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Il Pesce nr. 3, 2019

Rubrica: Tendenze
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 84)

Tonno vegan e il pomodoro diventa “pesce”

Un’alternativa tutta vegetale che in futuro forse sostituirà il tonno rosso

Mangiare tonno senza uccidere un solo pesce adesso si può. E questo grazie al tonno vegan, che ha un duplice obiettivo: salvaguardare una specie a rischio di estinzione come il tonno e soddisfare il consumatore vegano che al pesce, in ogni caso, non vuole rinunciare. L’iniziativa scientifico-commerciale non si è ancora imposta del tutto, ma è destinata a progredire nell’immediato futuro estendendosi, così com’è nelle intenzioni dei suoi promotori, pure ad altre specie di pesce ugualmente in pericolo. Al momento ha come obiettivo prioritario la salvaguardia del tonno rosso (Thunnus thynnus, detto anche “pinna blu”) che è l’animale simbolo del nostro Mediterraneo e anche dell’Oceano Atlantico, ma i cui quantitativi si sono drammaticamente ridotti negli ultimi anni a causa della pesca intensiva scatenata dall’accresciuto interesse commerciale che, per quanto riguarda il Giappone, è potenziato dalla diffusione a livello mondiale del sushi, tipica preparazione gastronomica nazionale ormai presente nella comune ristorazione di tutti i continenti. Tanto presente che, nell’area atlantica, il numero dei tonni rossi, la specie più pregiata della categoria, si è ridotto addirittura del 90%.
In realtà, delle otto specie di tonno esistenti nei mari di tutto il mondo sono ben cinque quelle a rischio di estinzione, o comunque fortemente minacciate, così come risulta nella red list dell’Unione mondiale per la Conservazione della natura (Iucn – International Union for Conservation of Nature) stilata nell’ormai lontano 2011 e a cui hanno fatto seguito altri allarmi, purtroppo non ancora adeguatamente ascoltati. Oltre al tonno rosso (Thunnus maccoyii) “seriamente minacciato”, le altre specie a rischio censite sono: thynnus, “in pericolo”; obesus, “vulnerabile”; albacares (il “pinna gialla”), “molto vicino ad essere seriamente minacciato”; albacore, “molto vicino ad essere seriamente minacciato”. Come spiegano gli autori dello studio, gran parte delle specie pescate per il consumo umano è in condizioni critiche. Il ciclo produttivo non permette, infatti, ai nuovi nati di sostituire il pesce che finisce sulle nostre tavole. Inoltre, gli esemplari della famiglia degli Scombridae sono ai vertici della catena alimentare marina, il che vuol dire che, se il loro numero cala, è tutto l’ecosistema marino a risentirne.
A fare da promotore in Italia all’arrivo del tonno vegano è stato il master internazionale di II livello Food International Program, organizzato in collaborazione tra l’Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, il Future Food Institute di Bologna e il californiano Institute For The Future di Palo Alto, master nel cui ambito, lo scorso ottobre, è stato presentato a Roma, presso la Maker Faire Rome, il “tonno” ricavato completamente da verdure.
Il nome del primo tonno vegan presente sul mercato è Ahimi. È privo di qualsiasi ingrediente proveniente da animali poiché è composto esclusivamente da pomodoro, salsa di soia, olio di sesamo, zucchero e acqua. Il suo bel colore rosso vivace, del tutto simile a quello del tonno naturale, è dovuto alla presenza della varietà di pomodoro conosciuta come “Roma” che, proveniente dal Messico, è commercializzata anche in Italia. Gli altri ingredienti richiamano la cucina orientale e giapponese, in quanto il tonno vegan crea di fatto una ricetta che vuole rifarsi principalmente al sushi, e anche al sashimi, per arrivare a sostituirli. L’azienda produttrice, fondata da James Corwell, che è anche l’inventore del tonno vegan, è la Ocean Hugger Foods (oceanhuggerfoods.com). “Il pesce è fantastico, la sua estinzione no!” è il motto di Corwell, ex masterchef statunitense, selezionato dal New Orleans Magazine come uno dei migliori innovatori in cucina nel 2010.
L’idea, una vera e propria illuminazione, gli sarebbe venuta proprio frequentando per lavoro il Tsukiji Fish Market di Tokyo, uno dei più grandi mercati ittici del mondo, con un fatturato giornaliero di circa 12,6 milioni di euro, dove sarebbe rimasto im­pressionato dall’enorme quantità di pesce smerciato quotidianamente. Qui, protagonista assoluto è proprio il tonno, una vera miniera d’oro. Basti pensare che lo scorso gennaio (nella nuova sede del mercato, nella baia) è stato battuto all’asta un esemplare gigantesco di 278 kg alla strabiliante cifra di 3,1 milioni di dollari statunitensi!
«Sappiamo bene che il tonno è in via di estinzione» ha dichiarato Benzaquen, AD della Ocean Hugger Food. «Ci sono studi allarmanti sulla scomparsa del tonno e di altre specie marine diffusi anche sul New York Times e sul National Geographic. Pare che, nel 2048, non resterà più nulla da vendere che provenga dal mare». Ecco allora Ahimi, che, come ha puntualizzato Benzaquen, è «un prodotto versatile, ideale non solo per il sushi, ma anche per realizzare ricette diverse come il piatto sudamericano ceviche, insalate fredde, zuppe o tartare».
L’idea di Corwell sarà presto applicata anche ad altri prodotti ittici. In particolare sono in preparazione alcune varietà vegan del salmone e dell’anguilla. Gli ingredienti base dovrebbero essere carota e melanzana, che richiamano i colori dei rispettivi pesci. Per il momento il tonno vegan è disponibile solo negli Stati Uniti e in Canada, ma sta già sbarcando in Gran Bretagna con il nome di Tuno, termine che deriva dall’inglese no tuna, che significa “niente tonno”. In questo caso si tratta però di un prodotto concorrente, del brand di prodotti vegetali Loma Linda dell’Atlantic Natural Foods, un’azienda che già da molto tempo promuove gli alimenti ricchi di proteine vegetali. Il prodotto sarà disponibile in due differenti versioni: in scatoletta da 5 e 13 once (rispettivamente circa 150 e 350 grammi), oppure in busta. Le scatolette sono declinate in tre gusti: Spring Water, Lemon Pepper e Sriracha, mentre le bustine sono aroma Lemon Pepper, Thai Sweet Chili e Sesame Ginger. Il tonno vegano di Loma Linda non contempla però il pomodoro, bensì un mix a base di acqua, farina di soia non OGM, estratto di lievito, maltodestrine, aromi naturali, olio di semi di girasole, sale, cloruro di potassio.
E in Italia? Prima o poi, con o senza pomodoro, il tonno vegan è destinato ad arrivare anche da noi. Lo aspettiamo con curiosità.
Nunzia Manicardi

 

Didascalia: sushi con tonno vegan Ahimi dell’azienda statunitense Ocean Hugger Foods. Il prodotto è composto esclusivamente da pomodoro, salsa di soia, olio di sesamo, zucchero e acqua.

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