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Il Pesce nr. 1, 2019

Rubrica: Specie ittiche
Articolo di Orban E. , Di Lena G. , Nevigato T. , Masci M. , Casini I. , Caproni R. ,
(Articolo di pagina 48)

Schede di specie ittiche da pesca nazionale

Composizione e valore nutrizionale delle più importanti specie ittiche (pesci, molluschi e crostacei) da attività di pesca nazionale

Le specie ittiche sono un’importante fonte di proteine di elevato valore biologico, elementi minerali (iodio, selenio, fosforo, ferro..), vitamina D, ma soprattutto acidi grassi polinsaturi a catena lunga Omega-3, in particolare l’acido eicosapentaenoico (EPA) (C 20:5 n-3) e l’acido docosaesaenoico (DHA) (C 22:6 n-3), dei quali i prodotti ittici sono l’unica fonte alimentare significativa. Tali acidi grassi sono considerati di grande efficacia nella prevenzione delle patologie cardiovascolari, per le proprietà antinfiammatorie, il ruolo nello sviluppo della retina e del sistema nervoso e molte altre funzioni delle quali la ricerca ci aggiorna continuamente. Tutte le fasce di età hanno la necessità di assumere tali nutrienti dai primi periodi della vita sino all’età senile. I livelli di assunzione consigliati di Omega-3 sono 0,5-1 g al giorno. È consigliato un consumo regolare di pesce definito in almeno 2-3 porzioni alla settimana, considerando però, nella scelta della specie ittica, la raccomandazione dell’EFSA, cioè l’esposizione ai relativi contaminanti (in particolare metilmercurio, PCB e diossine) calcolata sulla base di modelli di consumo nazionali. Ogni specie ha una sua composizione chimico-nutrizionale che subisce modificazioni più o meno marcate, durante il corso dell’anno, in relazione al luogo di pesca, alla stagione, ma soprattutto al periodo riproduttivo, che può modificare la composizione in nutrienti, soprattutto il profilo in acidi grassi ed il quantitativo in acidi grassi Omega-3, che differisce tra le varie specie ittiche in funzione di vari parametri tra i quali la loro alimentazione. La letteratura riporta dati sparsi di composizione e molto spesso riferiti a specie ittiche non ben classificate, riporta valori numerici medi senza tenere in considerazione la variabilità di composizione chimico-nutrizionale. Avere quindi informazioni corrette sulla composizione chimico-nutrizionale dei prodotti ittici è importante per il consumatore, per la ristorazione collettiva (mense scolastiche ed aziendali), per preparare menù equilibrati, per una valorizzazione, secondo dati oggettivi, del pesce “povero” rivalutato da molti chef con ricette che spaziano tra tradizione ed innovazione, ma soprattutto è richiesto sempre di più dal mercato, dal mondo della produzione e dalle aziende di prodotti trasformati per l’etichettatura nutrizionale, divenuta obbligatoria (Reg. UE n. 1169/20011, art. 9) per gli alimenti preimballati dal dicembre 2016 ma già in molti casi effettuata volontariamente. La dichiarazione nutrizionale obbligatoria deve riportare le quantità di sette elementi, elencati in un ordine definito: energia (espressa in kJ e kcal), grassi totali, acidi grassi saturi, carboidrati (di cui zuccheri), proteine, sale, con possibilità di inserire volontariamente informazioni riguardanti altri nutrienti ben definiti dal regolamento.

Presentazione del lavoro
Il CREA AN (Centro Alimenti e Nu­trizione), già INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca Alimenti e Nutrizione), nella sua ventennale attività di ricerca1,8 sulla qualità alimentare e su alcuni aspetti della sicurezza d’uso di prodotti della pesca e dell’acquacoltura, ha svolto il presente lavoro con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. La ricerca aveva come obiettivo lo studio della composizione chimico-nutrizionale delle principali specie ittiche (pesci, crostacei e molluschi) maggiormente presenti sul mercato, provenienti da pesca in Adriatico e Tirreno, al fine di realizzare una raccolta di Tabelle di supporto al sistema produttivo e per una corretta informazione del consumatore. Al progetto sono state coinvolte le cooperative Mare di CattolicaA e l’AGEIB (Agricoltura-Gestione Ittica) di Roma, che hanno collaborato alla pianificazione delle attività, alla scelta delle specie ittiche rispettivamente dall’Adriatico e dal Tirreno, alla tenuta dei rapporti con i pescatori incluso il trasporto delle specie ittiche in condizioni di refrigerazione presso i laboratori del Centro Alimenti e Nutrizione. Le specie ittiche selezionate per lo studio sono 56. I parametri nutrizionali scelti sono principalmente quelli previsti dall’etichettatura nutrizionale obbligatoria integrati con altri nutrienti importanti ai fini alimentari.

