Edizioni Pubblicità Italia

Il Pesce nr. 1, 2019

Rubrica: Molluschicoltura
Articolo di Boffo L. , Rossetti E. , Arcangeli G. ,
(Articolo di pagina 38)

La mitilicoltura nella regione Veneto: stato dell’arte e nuove sfide in un mercato internazionale

La produzione annuale di mitili nel­la regione Veneto si attesta sulle 15.551 ton­nellate, delle quali 11.849 a mare e 3.652 in laguna (dati relativi all’anno 2017). Sono attivi 333 allevamenti: 302 sono localizzati in ambiti lagunari e 31 in ambiti marini. Gli ettari dedicati alla mitilicoltura sono 4.035; di questi, 2.804 sono localizzati in ambiti marini e 1.231 in ambiti lagunari (dati report Veneto Agricoltura del 12-11-2018). Da un punto di vista sanitario, in via generale, le aree di produzione in laguna sono classificate di zona B, mentre quelle a mare di zona A. Da parte delle Aziende ULSS competenti per territorio viene svolta una costante attività di monitoraggio con campionamenti settimanali per biotossine algali durante le fasi di raccolta, mensili per gli aspetti microbiologici e trimestrali/semestrali per i parametri chimici. Vengono eseguiti, sempre durante le fasi di raccolta, anche campionamenti della colonna d’acqua per valutare la presenza di fitoplancton tossico.

Gli allevamenti degli ambiti lagunari
In laguna gli allevamenti sono strutturati con pali di castagno infissi nel fondale ed emergono dall’acqua per circa due metri. I pali portanti tengono sospese delle travi in legno poste trasversalmente sulle quali si fissano i cavi di acciaio zincato per la sospensione delle reste di mitili da allevare. La distanza dei cavi uno dall’altro è di circa 50 cm, mentre la distanza delle reste tra di loro è di circa 40 cm. Considerata la ridotta profondità dell’acqua, da 3 a 5 m, le calze non superano i 2 m di lunghezza. L’unità costruttiva degli impianti di mitili è la campata, ovvero un quadrilatero delimitato ai vertici da quattro pali portanti e dalle due travi trasversali; la superficie è di 25 m2 e può contenere 100-130 reste che, a fine produzione, danno un quantitativo di 10-13 quintali di prodotto finito. Le varie fasi di lavorazione vengono condotte o direttamente nel vivaio, o nei casoni o cavane, piccole strutture costruite su palafitte che costituiscono un supporto all’attività di venericoltura e mitilicoltura. All’interno di queste strutture, con l’ausilio di vagli selezionatori, sgranatrici e idropulitrici viene svolta l’attività di cernita, pulizia, sgranatura, selezionatura, reincalzo, recupero e riutilizzo del materiale seminale. Il piano di produzione ha inizio in primavera con la raccolta del materiale seminale. Il seme, di dimensioni da 1 a 3 cm, di solito viene reperito all’interno dell’allevamento dove si attacca a funi, reti tubolari e appositi collettori posizionati proprio per la raccolta. Anche durante le fasi di reincalzo del prodotto adulto viene selezionata una certa quantità di materiale seminale. Altre volte può provenire da banchi naturali, al di fuori dell’allevamento raschiando superfici sommerse, tipo dighe foranee, pali, ecc…, o raccolto negli allevamenti a mare con l’ausilio di appositi collettori nel periodo di reclutamento naturale. I grappoli così ottenuti vengono inseriti all’interno di reti tubulari di plastica annodate alla base e mantenute aperte nell’imboccatura con un tubo rigido di plastica. Una volta riempita, la resta viene legata ed è pronta per essere agganciata alla trave portante. I mitili all’interno della resta ben presto si saldano tra di loro tramite il bisso e man mano che crescono fuoriescono dalle maglie della rete cercando la posizione più idonea per la filtrazione dell’acqua e l’approvvigionamento dell’alimento. Il ciclo di allevamento normalmente ha una durata di 8-10 mesi. Durante questo periodo è necessario sostituire almeno due volte le reste per diradare i molluschi. Si usano reti con maglie di 6-7 cm, per poi sostituirle con reti a maglie più larghe in relazione alla taglia del prodotto. Una volta raggiunta la taglia commerciale, le reste vengono portate nelle cavane, dove vengono sgranate, selezionate e insacchettate, pronte per essere spedite ai CDM per il processo di depurazione.

