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Il Pesce nr. 1, 2019

Rubrica: Il pesce in tavola
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 92)

Il solito-insolito sushi

O lo si ama o lo si odia. Non esistono vie di mezzo col sushi (anche se c’è chi finge di adorarlo solo per imitare le sorelle Middleton o Gigi Hadid). Per alcuni (specie chi lavora nei settori moda e marketing) è un’irrinunciabile specialità (di cui però non si dovrebbe abbondare perché un eccesso di alghe potrebbe avere ripercussioni sul corretto funzionamento della tiroide), per altri è il nemico numero uno della cucina italiana. Un merito, tuttavia, ce l’ha di sicuro: quello di aver portato qui il Giappone in quanto è inevitabile la sensazione, trovandoselo davanti, di essere a contatto con un altro mondo… con abitudini di servizio e accostamenti di sapori molto differenti dai nostri.
Proprio per questa dualità nascono sempre più spesso ricette che ne richiamano i principi, ma sono preparate con alimenti conosciuti. Al posto delle alghe, carpaccio di carne o biete o falde di peperoni o salumi o frittata. Al posto della salsa di soia, aceto balsamico. Al posto del pesce, carne in scatola o tofu. Al posto del riso bianco cotto, risotto avanzato. E combinazioni che ne richiamano stile e colore ma non i sapori. Pane per tramezzini, crema di latticini alle erbe, rucola, salmone. Polenta, alga, bresaola, formaggio spalmabile. Sfoglia di mozzarella, acciughe sottolio, capperi sottaceto, peperoni abbrustoliti. Biscuit rollè che racchiude crema tiramisù e fragole allo zenzero (ma questo è Luca Montersino, per cui ne premiamo l’idea, pure perché prepara anche sushi salati con pesce spada o tonno marinato).
Per quanto mi riguarda, so­no a favore della tradizione rivisitata: preferisco una ricetta originale (ricordo brevemente che nacque come metodo di conservazione del pesce: il riso, fermentando, sviluppa un’acidità che ne protegge le proteine) con qualche piccolo cambiamento oppure presentato diversamente piuttosto che stravolgerlo completamente.
Soluzioni ibride tipo il temaki con salsa brasiliana o il sushirrito (una tortilla che racchiude pesce, avocado, cetrioli, gamberi, fagioli, coriandolo, carne e salse piccanti) o il sushiburger (il ripieno è di pesce, anziché il pane c’è una polpetta di riso) o nel poke bowl hawaiano (è servito in ciotola) o il frushi (frutta e riso).
Ispirazioni fantasiose tipo a torta, a faccia di animale o a pennetta usb… pure tutto colorato in perfetto stile #rainbow che piace tanto a Instagram. Piccoli cambiamenti o aggiunte: aceto di cocco anziché di riso. Semplice semplice: tipo riso-alghe-salmone-carota-arancia o alga-quinoa-crema di avocado-zucchine. Elaborato: sushi di cuscus con caviale di lamponi sferificato e spaghetti di riso fritti (Simone Salvini); conchiglioni sushi combal (pasta abbinata a ostrica e ananas, ricci e burrata, astice e wasabi, Davide Scabin); sushi & susci di Moreno Cedroni, che ne ha fatto il suo piatto distintivo. Fino ad arrivare al body sushi, dove il coprir­sene tipo “vassoio umano” è ormai una moda, che ho visto la prima volta nel film Sex and the city e nel serial CSI.
Ma dopo tanto discuterne, conosciamolo davvero questo sushi. Partiamo dal riso: bianco, cotto, bagnato con aceto di riso, zucchero e sale. Poi il pesce: semplice o misto, ormai si può spaziare… anzi, sarebbe meglio farlo, visto che alcune specie sono a rischio estinzione (provate anche pesce azzurro come le sardine). La vera difficoltà è il taglio: il coltello cambia a seconda della varietà scelta e ci vuole un movimento secco e preciso. Come se non bastasse, anche la composizione deve essere accattivante: i sushi approssimativi non sono accettati. Ne esistono però a diverso grado di difficoltà: i maki, le polpettine avvolte nell’alga (futomaki se larghe, hosomaki se sottili, temaki a cono, uramaki dove l’interno e l’esterno cambiano posizione); l’oshi, a blocchetto preparato aiutandosi col legno; il nigiri, a boccone pressato a mano (se siete davvero dei cultori c’è il gunkanzushi a forma di nave da battaglia); l’inari, a tasca ripiena; il chirashi (sparpagliato) e i sushi fermentati.
Infine, qualche consiglio per riconoscere un buon ristorante tipico. Il pasto non dovrebbe durare più di un’ora. Una volta pronto, dovrebbe essere mangiato entro 15 secondi: il riso non deve avere il tempo di raffreddarsi e diventare molliccio né il pesce di riscaldarsi; meglio quindi sedersi direttamente al bancone. La salsa di soia va messa dallo chef e non dai clienti.
E il dolce perfetto dopo il sushi è la frutta… Se trovate altro vuol dire che non sono veri giapponesi. Qualche accortezza però ce la deve mettere anche il cliente, in modo da non vanificare il lavoro di chi ci ha lavorato con passione: assaggiarlo tal quale per esempio (non chiedere altra salsa o del sale… se non ci sono vuol dire che la ricetta è giusta così) e metterlo sulla lingua (non sotto il palato).
A questo proposito, mi piace ricordare Anthony Bourdain, che nel 2015 si inventò la graphic novel Get Jiro: Blood and Sushi: racconta di un sushi-chef abile destreggiatore di spade che diventa un killer nel momento in cui vede aggiungere del wasabi alla sua creazione e pensa: Non sarebbe grandioso se semplicemente gli spaccassi la testa e lo uccidessi?
Dall’amore all’odio a volte il passo è brevissimo.
Giorgia Fieni