Metodi analitici

Campionamenti
I campionamenti delle specie ittiche sono stati effettuati presso mercati ittici della costa tirrenica (Anzio, Civitavecchia, Salerno) e adriatica (Cattolica, Rimini, Cesenatico o Chioggia). I campionamenti sono avvenuti per la maggior parte delle specie in due stagioni (autunnale-invernale e primaverile-estiva). Quando possibile, è stato definito il sesso, considerato nella valutazione della composizione chimico-nutrizionale.

Umidità, pH, proteine e ceneri
Sono stati valutati secondo i metodi AOAC (2002)9.

Lipidi totali
Sono stati estratti secondo il metodo di Bligh & Dyer (1959)10 con le modifiche apportate, usando Terz-butil-idrochinone (TBHQ) come agente antiossidante, come descritto in Orban et al. (2000)11.

Composti lipidici insaponificabili
Sui lipidi totali estratti è stata determinata la composizione della fra­zione insaponificabile. In particolare sono stati valutati i contenuti in colesterolo, steroli vegetali (desmo­sterolo, stigmasterolo, campe­ste­ro­lo, β-sitosterolo, fucosterolo, bras­sicasterolo), 7-deidrocolesterolo (provitamina D2), ergosterolo (provitamina D3), vitamina D2 (cole­calciferolo), vitamina D3 (ergo­calciferolo), vitamina A (all-trans retinolo), vitamina E (α-tocoferolo) e caroteni (α-carotene e β-carotene). Tali sostanze sono state determinate cromatograficamente previa saponifi­cazione in atmosfera di azoto, come descritto da Orban et al. (2002, 2011)12,13. La strumentazione utilizzata era un HPLC (Hewlett-Packard 1100 Series Liquid Chromatography) dotato di un rivelatore a serie di diodi, pompa quaternaria e sistema di degassaggio dei solventi.
La separazione cromatografica è stata effettuata su colonna C18 Ultrasphere (5 micron, 25 cm x 4,6 mm) protetta da una precolonna Ultrasphere ODS (4,6 mm x 4,5 cm, 5 micron, Beckman). Per la determinazione di steroli e vitamina E si è resa necessaria una purificazione dell’estratto lipidico tramite cromatografia su strato sottile. La purificazione è stata realizzata al buio su lastrine in gel di silice contenenti fluoresceina (20 x 20 cm, spessore 500 µm, porosità 60 Å, Whatman Inc., n.; i dati sono stati elaborati dal Software Chemstation della Hewlett Packard; Orban et al., 2000).

Composizione acidi grassi
La caratterizzazione della composizione in acidi grassi dei lipidi totali è stata effettuata trasformando gli acidi grassi in metilesteri ed analizzando questi mediante gas-cromatografia con un gascromatografo (Hewlett Packard 6890 Series) dotato di rivelatore a ionizzazione di fiamma (FID) e di colonna capillare in silice (30 m x 0,25 mm, 0,20 µm). Gli acidi grassi determinati al FID sono identificati e confermati alla gas-massa (Varian 3900/Saturn 2100T GC/MS) a trappola ionica, con una colonna CP-WAX 52 CB da 60 m x 0,32 mm x 0,50 µ. In entrambi i casi è stata usata l’innovativa tecnica della programmata di flusso del gas carrier (Nevigato et al., 2012). I carotenoidi totali sono stati determinati spettrofotometricamente sull’estratto lipidico (Doolan et al., 2008)14.

Sodio e potassio
Sodio e potassio sono stati analizzati tramite cromatografia a scambio ionico (Dionex-Biolc, Camberley, UK) con rivelatore a conducibilità soppressa, utilizzando un’aliquota del campione omogeneizzato, liofilizzato, incenerito in muffola a 500 °C per 24 ore e disciolto in acido nitrico (Rey and Pohl, 1993)15.