La cozza di Scardovari, un prodotto Dop allevato in ambito lagunare
La cozza di Scardovari ha ottenuto nel 2013 la certificazione di prodotto Dop. Viene allevata nella sacca di Scardovari, un’insenatura marina formatasi per naturale sbarramento di un braccio di mare, con il quale rimane in comunicazione attraverso due “bocche lagunari”. L’area si estende per 3.200 ettari e ha una profondità massima (batimetria) di 3 metri. È situata nell’area meridionale del delta del Po, tra i rami del Po di Tolle a Nord-Est e del Po di Gnocca a Sud-Ovest. Questo ambito lagunare ha caratteristiche geografiche e morfologiche particolari: basso livello dell’acqua, ma con un costante ricambio legato ai cicli delle maree e con tempi di residenza molto brevi; notevole apporto di acque dolci e di nutrienti; condizioni ideali di temperatura, ossigenazione e idrodinamismo. Questi fattori, associati alla professionalità degli operatori e all’applicazione di tecniche tradizionali di allevamento, a carattere familiare, hanno favorito lo sviluppo di una mitilicoltura fiorente in questo ambito lagunare. Da un punto di vista sanitario l’area è classificata di tipo B, pertanto il prodotto deve essere sottoposto a depurazione prima di essere commercializzato. La cozza di Scardovari si caratterizza per avere una conchiglia di colore nero violaceo, con valve bombate di forma triangolare percorse da sottili striature concentriche. Sotto l’aspetto organolettico, il mollusco si contraddistingue per le sue carni morbide, facilmente masticabili e con un basso contenuto in sale, inferiore a 210 mg/100 g. Il livello di pienezza della parte edibile del mollusco in fase di maturazione è superiore al 25% rispetto all’intero organismo. Il seme viene raccolto in loco, nella sacca di Scardovari, raschiando superfici sommerse, corde, collettori appositamente posizionati. Segue la fase di selezionatura, in maniera da avere un materiale di dimensioni da 1-3 cm, adatto per preparare le reste che vengono poi posizionate negli allevamenti in laguna con una densità di 5-15 unità/m2. Le reste hanno una lunghezza di 1,5-2 m. Il reincalzo viene fatto dalle due alle quattro volte nell’arco del periodo di accrescimento, per ridurre il numero dei soggetti selezionati in base alle dimensioni e per ripulirli dagli epibionti. Tali operazioni sono condotte manualmente. La raccolta del prodotto adulto viene fatta quando questo ha raggiunto una taglia superiore ai 5 cm. Segue la fase di sgranatura, selezionatura e insacco che viene eseguita nelle cavane, piccole strutture a servizio degli allevamenti. Il trasferimento del prodotto al centro di depurazione viene fatta con appositi cassoni isotermici, al fine di evitare che il prodotto possa subire sbalzi di temperatura e contaminazioni. La temperatura in fase di trasporto deve essere mantenuta sempre inferiore ai 20 °C, per non compromettere la vitalità del prodotto. Una volta che le cozze sono state depurate, vengono confezionate o in retina o sottovuoto o in atmosfera protettiva. Le confezioni sono sigillate in maniera tale che l’eventuale apertura comprometta l’integrità della confezione stessa. Nelle etichette che vengono applicate sulla confezione viene riportato “Cozza di Scardovari”, “Denominazione di origine protetta” eventualmente sostituibile con l’acronimo Dop. Deve essere inoltre riportato il logo della Dop e il simbolo specifico comunitario della Dop.

Gli allevamenti a mare
Gli impianti a mare si trovano in aree con una batimetria tra i 10 e i 20 metri e sono strutturati con sistema a filari galleggianti long line. Le concessioni, che hanno dimensioni variabili da qualche ettaro a centinaia di ettari, sono delimitate da boe luminose. La trave portante del filare (ventia) è posizionata ad una profondità dai 3 ai 5 m, per ridurre le oscillazioni determinate dal moto ondoso. La struttura è fissata sul fondo con blocchi di cemento detti corpi morti, che hanno una funzione di ancoraggio. I filari hanno una lunghezza da 100 a 1.000 m. Delle boe galleggianti sostengono la trave portante del filare; il numero di boe è in funzione del peso che devono sostenere. Le boe di testa sono di dimensioni maggiori rispetto alle boe intermedie. La distanza tra due moduli paralleli è di circa 35 m. Le reste hanno una lunghezza variabile tra i 3 e i 4 m e la distanza tra l’una e l’altra è di circa 50 cm. Tutte le operazioni per l’esecuzione delle varie attività in allevamento vengono svolte con un’imbarcazione di supporto dotata delle attrezzature necessarie: rullo di scorrimento per il sollevamento della trave portante, selezionatrici, sgranatrici, attrezzature meccaniche per il reincalzo, nastri trasportatori, impianti per le operazioni di pulizia delle reste, ecc…

