorante d’albergo”, semmai sorprendente come l’albergo che lo ospita, ricco di ceramiche e mobili antichi, opere d’arte e servizi che lo rendono una delle mete predilette da divi nazionali e foresti. A sostegno del fatto che Indaco brilli di luce propria, «il 70% dei clienti è esterna all’hotel», spiega Pasquale Palamaro che da una decina d’anni, 6 di stella, guida i fornelli. La scelta di questo ischitano purosangue poco più che quarantenne è di proporre esclusivamente cucina di mare, «compresi i fondi» sottolinea. La svolta che gli ha segnato la vita risale al 2003, in occasione dei 50 anni del Regina Isabella: «Durante quella stagione furono invitati cuochi di alto livello per degli eventi gastronomici e rimasi colpito dall’utilizzo di cotture sous vide, a bagnomaria e abbattitori. Decisi di approfondire quegli argomenti e iniziai un percorso di apprendimento in alcune delle cucine più significative.
L’attenzione alla naturalità dei piatti di Paolo Teverini si intrecciava nella mia mente con la mediterraneità dei prodotti usati da Antonino Cannavacciuolo, l’importanza delle spezie appresa da Anthony Genovese si fondeva con piatti evocativi di Elvio Milleri di Copenaghen». Così ha preso forma una delle più belle cucine campane, composta di ricordi e rimandi. Gli Aculei di mare, neri spaghetti con all’interno tartare di ricciola e serviti su una salsa di mozzarella, riconducono alla nostalgia dei giorni in cui gli scugnizzi potevano sottrarre alla viva roccia i ricci di mare e contrattare con i ristoranti locali. Ricostruzione semantica. Mantengono di quel passato la traccia dell’irregolarità delle forme, adeguata dall’inattesa scoperta di un contenuto insolito, ma non estraneo fatto di limone, basilico, pesce crudo che nobilita.
I giochi di parole servono a indirizzare messaggi che devono scolpirsi nella memoria: il Coccio al coccio. La marinata di agrumi e la salsa bianca al Biancolella, il vitigno dell’isola a bacca bianca, profumano il coccio in cui la gallinella di mare (coccio) viene cucinata e spinata in sala. Ricchezza di aromi e intensità di sapori. «La materia prima fresca, che ci arriva grazie a pescatori subacquei o catturata alla lenza o in rete, è fondamentale». Del resto il pesce è, tra le materie prime, quella che meno deve lavorata.
«La cucina di mare deve essere espressa per sua natura e l’arco di vita del pesce è breve. Le cotture lunghe fanno perdere i sali minerali di cui il pesce è ricco». Quindi via libera all’immediatezza della Caponata di sgombro, con olive, polpo, pomodoro, cipolla e capperi, e dei Tartufi grigliati, serviti nel limone pane tagliato a metà e scavato con all’interno salsa di salicornia montata con olio extravergine.
Ma la semplicità ha bisogno di creatività: ecco gli Spaghetti all’acqua di mare sono serviti cotti sottovuoto in acqua di frutti di mare con un’ostrica a completare il piatto.
Così viene facile anche pensare al Carpaccio di pesce, crudo, in stagione portato in tavola con carciofi e arance e alle Alici d’oro, in diverse variazioni con salsa di zucchine.
La cucina, più volte lo ho affermato su questo dorso, è una delle declinazioni dell’arte. L’Astratto di peperoni su tela di baccalà è un omaggio non velato a Jackson Pollock. «Stavo preparando un lingotto di baccalà e casualmente mi sono trovato di fronte un’affettatrice. L’ho utilizzata per il baccalà che ora sembrava seta su cui dipingere. Utilizzando un frullato di peperoni ho completato il piatto». Ecco la genialità dell’immediatezza, che l’artista offre di sé. Il piatto, ormai diventato icona del ristorante, è frutto di tratti e rifiniture che non saranno mai uguali. Impressione che si era provata pochi minuti prima, con la Griglia di aperitivi, servita su una vera e propria rete: il cannolo al nero di seppia e mousse di ricotta; madeleine al tè, crema di riso e perle di alici; tartelletta di melanzana al forno; pane e pomodoro; chips di ceci soffiati. La presentazione era imprevedibile, quindi per se stessa, forma d’arte.
Lo Spiedino di pezzogna e foie gras è invece un’esplosione di gusto, mentre sono la crema di carote al Martini dry e l’uva marinata a donare il necessario tono cromatico. Ma, tempo che la costa abbia smarrito i colori vivi, audaci, che la luminosa sala dell’Indaco appare sempre più come una stella nel profondo blu della baia. Complici le altre cinque stelle, quelle dell’albergo, la sera potrà continuare con la ricca scelta di distillati lì accanto, dove i fortunati ospiti vengono cullati.
Riccardo Lagorio

 

Didascalia: lo chef Pasquale Palamaro.

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