Elementi in traccia
I campioni sono stati sottoposti a digestione ossidativa closed vessel con HNO3 e H2O2 in sistema a microonde e quindi ad analisi elementare mediante spettrometria di massa con sorgente al plasma accoppiato induttivamente (ICP-MS). In tutte le fasi dello studio è stata utilizzata acqua ultrapura ottenuta da un sistema Milli-Q Element. Per la digestione ossidativa dei campioni sono stati utilizzati esclusivamente reagenti (es. acido nitrico 70% v/v, perossido di idrogeno) di grado ultrapuro.
Elena Orban
Specialista in Scienze dell’Alimentazione a indirizzo tecnologico, già responsabiledell’Area sulla Qualità Alimentare delle Specie Ittiche dell’INRAN poi divenuto CREA AN
Gabriella Di Lena
Teresina Nevigato
Maurizio Masci
Irene Casini
Roberto Caproni

Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria CREA AN ex INRAN

Note

  • Giuliana Giulini, Coop MARE di Cattolica.
  • Andrea Fusari, Massimo Rampacci, AGEI (Agricoltura-Gestione Ittica) di Roma.

Bibliografia

  1. Nevigato T., Masci M., Di Lena G., Casini I., Caproni R., Orban E. (2017), Influence of feed quality on trouts (Oncorhynchus mykiss) farmed in certified organic plants, Tecnica Molitoria,  94-99 pp.
  2. Di lena G., Nevigato T., Casini I., Caproni R., Orban E. (2016), Quality profile of farmed gilthead sea bream (Sparus aurata) and European seabass (dicentrarchus labrax) on the Italian market: a nutritionist’s perspective, Aquaculture Europe, Edinburgh, Scotland, 175 p.
  3. Di Lena G., Nevigato T., Rampacci M., Casini I., Caproni R., Orban E. (2015), Proximate composition and lipid profile of red mullet (Mullus barbatus) from two sites of the Tyrrhenian and Adriatic seas (Italy): a seasonal differentiation, Journal of Food Composition and Analysis.
  4. Masci M., Orban E., Nevigato T. (2014), Corrigendum to “Organochlorine pesticide residues: an extensive monitoring of Italian fishery and aquaculture”, Chemosphere 94, 190-198 pp.
  5. Orban E., Di Lena G., Nevigato T., Masci M., Casini I., Caproni R. (2011), Proximate, unsaponifiable lipid and fatty acid composition of bogue (boops boops) and horse mackerel (Trachurus trachurus) from the Italian trawl fishery, Journal of Food Composition and Analysis.
  6. Orban E., Nevigato T., Di Lena G., Masci M., Casini I., Caproni R., Rampacci M. (2011), Total volatile basic nitrogen and trimethylamine nitrogen levels during ice storage of European hake (Merluccius merluccius): a seasonal and size differentiation, Food Chemistry.
  7. Orban E., Nevigato T., Di Lena G., Masci M., Casini I., Gambelli L., Caproni R. (2008), New trends in the seafood market. Sutchi catfish (Pangasius hypophthalmus) fillets from Vietnam: nutritional quality and safety aspects, Food Chemistry.
  8. Orban E., Di Lena G., Nevigato T., Casini I., Roberto Caproni, Santaroni G., Giulini G. (2007), Nutritional and commercial quality of the striped Venus clam, Chamelea gallina, from the Adriatic Sea, Food Chemistry.
  9. Association of Official Analytical Chemists (2002), Official Methods of Analysis, 17th ed., Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists.
  10. Bligh E.G., Dyer W.J. (1959), A rapid method of total lipid extraction and purification, Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, 37, 911-917 pp.
  11. Orban E., Di Lena G., Ricel­li A., Paoletti F., Casini I., Gambelli L., Caproni R. (2000), Quality characteristics of sharpsnout sea bream (Diplodus puntazzo) from different intensive rearing systems, Food Chemistry, 70, 27-32 pp.
  12. Nevigato T., M. Masci, E. Orban, Di Lena G., Casini I., Caproni R. (2012), Analysis of fatty acids in 12 Mediterranean fish species: advantages and limitations of a new GC-FID/GC–MS based technique, Lipids, 47, 741-753 pp.
  13. Orban E., Di Lena G., Nevigato T., Casini I., Marzetti A., Caproni R. (2002), Seasonal changes in meat content, condition index and chemical composition of mussels (Mytilus galloprovincialis) cultured in two different Italian sites, Food Chemistry, 77, 57-65 pp.
  14. Doolan B.J., Allan G.L., Booth M.A, Jones P.L. (2008), Effect of carotenoids and background colour on the skin pigmentation of Australian snapper Pagrus auratus (Bloch & Schneider, 1801), Aquaculture Research, 39, 1423-1433 pp.
  15. Rey M.A., Pohl C.A. (1993), Novel weak acid cation exchange column, Journal of Chromatography, 640, 65-71 pp.

 

Didascalia: alice (Engraulis encrasicolus); spratto (Sprattus sprattus); sardina (Sardina pilchardus); una dieta bilanciata prevede un consumo di 2-3 porzioni di pesce a settimana.

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