La reimmersione dei mitili spagnoli nelle acque venete
Nel corso del 2018 è stata presentata alle Aziende ULSS competenti per territorio, da parte di alcuni allevatori di mitili, la richiesta di poter reimmergere il prodotto maturo di origine spagnola nei propri allevamenti, al fine di migliorare gli aspetti qualitativi di odore, sapore, caratteristiche organolettiche nonché gli aspetti igienico-sanitari. Le cozze di origine spagnola, infatti, considerate le modalità di allevamento e le caratteristiche ambientali di provenienza, difficilmente soddisfano le esigenze del consumatore italiano in quanto presentano un odore sgradevole anche dopo i trattamenti di pulizia, depurazione e confezionamento. Inoltre, in alcuni casi è stato osservato, durante i controlli ufficiali e le analisi eseguite in autocontrollo, che il prodotto proveniente dalle zone A e B non rispettava i parametri previsti dalla normativa, creando non pochi problemi ai CDM/CSM per la gestione delle non conformità. Sulla base di queste considerazioni è stato attivato, da parte di alcuni allevatori in collaborazione con dei CDM/CSM, un progetto volto a migliorare gli aspetti qualitativi e sanitari del prodotto importato attraverso la reimmersione dello stesso nelle acque del mare Adriatico. I risultati sono stati più che soddisfacenti: si è visto che già dopo due settimane di reimmersione le cozze assumono caratteristiche qualitative di odore, sapore, salinità e gusto tipiche del prodotto nostrano. Inoltre, anche le analisi per i parametri microbiologici Escherichia coli e Salmonella hanno dato sempre valori inferiori a quelli previsti dal Reg. 2073/05 modificato dal Reg. CE n. 2285/2017. La reimmersione dei mitili di origine spagnola è diventata, per i CDM/CSM, non solo un’esigenza produttiva-commerciale per migliorare gli aspetti qualitativi e igienico-sanitari, ma anche una necessità per eliminare lo stress da trasporto, mediamente 48 ore, che porta inevitabilmente a disidratazione, perdita di vitalità e più in generale riduzione della vita commerciale del prodotto. Al contrario, con la reimmersione, i molluschi riprendono rapidamente a filtrare, si adattano subito al nuovo ambiente e ben presto si ristabiliscono le condizioni fisiologiche di partenza, a tutto vantaggio della shelf-life del prodotto. La tracciabilità viene garantita da idonea documentazione durante tutte le fasi del processo: le partite di mitili importate in fase di trasporto sono scortate dal certificato “Traces” e dal certificato d’origine; in fase di reimmersione, l’allevatore tiene aggiornato un registro di carico e scarico delle singole partite; infine, il conferimento dei mitili ai CDM/CSM, terminato il periodo di reimmersione, avviene con la scorta di un DDR compilato dall’allevatore. Per ottenere il nullaosta alla reimmersione, le Aziende ULSS della regione Veneto richiedono i seguenti requisiti agli allevatori:

  • l’iscrizione presso gli uffici del­l’UVAC competente per territorio (Verona), al fine di poter comunicare con 24 ore di anticipo l’arrivo delle singole partite per i prescritti controlli previsti negli scambi intracomunitari;
  • le partite in arrivo devono essere scortate da certificato “Traces” e da certificato d’origine nel quale deve essere indicata la zona di provenienza e lo stato sanitario della stessa;
  • lo stato sanitario delle aree di provenienza delle partite di mitili destinati alla reimmersione deve essere lo stesso di quello dell’allevamento di destinazione. Es.: zona A con zona A, zona B con zona B e zona A con zona B. Invece, un prodotto da zona B spagnola può essere reimmerso in zona A solo in centri di stabulazione.
  • l’allevatore deve tenere una tracciabilità delle singole partite sottoposte a reimmersione attraverso l’archiviazione dei certificati “Traces” di importazione, dei certificati di origine del prodotto e dei DDR di trasferimento dei mitili al CDM/CSM.

