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Il Pesce nr. 1, 2019

Rubrica: Conservazione
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 88)

Affumicato e impiccato

I segreti del salmone — Sono vari i metodi di affumicatura. Quello “per impiccagione”, antichissimo e tipico della tradizione russa, è destinato soprattutto alle qualità più pregiate

Sempre più spesso i supermercati alimentari ci propongono il salmone affumicato, molto ricco, come quello fresco, di acidi grassi polinsaturi (gli “Omega-3”) che, col loro benefico effetto, riducono il colesterolo LDL e aumentano quello HDL; il prodotto fornisce inoltre un notevole apporto di proteine e fosforo e una discreta quantità di calcio e ferro. Di questo alimento, così abitualmente diffuso, conosciamo però ancora poco per quanto riguarda le tecniche di affumicatura. Tra queste, una può suscitare maggiore curiosità perché prende il nome di “impiccagione”.

Selvaggio e d’allevamento
Prima di parlare di questa tecnica vorremmo ricordare brevemente quale tipo di salmone arriva sulle nostre tavole. Ormai si tratta quasi sempre di salmone d’allevamento. Più raro e molto più costoso è quello selvaggio, che si divide in due distinte famiglie: il salmone dell’Atlantico e il salmone del Pacifico. Nell’Oceano Atlantico vive un’unica specie, Salmo salar, che però, a seconda delle zone di provenienza (Scozia, Irlanda, Norvegia, Scandinavia, Mar Baltico, Cile) e dei metodi di lavorazione, presenta caratteristiche organolettiche molto differenti. Gli esemplari che provengono dal Nord Europa arrivano di solito refrigerati, quelli del Cile congelati. Tutti questi esemplari devono affrontare correnti marine fortissime, per cui diventano molto robusti e con una muscolatura assai sviluppata. La carne risulta piuttosto consistente, facile da tagliare, saporita e magra (solo l’8% di grassi). Nell’Oceano Pacifico si trova invece il genere Oncorhynchus con ben cinque specie molto diverse tra di loro, le cui carni (che di solito arrivano anch’esse congelate)variano da quelle dolci del salmone Reale a quelle molto salate del salmone Keta. Dove le condizioni di vita possono risultare più facili, e l’alimentazione meno pregiata, la carne appare di minor consistenza, molto umida e grassa. Le differenze si riscontrano anche per quanto riguarda la possibilità di essere affumicata con buoni risultati. In ogni caso la carne del salmone, in origine, è bianca. A conferirle il colore rosato è una sostanza colorante che viene introdotta con la dieta a base di alghe, plancton e crostacei e che, in rapporto alla quantità, può andare dal rosa pallido al rosso intenso. Questo per i salmoni selvaggi. Per quelli d’allevamento si aggiunge all’alimentazione quotidiana una miscela di carotenoidi (coloranti autorizzati e controllati per legge).

La pesca
Anche il metodo di pesca è determinante ai fini dell’affumicatura e della riuscita finale. Ne esistono due. Quello più antico (pesca troll), pra­ticato lungo le coste e i fiumi, impiega i troller, lunghe lenze con ami, ed è riservato ai salmoni più pregiati e più adatti all’affumicatura perché, utilizzando gli ami, non al­tera la struttura e la compattezza delle carni che in questi pesci è particolarmente delicata. L’altro metodo (pesca net) si pratica con le reti in mare aperto ed è anche quello più diffuso. I salmoni così catturati dovrebbero essere destinati all’inscatolamento sia perché sono di qualità inferiore, sia perché, continuando a dibattersi una volta presi, lasciano sulla carne degli ematomi di grandi dimensioni.

La filettatura
Dopo essere stato pescato, il salmone, se necessario, viene scongelato tramite una doccia con acqua potabile a 15-18 °C o per immersione in vasche d’acciaio inox con acqua potabile corrente. In ogni caso viene pulito e poi ridotto in filetti. La filettatura avviene per lo più con l’utilizzo di apposite macchine. I pesci sono fatti passare in un tunnel dove dapprima vengono incisi e poi eviscerati anche mediante l’utilizzo di un apposito aspiratore.
La successiva fase della filettatura vera e propria è com­pletamente automatizzata, mentre la rimozione della colonna vertebrale può essere eseguita sia meccanicamente che a mano. In seguito c’è la fase della salatura mediante l’utilizzo di sale marino il quale, all’interno dei tessuti muscolari, contribuisce a far fuoriuscire parte dell’acqua di costituzione e a legare quella interna residua abbassando l’aw (cioè la percentuale di umidità relativa). Può avvenire a secco (utilizzando sale marino che viene cosparso sulla superficie di taglio dei filetti) oppure a umido (per iniezione o per immersione in salamoia). I filetti sono poi introdotti nelle camere d’asciugatura, in appositi essiccatoi ventilati a temperature superiori ai 30 °C per meno di un’ora e, successivamente, inviati all’affumicatura.

