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Il Pesce nr. 3, 2019

Rubrica: Convegni
(Articolo di pagina 130)

I valori dell’anguilla

Una storica risorsa del territorio oggi minacciata da sfruttamento commerciale e cambiamenti climatici

Si è svolto lo scorso 15 maggio a Bologna l’incontro “L’anguilla” de “I Mercoledì dell’Archiginnasio” presso la Sala conferenze della Società Medica Chirurgica del capoluogo emiliano. L’evento faceva parte di un ciclo di incontri che si prefigge l’intenzione di spiegare i valori (economico, nutrizionale, culturale) dei prodotti alimentari che giornalmente si consumano sulle tavole degli Italiani per fornire, in maniera corretta e scientifica, le informazioni necessarie ad approfondire i temi della tutela, salubrità e tradizione territoriale dei prodotti agroalimentari nazionali. Il tutto in collaborazione tra Accademia Nazionale di Agricoltura, delegazioni bolognesi dell’Accademia Italiana della Cucina e Società Medica Chirurgica di Bologna. L’incontro ha visto i saluti del prof. Giorgio Cantelli Forti, presidente dell’Accademia Nazionale di Agricoltura, e del prof. Claudio Borghi, presidente della Società Medica Chirurgica di Bologna. A seguire si sono svolti gli interventi del dott. Oliviero Mordenti, Corso di Laurea in Acquacoltura di Cesenatico, Università di Bologna, sul Valore del Prodotto, sul Valore nutrizionale e nutraceutico del prof. Corrado Piccinetti, Laboratorio di Biologia Marina e Pesca di Fano Università di Bologna, e sul Valore in cucina e in tavola del prof. Atos Cavazza, delegato di Bologna San Luca Accademia Italiana della Cucina. Ha moderato l’incontro la prof.ssa Rosanna Scipioni, rappresentante di entrambe le Accademie.

Le qualità nutrizionali dell’anguilla
«Le anguille sono pesci con caratteristiche nutrizionali diverse nel corso dello sviluppo e tra maschi e femmine. Il sesso è indeterminato per i primi anni di vita e la su determinazione avviene attorno a 15-18 cm di lunghezza, cioè dopo alcuni anni dalla nascita. I maschi non superano generalmente i 200 g di peso mentre le femmine possono superare i 2 kg» ha detto il prof. Piccinetti. «Ciò è molto importante sotto l’aspetto nutrizionale ed economico, in particolare quando si allevano le anguille e si cerca di ottenere anguille più grandi e con un accrescimento più rapido. La complessità del ciclo biologico influenza grandemente i valori nutrizionali e le proprietà nutraceutiche. Una caratteristica della specie è la presenza crescente con l’aumentare dell’età di grassi e questi condizionano poi l’utilizzo in cucina. Infatti vi sono grandi differenze nutrizionali tra le ceche, cioè le piccole anguille il cui consumo era tradizionale in alcune regioni come la Toscana o come ragani che si prestano per la frittura, o per le anguille di 50-150 g che vengono cucinate con salse varie ed hanno una quantità di grasso non elevato, fino alle anguille grandi a volte dette capitoni, che sono cucinati secondo le tradizioni in modi diversi ma che riducono il grasso con la cottura. Si tratta di un cibo da consumare con moderazione, se non altro perché si tratta ormai di specie sempre meno abbondanti e soggette a norme di pesca restrittive».

Il misterioso viaggio per la riproduzione: dall’Atlantico all’Adriatico
«Le anguille italiane vivono in una gamma diversificata ambienti, ma provengono da una sola area di riproduzione che si trova in oceano Atlantico, nel mare dei Sargassi» ha proseguito il prof. Corrado Piccinetti. «In quest’ampia area, alla profondità di diverse centinaia di metri, avviene la deposizione delle uova e la loro fecondazione. Ogni femmina depone oltre un milione di uova e i riproduttori non tornano indietro. Le larve che nascono dalle uova sono trasportate dalle correnti verso l’Europa e il tempo per arrivare alle coste italiane supera i due anni ed è più lungo per gli esemplari che arrivano in Adriatico. Giunti alle foci di fiumi o altri corsi d’acqua, si trasformano da stadi larvali in piccole anguille, quasi trasparenti, che nuotano e abbandonano le acque marine assumendo la pigmentazione giallastra delle anguille. L’accrescimento prosegue ed in un altro anno raggiungono il peso di 8-15 g e sono chiamati ragani.
Vi è un processo biologico particolare per cui la maggior parte dei ragani che si fermano nella loro risalita del corso d’acqua, in prossimità del mare, diventeranno maschi mentre la maggior parte di quelli che proseguono nella risalita del fiume, allontanandosi dal mare anche centinaia di chilometri, diventeranno prevalentemente femmine. In autunno le anguille adulte iniziano lo spostamento verso il mare e proseguono allontanandosi gradatamente dalle coste e scendendo in mare a profondità sempre maggiori. Non è noto come facciano le anguille che escono dai fiumi dell’Adriatico ad orientarsi correttamente, arrivate al largo di Otranto, poi sulla punta della Calabria e della Sicilia per dirigersi verso lo stretto di Gibilterra e poi puntare verso l’area dei Sargassi ove riprodursi».

