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Il Pesce nr. 3, 2019

Rubrica: Il pesce in tavola
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 114)

Il posto delle vongole

Il film “Il posto delle fragole” (1957, regia di Ingmar Bergman, Orso d’oro al Festival del Cinema di Berlino) racconta la storia del professor Borg che, in viaggio in auto tra Stoccolma e Lund, capisce il senso della sua vita anche grazie all’aiuto di alcuni autostoppisti e parenti, tra cui la cugina Sara, amata da lui in giovane età (le fragole sono simbolo della primavera e quindi dello sbocciare dell’esistenza). Allo stesso modo, con un paragone quanto meno azzardato, le vongole potrebbero essere un simbolo di tutto il pasto ma trovano la “loro Sara”, ovvero il luogo d’elezione, nella fondina, come testimonia il fatto che la pasta alle vongole è da sempre uno dei piatti preferiti dagli Italiani.
In realtà si tratta della “parente povera” della zuppa di vongole, una ricetta tipica del New England, un classico del comfort food che ancora viene riproposta e modificata, passando dalla zuppa di vongole con gnocchi di genziana e ortica di Simone Cipriani alla vellutata di vongole arricchita da fagiolini, patate e panna, per finire con l’aggiunta, alla zuppa, di ceci, crostini di polenta, spinaci, bacon, zafferano.
Attenzione però ad un problema ecologico. La pasta alle vongole ha rischiato di non poter più essere preparata quando, nel 2010, il Regolamento Mediterraneo della Commissione europea, per tutelare le specie a rischio ed il nutrimento dei pesci adulti con limiti a metodi e confini dei territori di pesca, ha limitato il diametro delle vongole a 25 mm; per ovviare, si è iniziato un import dalle Filippine o si è provveduto a sostituire le veraci con arselle o telline. Nel 2012 sono stati poi aumentati i Centri di Depurazione Molluschi per eliminare gli inquinanti, sempre più presenti vista la preoccupante situazione dei mari. Dunque, quando la si prepara, il primo pensiero deve essere alla tutela, sia del pesce che nostra. Ma non è l’unico accorgimento di cui preoccuparsi. Innanzitutto, questi bivalvi andrebbero acquistati vivi e chiusi: se non immediatamente usati, teneteli un giorno in frigorifero in acqua aggiunta di sale marino (28 g/l, come suggerisce Bruno Barbieri), poi, al momento di usarli, strofinateli con le mani cosparse di sale per pulire le valve, sciacquate e infine buttate le vongole una a una su un piatto (se cade sabbia eliminatele). A questo punto potete metterle in padella, a fiamma viva in un solo strato a contatto con olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo (anche vino bianco — o rosé, alla Jamie Oliver — e peperoncino… dipende della ricetta e dal vostro palato). Le quantità per procedere (secondo Peppe Guida) sarebbero le seguenti: 250 g vongole a testa, 1 kg per 4 persone, 80-100 g pasta/persona. Non mi soffermo troppo sul tipo di pasta perché spaghetti o vermicelli o bucatini sono di sicuro il non plus ultra, ma niente vieta di servirsi di maltagliati, tonnarelli, linguine, ecc…
Ultime avvertenze: se non lasciate i gusci nel piatto ricordatevi di togliere non solo il mollusco ma anche il liquido in cui è immerso, saporitissimo; aggiungete poca acqua di cottura della pasta: la mantecatura finale renderà il sugo morbido proprio grazie a questi ingredienti.
La ricetta è dunque praticamente identica ovunque, anche se non è stata codificata da un regolamento. La differenza maggiore sta nel presentarla bianca (tale e quale), rossa (col sugo di pomodoro) o macchiata (pomodorini freschi leggermente schiacciati). Alcune aggiunte sono permesse: guanciale, asparagi, seppie, zafferano, funghi, pangrattato, cime di rapa, bottarga (Sigrid Verbert: «La prima volta che assaggiai questi spaghetti fu in uno stabilimento di Macchiatonda, a Capalbio, in compagnia della mia amica Raffaella, habituée sia del luogo che dello spaghetto. Ero sempre stata una fan convinta degli spaghetti alle vongole, ma la novità della bottarga mi fece l’effetto di una bomba, come se quel piatto che credevo così familiare fosse entrato in una dimensione tutta nuova. Basta anche solo il profumo per visualizzarsi, all’istante, davanti al blu del Tirreno. E quasi quasi sentire la brezza marina scivolare fra i capelli»), curry, carciofi, pesto di mandorle, acciughe sottolio, semi di finocchio, zucchine, ma anche, per mantecare, olio al lime e vaniglia.