 

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Non c’è dubbio: consumare regolarmente pesce, soprattutto quello grasso, protegge dal rischio di infarto miocardico. Un dato consolidato dalla più recente metanalisi degli studi di qualità condotti in tutte le aree del mondo e che, nel complesso, associa i benefici ai consumi più consistenti: per ogni 15 g/giorno di pesce in più, il rischio di infarto si riduce del 4% (A. Jayedi, M.S. Zargar, S. Shab-Bidar, Fish consumption and risk of myocardial infarction: a systematic review and dose-response meta-analysis suggests a regional difference, Nutrition Research, 2018). In generale, il consumo di pesce si associa a un migliore stile di vita complessivo, con un maggior rispetto delle Linee guida alimentari. Questa valutazione, però, fornisce dati aggiuntivi, grazie all’analisi dei sottogruppi di popolazione: infatti la riduzione del rischio è lineare nelle popolazioni asiatiche, mentre mostra una debole associazione, con un andamento a “U”, nelle popolazioni occidentali. A prima vista, sembrerebbe che in USA e in Europa esista una soglia di assunzione superata la quale il consumo di pesce potrebbe essere addirittura controproducente. Gli autori della metanalisi hanno infatti approfondito proprio questa differenza con il continente asiatico, individuando due possibili motivazioni: i metodi di cottura impiegati per la preparazione dei cibi e la composizione complessiva della dieta. In particolare, si rafforza l’evidenza dell’effetto negativo della frittura perché, a confronto con la cottura in padella o a vapore, riduce fortemente la disponibilità degli Omega-3 a lunga catena (i nutrienti cardine dell’effetto cardioprotettivo). Inoltre, altri elementi della dieta, quali un eccessivo apporto calorico rispetto al fabbisogno individuale e una preferenza per i grassi saturi e le carni, a scapito di grassi insaturi, verdura, frutta e legumi, sembrano vanificare anche gli effetti positivi associati al regolare consumo di pesce. Ultimi, ma non per importanza, due elementi completano il quadro: da un lato, la quantità di pesce considerata dalle ricerche occidentali come soglia maggiore di consumo (125 g/die), che è chiaramente inferiore a quella degli studi su popolazioni asiatiche (175 g/die); dall’altro, l’accento sulla qualità del pesce da privilegiare per la valenza protettiva, vale a dire quello grasso, a maggior contenuto di polinsaturi Omega-3 a lunga catena (Fonte: Nutrition Foundation of Italy).

>> Link:  www.nutrition-foundation.it

Didascalia: photo © Nataliya Gaus.

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