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Il Pesce nr. 3, 2019

Rubrica: Acquacoltura
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 36)

Gli abaloni di Cindy e Sinead

Nel Connemara, Cindy e Sinead allevano abaloni, curiosi ricci rosa di mare autoctoni, una strana specie di “cetriolo di mare a punte bianche” e coltivano una ventina di varietà di alghe per la ristorazione

Introdotto nei mari d’Irlanda per sostenere i pescatori e integrare il reddito — erano gli anni ‘80 —, oggi la produzione di abalone è una piccola ma interessante realtà con un suo mercato nel settore dell’alta ristorazione. Voluto dal BIM (l’agenzia irlandese per lo sviluppo della pesca), fu inizialmente “adottato” da 6 produttori d’acquacoltura, che hanno poi chiuso o abbandonato per varie ragioni. Nel 2007, però, una simpatica signora di origini californiane, Cindy O’Brian, ha cominciato ad allevarli nella sua azienda ittica non lontano da Galway, nel villaggio sul mare di Rossaveel, aiutata dalla giovane figlia Sinead. Il risultato è che la Mungo Murphy’s Seaweed & Abalone Farm, l’unica attualmente ad allevare abalone in Irlanda, è diventata una tra le più originali tappe gourmet del Taste the Atlantic, circuito di promozione turistico-gastronomica delle aree costiere.

Gli unici abaloni di Irlanda
Gli abaloni (Haliotis) sono molluschi gasteropodi marini comunemente conosciuti come aliotidi o orecchie di mare, una sorta di “lumaca” introdotta in Irlanda dal Giappone (Haliotis discus hannai, Ino, 1953), ma presente anche con la specie europea Haliotis tuberculata. Allo stato naturale di nutrono di alimenti, alghe, alghe coralliformi e lattughe di mare, che trovano sulle rocce, sminuzzandoli con dei piccoli “denti” cornei. Hanno una crescita molto lenta e sono utilizzati nella cucina orientale per zuppe e crudi: ad esempio, la parte più molle del mollusco per le zuppe, la parte più dura cotta con burro oppure cruda a fettine e condita con alghe e salsa di soia. Così, perlomeno, l’abbiamo assaggiata da Cindy e Sinead, dopo la nostra visita con degustazione. Oggi ne allevano 5 tonnellate l’anno, ma hanno una capacità produttiva del doppio, vendendoli in Irlanda nella catena della ristorazione asiatica, nel Regno Unito, in Francia e Islanda.
«Introdotto negli anni ‘80, l’abalone cominciò a essere allevato in mare in apposite gabbie e successivamente in sistemi d’acquacoltura a terra» ci racconta la giovane Sinead. «Oggi siamo rimasti gli unici ad allevarli. Gli abaloni non sono bivalvi come le ostriche o le cozze ed essendo erbivori si nutrono di alghe fresche. Le specie giapponesi sono in grado di gestire un intervallo di temperatura più ampio, dai 5 °C ai 16 °C, mentre le specie europee preferiscono una temperatura costante intorno ai 14 °C-16 °C. Nella nostra azienda ci concentriamo quindi sull’allevamento delle specie giapponesi. L’abalone è sensibile alla luce, motivo per cui copriamo i serbatoi con dei pannelli neri. Questi molluschi sono anche emofiliaci e per questo non li classifichiamo mentre crescono: il processo di manipolazione all’inizio del processo di allevamento potrebbe infatti incrementare il loro tasso di mortalità. Hanno poi una crescita lenta, impiegando 5 anni per raggiungere i 10-11 centimetri, mentre in 3 anni sono già pronti, raggiungendo i più piccoli i 6-7 centimetri».
Cindy e Sinead allevano anche curiosi ricci rosa di mare autoctoni (di cui si mangiano le uova, come in Sicilia!) e coltivano una ventina di varietà di alghe per la ristorazione. Quella locale e più nota è la Carrageen moss, diffusa lungo la costa occidentale dell’Irlanda, un’alga ricca di iodio ed elementi gelatinosi naturali, utilizzata per insalate e per fare il pudding. Oltre a queste allevano una strana specie autoctona di “cetriolo di mare a punte bianche” (Holothuria forskali), un echinoderma usato in campo medicinale e nella cucina orientale, ad esempio brasato con la carne di maiale, oppure bollito, poi tagliuzzato e condito. «Normalmente si fa bollire a fuoco lento in acqua per circa 40 minuti e poi si scola» ci spiega Cindy. «Quindi si rimuovono le budella e le punte filamentose e si taglia a pezzi sottili. Lo mariniamo durante la notte, preferibilmente. Si può tagliuzzare a strisce per farle in tempura o brasare in una salsa. Entrambi i modi sono ugualmente buoni».
Il “cetriolo di mare” vive tra gli scogli e sulle alghe ed è caratterizzato da un corpo cilindrico con elementi calcarei distribuiti in modo irregolare sul derma, che altrimenti sarebbe molle. La “bocca” presenta tentacoli con funzioni meccaniche e sensorie. Generalmente di colore nero o, meno di frequente, bruno-verde o giallo, ma sempre con le papille bianche, può raggiungere i 25 centimetri di lunghezza. «Essendo un echinoderma è collegato al riccio di mare e alle stelle marine» ci dice ancora Sinead. «È una prelibatezza nelle culture asiatiche ed è ricco di sostanze nutritive, di condroitina e collagene e ha proprietà rigenerative molto interessanti. Quando si sente minacciato può eviscerare i suoi intestini in modo che il predatore possa mangiarli mentre lui si nasconde per cominciare a rigenerare gli organi interni. È lo stesso con la pelle, se si danneggia gravemente può ripararla in due settimane.
Le alghe che abbiamo in azienda sono invece un mix di piante selvatiche raccolte e alghe che crescono nelle vasche di acquacoltura, come la lattuga di mare, nutrendosi in modo vegetativo del deflusso dell’aliotide. Conserviamo le alghe selvatiche raccolte a mano nelle vasche per potervi accedere facilmente per nutrire gli abaloni».
Nascosta tra i vecchi muretti in pietra del villaggio di Rossaveel la Mungo Murphy’s Seaweed & Abalone Farm è un’azienda di acquacoltura aperta al turismo gastronomico: invita gli ospiti a degustare i vari prodotti dopo averli guidati lungo la costa frastagliata a caccia di curiosi “frutti” del mare. Varie formule: una di 2 ore con ricerca di alghe lungo la costa, visita all’azienda e piatto con abaloni e spuntini alle alghe 50 euro pp; oppure tour di un’ora con visita all’azienda e assaggio 20 euro.
Massimiliano Rella

Mungo Murphy’s Seaweed & Abalone Farm
Rossaveel, Galway Co. – Telefono: +353 0 87 9051956

>> Link: www.mungomurphyseaweed.com

Didascalia: abalone; photo © Massimiliano Rella.

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