Come si allevano le anguille?
«Attualmente l’anguilla europea è una delle più pregiate specie ittiche oggetto d’allevamento che per decenni ha rappresentato un esempio di prodotto d’alta qualità nelle aree vallive del Nord Adriatico (Comacchio in primis), raggiungendo il suo apice negli anni ‘90 con allevamenti intensivi» ha esordito il prof. Oliviero Mordenti. «Essa viene allevata in tutta Europa sfruttando il reperimento in natura del novellame, le cosiddette ceche, che poi vengono svezzate ed ingrassate in vasche in cemento ed in vetroresina utilizzando non acqua marina o salmastra ma acqua dolce con lo scopo di accelerarne l’accrescimento. In Paesi come l’Olanda e la Danimarca si è arrivati a forme di allevamento di tipo iper-intensivo con carichi finali di 150 kg/m3».

L’anguilla europea una specie in pericolo
«In questi ultimi anni si è registrato un decremento significativo delle risorse degli stock di anguilla (i dati FAO mostrano un calo di quasi l’80% delle catture mondiali in questi ultimi trent’anni) dovuto a cause multifattoriali di origine antropica (sfruttamento commerciale, pesca eccessiva delle forme giovanili, inquinamento ambientale, presenza di sbarramenti nelle acque libere, variazioni correnti oceaniche, malattie parassitarie) che hanno avuto un duro impatto sulla capacità riproduttiva naturale di questa specie» ha continuato il prof. Mordenti. «Per questo motivo l’anguilla europea è stata inserita come una specie in pericolo critico (IUCN Red List delle specie minacciate) e la Comunità Europea ha emanato il Regolamento (CE) n. 1100/2007, istituente misure per la ricostituzione dello stock della specie con lo scopo di adottare misure urgenti e concrete di tutela. Nel contesto internazionale, appare chiaro come in questi ultimi anni si sia verificato un ridimensionamento dell’aspetto produttivo dell’anguilla causato dalle norme maggiormente restrittive, da una maggiore difficoltà nel reperire i giovanili per dare avvio all’allevamento e dall’innalzamento repentino del loro prezzo (in alcune aste per 1 kg di ceche sono stati battuti prezzi superiori ai 1.000 euro). Molto forte è anche la commercializzazione illegale dei giovanili verso il mercato asiatico, dove gli allevatori sono disposti a spendere fino a quasi 2000 €/kg. Di conseguenza anche il prezzo di mercato delle due forme commercializzate, quali il buratello (maschio di 120-180 g) e il capitone (femmina superiore ai 350 g) da allevamento è aumentato. L’anguilla di valle (selvatica) nel periodo natalizio può facilmente sfiorare i 50 €/kg».

La carne d’anguilla
«Le carni dell’anguilla sono particolarmente buone e saporite, ma contengono alte percentuali di grassi; costituiscono per contro un’ottima fonte di proteine ed anche di sostanze preziose per l’uomo quali fosforo, potassio e vitamine» ha detto il prof. Atos Cavazza. «Le anguille vengono commercializzate in vari modi: fresche o essiccate, congelate, affumicate, salate e marinate. Le migliori sono quelle di mare, seguite da quelle di lago o fiume sassoso, e da quelle di allevamento in valle (non però nel periodo estivo, nel quale si assiste spesso alla moria dei molluschi dei quali le anguille si cibano acquisendo un sapore a volte poco gradevole). Meno ricercate per qualità delle carni quelle di allevamento intensivo in vasche».

Come acquistare un’anguilla di qualità?
«L’anguilla andrebbe acquistata viva, in quanto se morta e non eviscerata si deteriora velocemente. È da preferire quindi un’anguilla pulita subito e congelata rispetto ad una tenuta in frigo “morta” da alcuni giorni» ha continuato il prof. Cavazza. «Una singolarità dei “murenoidi” è quella del loro sangue, velenoso per l’uomo, mentre cotto è innocuo. Contiene infatti una tossina, l’ittioemotossina, che ha proprietà emolitica, vale a dire aggredisce la membrana dei globuli rossi, rompendola, procurando paralisi sensoria e motoria, blocco della respirazione».

L’anguilla in cucina
«Al di fuori della tradizione natalizia (in umido), si preferisce la preparazione alla brace, che permette la colatura del grasso, garantendo così una maggiore digeribilità. Con questo tipo di cottura il pesce giunge a scolare fino al 50% del proprio peso in acqua e grasso» ha concluso Cavazza.
«L’anguilla si apre dalla schiena e non dalla pancia. La tradizione vuole che l’anguilla in cottura arrosto venga girata solo 2 volte. La legna migliore per la preparazione alla brace è quella ricavata dalla legna di vite o da alberi da frutta non trattati. La domanda maggiore di anguilla proviene dall’Asia ma soprattutto dal Giappone e Cina. A causa del brevissimo periodo della pesca, che (in valle), va soltanto  da novembre a gennaio, si è sempre fatto ricorso al procedimento della marinatura in aceto che permette la conservazione delle carni più a lungo, e la consumazione del prodotto durante l’intero arco dell’anno. La tradizione di marinare le anguille vanta origini secolari».

 

Didascalia: un allevamento di anguille nel Delta del Po, che dal 2015 è parte della rete mondiale di Riserve della Biosfera, ovvero “aree comprendenti ecosistemi terrestri, marini/costieri, o una combinazione degli stessi, riconosciute a livello internazionale nella struttura stessa del Programma MAB dell’UNESCO, dove l’accento è posto su forme di gestione integrata, partecipata e decentralizzata dello sviluppo” (photo © Pixcube.it).

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