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Il Pesce nr. 2, 2019

Rubrica: Week-end
(Articolo di pagina 106)

Bretagna, sulla via delle ostriche

Qualche indirizzo per un soggiorno speciale e i consigli di uno chef

Da sempre accompagnate dalla fama di essere afrodisiache, le ostriche sono simbolo di ricercatezza. Casanova le definiva “il nettare degli dei”, ma erano amate già dai palati degli antichi romani. Il loro gusto è inconfondibile; sono un alimento delicato e facilmente deperibile, senza contare che possono essere allevate solo in alcune zone molto circoscritte, in presenza di acque con caratteristiche particolari. Logis, la prima catena di albergatori e ristoratori indipendenti in Europa, propone quindi alcune location per un viaggio alla scoperta della Bretagna, sulla Via delle ostriche. Questa regione francese è infatti uno dei territori in cui l’ostricoltura è più vivace, così come il loro utilizzo in cucina. Il consumo è consigliato durante i mesi che contengono la lettera “R” in inglese, che sono soprattutto quelli invernali, e la Bretagna, appunto, è uno dei luoghi da cui provengono alcune tra le qualità più pregiate di questi molluschi.
Non possono mancare, allora, proprio in questa stagione, i consigli di degustazione di un esperto. Si tratta di Anthony Hardy, giovane chef del ristorante dell’hotel Logis Le Château de Sable di Porspoder, un lembo di territorio selvaggio nel dipartimento del Finistère. L’hotel si trova di fronte al mare e alle dune, alla fine della penisola di Saint Laurent, con vista spettacolare sull’imponente torre del Phare du Four.

Ostriche: riconoscerle, sceglierle e gustarle
Quali sono le differenze principali tra le varietà più pregiate? «L’elemento che presenta maggiori differenze è la texture, la sensazione percepita in bocca» ci dice Anthony. «Un altro aspetto fondamentale è chiaramente il sapore: a seconda della varietà, infatti, si possono individuare note più o meno intense di iodio, oppure di nocciola, o ancora di alghe. La “Belon”, ad esempio, tra le più quotate in assoluto e originarie della baia bretone di Morlaix, presenta proprio questa sfumatura di sapore. Per scegliere le migliori, poi, un utile trucco è quello di battere leggermente sulla superficie del guscio: non deve “suonare” vuoto e le valve devono assolutamente essere chiuse. Una volta aperte, il mollusco deve ritrarsi se viene toccato. È anche necessario considerare il periodo dell’anno: da settembre ad aprile, infatti, le ostriche hanno odore e sapore particolarmente gradevoli. Dovrebbero essere consumate al naturale, senza nessuna aggiunta. Se si volesse però sperimentare un abbinamento, un’opzione molto semplice è quella di accompagnarle ad una fetta di pane con burro semisalato: questo è un modo per valorizzare l’autenticità del prodotto. Un’alternativa più inedita è invece quella di osare, consumandole col manzo». Anthony, nel ristorante dello Château de Sable, propone ad esempio con una base di kig ha farz, piatto tradizionale bretone simile al bollito, con cipolla e grano saraceno.

Soggiornare sulla strada delle ostriche
«Logis fa della gastronomia e delle tradizioni culinarie regionali il proprio patrimonio, un biglietto da visita che garantisce ai viaggiatori un’esperienza autentica, che parla ai sensi trasmettendo l’unicità di ciascun territorio. La Bretagna è, a questo proposito, una terra incantata, in cui lo spettacolo della natura si fonde con la ricchezza della cucina, espressa ai massimi livelli dai nostri chef», dichiara Karim Soleilhavoup, direttore generale di Logis. Per chi è affascinato dalle impressionanti scogliere e dall’immensità dell’oceano, ma vuole concedersi anche un break di interesse culinario, la Bretagna è uno scrigno di esperienze sensoriali. Oltre al Logis Le Château de Sable, altri indirizzi per ammirare gli splendidi panorami bretoni e degustare le specialità locali possono essere La Butte a Plouider, cittadina affacciata sull’oceano sempre nel dipartimento del Finistère. Letteralmente les pieds dans l’eau è il soggiorno che offre invece l’hotel vista mare Les Mouettes Larmor plage. In questa zona si trova anche Fouesnant, un borgo che si affaccia sull’omonima baia con l’hotel Belle Vue (info: www.logishotels.com).

 

Didascalia: un piatto di Anthony Hardy, giovane chef del ristorante dell’hotel Logis Château de Sable di Porspoder, esperto di ostriche.

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