L’affumicatura
L’affumicatura è un antichissimo e naturale metodo di conservazione del pesce. Consiste nel sottoporlo alla doppia azione del sale (che sottrae acqua ai tessuti in modo da impedire la crescita e lo sviluppo dei batteri) e del fumo prodotto dalla combustione senza fiamma di alcuni tipi di legna. Esistono anche altre tecniche di affumicamento (per esempio, fumo liquido). Dopo l’affumicatura segue, di solito nella stessa cella, una fase di riposo di poche ore per consentire al fumo di penetrare meglio nei filetti. Quest’ultimo esercita anche una leggera azione antisettica, che però è limitata alla superficie del prodotto. Cambiano, invece, il colore, l’aroma e il sapore. L’affumicatura avviene tradizionalmente in due modi: a freddo o a caldo. In tempi recenti è stata introdotta anche quella per iniezione. Purtroppo i metodi di affumicatura utilizzati non vengono dichiarati in etichetta. Il consumatore, perciò, non ha modo di sapere con quale tecnica è stato lavorato il salmone di cui si nutre. L’affumicatura tradizionale maggiormente effettuata in Italia è fatta in celle apposite mediante l’utilizzo di generatori per la produzione di fumo.

Affumicatura a freddo (Cold Smoking)
Il metodo di affumicatura a freddo, in celle predisposte, dura di solito circa 12-18 ore a una temperatura di 20-25 °C ed è quello ottimale perché il fumo agisce lentamente e in profondità assicurando al salmone un periodo di conservazione maggiore. Inoltre le carni restano consistenti e non prendono odore di fumo. Può essere di corta durata (poche ore o giorni) o di lunga durata (settimane), con fumo a temperatura ambiente e a contatto con le carni.

Affumicatura a caldo (Warm smoking e Hot smoking)
Con il metodo a caldo si mette il salmone sotto sale in assenza di zucchero e ad elevata temperatura: nel Warm smoking fra 25 e 50 °C, nell’Hot smoking fra 50 e 100 °C (durata da 30 minuti a 3 ore) in modo tale da ottenere una coagulazione da calore delle proteine in tutto il prodotto.

Affumicatura per iniezione
Sempre più utilizzata, per motivi economici, è l’affumicatura per iniezione in cui alcuni componenti chimici e aromatici vengono iniettati nel salmone, evitando così di doverlo sottoporre alla lenta azione naturale del fumo.

Taglio e ricostruzione del filetto affumicato
Una volta affumicato, il filetto — se non viene commercializzato così com’è (“baffa”) — è tagliato a fette e spellato mediante l’utilizzo di lame azionate ad alta velocità e ricostruito recuperando anche la pelle, oppure si confezionano le fette in apposite vaschette o buste di diversa pezzatura. Il taglio è un’operazione molto delicata che va eseguita a regola d’arte altrimenti il filetto può venire danneggiato. Frequente, anche se rischioso, è il taglio in verticale che però può sbriciolare la fetta. Meglio optare allora per quello il più possibile orizzontale, iniziando dalla coda e facendo attenzione a impugnare il coltello in modo che la lama scorra parallelamente al tessuto muscolare. Bisogna poi rifinire il pezzo asportando a mano le spine e le parti residue non desiderate.
Il salmone affumicato è un prodotto non stabilizzato. È necessario quindi tenerlo costantemente refrigerato a temperature comprese fra 0 e +2 °C. Il periodo di conservazione può variare dalle 4-5 settimane ai 3 mesi, a seconda delle specie impiegate e delle misure igienico-sanitarie osservate durante il processo di lavorazione.

Affumicatura per impiccagione
Durante l’affumicatura, i filetti possono essere riposti su griglie orizzontali, che agevolano l’asciugatura uniforme grazie al ricircolo dell’aria, oppure, come si faceva un tempo, essere appesi verticalmente a ganci metallici. Quest’ultima tecnica è chiamata “affumicatura per impiccagione” ed è sicuramente la più apprezzata dagli intenditori perché la carne rimane più dolce, più soda e più facile da affettare. È tipica della tradizione russa. È però una tecnica costosa: per questo viene utilizzata solamente per i salmoni più pregiati.

L’impiccagione dello “Zar Nikolaj”
Per impiccagione si affumica il salmone Balik “Zar Nikolaj”, il top di gamma, che viene lavorato ancora secondo l’antica ricetta personalizzata per lo zar di Russia Nikolaj II. Balik è infatti il nome del metodo tradizionale di preparazione del salmone affumicato alla maniera che era in uso alla corte imperiale russa. La ricetta, sempre rimasta segreta, è stata trasmessa a voce di generazione in generazione fino a 25 anni fa, quando è stata affidata a Balik che è divenuta il custode di quest’antica tradizione. Lo “Zar Nikolaj”, questo filetto tanto pregiato, appartiene alla specie Salmo salar e proviene dalla parte dorsale. Privato della pelle, è confezionato sottovuoto. Viene proposto, soltanto su ordinazione, in confezione da circa 500 grammi al prezzo di 230 euro. Quasi 1.000 euro al chilogrammo! In questo caso l’azienda (che ha sede in Svizzera e opera anche in Italia attraverso aziende collegate di commercializzazione) consiglia il taglio verticale, in medaglioni di circa un centimetro, per preservarne intatto anche l’aspetto tattile regalato dalla sua inimitabile consistenza. Il sapore è talmente delicato da far pensare al pesce crudo appena pescato. La durata del prodotto è di circa 15-18 giorni.
Nunzia Manicardi

 

Didascalia: filetti di salmone affumicato.

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