Ed è molto scenografica se presentata su crema di speck e cannellini o sulla scapece oppure, tolta dal coppapasta, guarnita con altre vongole e pomodoro candito (Matteo Torretta). Il tocco in più invece ve lo regala Gianfranco Vissani, che l’accompagna con un caffè shakerato con vodka, acqua delle vongole, limone, prezzemolo.
Nel caso vi avanzasse (lo so, è difficile che succeda: io piuttosto me ne mangio in abbondanza perché è troppo buona) può essere riciclata. Su un crostino o una bruschetta (richiamando la “scarpetta”, rito da compiere necessariamente a pasta finita). Servita fredda nel pompelmo. L’acqua che emettono naturalmente quando si aprono può rimanere nel sugo o essere trasformata in una spuma (Pino Cuttaia la usa sulla sua insalata di mare per ricordare le onde). Aggiunta di pesto verde per variarne leggermente il sapore (quindi attenzione a non esagerare).
Ma, soprattutto, la pasta delle vongole non ha stagioni. È perfetta d’inverno e d’estate. Sonia Peronaci: «Gli spaghetti alle vongole sono uno dei miei piatti di famiglia: mio padre li preparava alle mie figlie quando abitavamo tutti in Calabria e andavamo a trovarlo. Aveva un segreto, che non ha mai voluto svelarmi, per ottenere il sugo perfetto, denso e cremoso: nonostante centinaia di tentativi, non sono riuscita a emularlo. Era talmente profumato che avremmo quasi potuto fare la strada a occhi chiusi, semplicemente seguendo l’aroma. Oggi, quando la preparo, mi abbandono a un momento di nostalgia: mi tornano in mente quei Natali con le bimbe piccole e tavolate lunghissime di parenti e amici, tutti assiepati attorno ai suoi pentoloni, cercando di intuire il mistero di tanta bontà».
Niki Segnit: «Una sera, in vacanza, ci siamo fermati a Porto Ercole. Dopo una bella nuotata, ci siamo diretti a un ristorante che sembrava andare alla deriva su un pontone. Non c’era nessun altro in giro. Gli Italiani a quell’ora stavano ancora digerendo il pranzo, ma noi arrivavamo da Roma e la nuotata e il primo bicchiere di Soave ci avevano messo appetito. Stavamo discutendo su quanto ancora avremmo potuto resistere senza mangiare, quando un uomo enorme, con lunghi capelli schiariti dal sole e un paio di baffi in sintonia si sedette al nostro tavolo. “Salve”, ci disse in un italo-inglese vagamente americanizzato che sembrava svizzero. “Che cosa vorreste mangiare? Vi preparerò qualsiasi cosa”. Un po’come chiedere al giovane Annibale quale angolo dell’Impero Romano volesse conquistare… In generale, volevo tutto. Ma eravamo vicini al mare, e allora la risposta a mio avviso poteva essere una sola: spaghetti alle vongole. Poco dopo eravamo seduti dinanzi a un mucchio dorato di spaghetti agliosi in cui erano rimaste imprigionate morbide vongole saporite, come i capelli di Venere prima che potesse pettinarsi. Rametti di prezzemolo enfatizzavano la ricchezza del condimento. È così che ho trovato la mia fata madrina in forma maschile: uno chef delle dimensioni di un grizzly, che vive in un ristorante galleggiante».
Il posto delle vongole è dunque in realtà nel cuore di tutti quelli che sanno apprezzare questa meravigliosa ricetta.
Giorgia Fieni

 

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Didascalia 1: a pag. 114 linguine alle vongole (photo © katrinshine – stock.adobe.com).

Didascalia 2: Luca Marchini nel suo ristorante L’erba del Re.

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