Per quanto riguarda l’etichettatura, le normative di riferimento sono il Reg. CE n. 853/04, il Reg. CE n. 1379/11 e il Reg. CE n. 1169/11. Le informazioni che devono essere riportate in etichetta possono essere così sintetizzate:

  • nome o ragione sociale e indirizzo del responsabile delle informazioni di cui all’art. 8 del Reg. CE n. 1169/11;
  • denominazione commerciale e scientifica del prodotto;
  • la sede dello stabilimento, ai sensi dell’art. 4, comma 3, lettera b, del DLgs n. 145 del 15-09-2017;
  • il marchio di identificazione dello stabilimento (Reg. CE 853/04);
  • il metodo di produzione, nel caso specifico “allevato in Spagna” e facoltativamente “reimmerso per X giorni nell’al­levamento codice XY dell’Alto Adriatico”. Si puntualizza infatti che l’art. 38, comma c, del Reg. CE n. 1379/11 stabilisce che i molluschi allevati devono riportare la denominazione del Paese dove hanno trascorso l’ultimo periodo di allevamento, che comunque deve essere superiore a 6 mesi;
  • trattandosi di un prodotto allevato, non è necessario indicare gli attrezzi da pesca;
  • modalità di conservazione: “da conservare a temperatura che non pregiudichi la vitalità del prodotto”. La normativa non prevede più l’obbligo di indicare i +6 °C;
  • data di scadenza del prodotto o la dicitura “i molluschi devono essere vivi e vitali al momento dell’acquisto”;
  • data di confezionamento;
  • informazioni sul modo di prepa­razione dei molluschi; ad esempio: “i molluschi devono essere consumati previa cottura fino a completa apertura di tutte le valve”;
  • peso da riscontrarsi al momento della vendita, tara e imballaggi.

Considerato che, terminata la fase di reimmersione, il prodotto viene immediatamente commercializzato tramite i CDM/CSM, da parte delle Aziende ULSS competenti per territorio viene programmata un’attività di sorveglianza delle aree di reimmersione. Su ogni partita in arrivo vengono identificati alcuni sacchi con delle fascette inamovibili riportanti il sigillo dell’Azienda ULSS competente, in modo che possa essere effettuato, durante la fase di reimmersione, un campionamento per il controllo delle biotossine algali, dei parametri microbiologici e di quelli chimici. Con questa procedura viene garantita la sorveglianza sanitaria delle aree di reimmersione. Anche da parte degli allevatori prima e dei centri di depurazione e spedizione poi vengono eseguiti campioni in autocontrollo, per garantire livelli elevati di sicurezza e qualità del prodotto commercializzato.

Conclusione
La miticoltura della Regione Veneto rappresenta una realtà produttiva di primaria importanza sotto l’aspetto economico, sociale ed ambientale. Per questo merita di essere sostenuta e valorizzata, così da poter competere con altri Paesi europei che hanno investito molto in questo settore.
La reimmersione dei mitili spagnoli è il punto di partenza per nuove prospettive di lavoro, per una riqualificazione del settore e per una valorizzazione delle produzioni che sono “rifinite” nel nostro mare. Le prospettive di sviluppo sono decisamente positive, anche perché viene fornito un prodotto di qualità che ha trovato il consenso del consumatore e della grande distribuzione. È necessario però che questa attività venga svolta dai vari attori della filiera produttiva nel rispetto di procedure, vincoli, controlli e campionamenti, sia da parte dell’Azienda ULSS competente per territorio, sia da parte delle imprese nell’ambito del piano di autocontrollo a garanzia del consumatore.
Dott. Luciano Boffo
Medico Veterinario – Consulente Sicurezza Alimentare – Chioggia (VE)
Dott. Emanuele Rossetti
Responsabile Qualità Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine OP – (Scardovari-Porto Tolle – RO)
Dott. Giuseppe Arcangeli
Direttore del Centro Specialistico Ittico – IZSVe Legnaro – PD

Bibliografia
Disponibile presso gli autori.

 

La Cozza di Scardovari Dop

La Cozza di Scardovari Dop corrisponde alla specie alloctona Mytilus galloprovincialis, mollusco bivalve dalla forma allungata con conchiglia di colore nero-violaceo. La peculiarità dell’ambiente delle lagune del Delta del Po conferisce al prodotto una qualità superiore e un sapore molto delicato.

>> Link: www.scardovari.org

Photogallery

Il Pesce
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Il Pesce:
Annuario del Pesce e della Pesca
La banca dati che con cadenza annuale costituisce un prezioso strumento di lavoro per gli operatori del settore ittico e acquacoltura.