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Il Pesce nr. 1, 2019

Rubrica: Sicurezza alimentare
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 122)

Sicurezza alimentare: nuove sfide

Il diffondersi del commercio elettronico e il sempre più spinto utilizzo di analisi strumentali di controllo pongono nuovi problemi di sicurezza alimentare

Con un semplice clic, oggi possiamo farci recapitare qualsiasi tipo di alimento senza dover fare la fila nel supermercato o raggiungere un negozio specializzato o recarci presso un lontano produttore conosciuto durante un’escursione gastronomica; e, sempre con un clic, possiamo ordinare un pranzo che ci viene recapitato a casa già pronto. È nell’alimentare che il commercio elettronico (o e-commerce) sta avendo forse il successo più grande, con una continua e inarrestabile crescita nei segmenti: prodotti da supermercato, enogastronomia (prodotti gastronomici e alcolici) e ristorazione (cibi pronti). L’Italia è ancora indietro rispetto a Gran Bretagna, Francia e Germania, dove l’acquisto on-line degli alimenti è molto più sviluppato; si prevede tuttavia che, nel giro di poco, pochissimo, anche da noi questo tipo di commercio vedrà un’ulteriore espansione.

Commercio elettronico e sicurezza alimentare
Il controllo degli alimenti fino ad ora è stato impostato sulla tracciabilità e sul controllo di una filiera che, partendo dal produttore, attraverso i luoghi di trasformazione e il venditore finale (mercato, negozio, supermercato), arriva al consumatore o ai luoghi di consumo (trattoria, pizzeria, ristorante, ecc…) dove il cibo è presente “in forma fisica”, dopo avere spesso “saltato”, a diversi livelli, alcuni importanti passaggi “fisici” (perdonate il gioco di parole).
Consultando le vendite on-line di qualsiasi alimento, riceviamo un’infinità di offerte da parte di imprese produttrici grandi e piccole. Allo stesso tempo, però, si fanno avanti aziende e società d’intermediazione dai nomi fantasiosi che propongono alimenti di ogni tipo, anche di chiara origine estera, comunitaria o extracomunitaria, che non sembrano avere seguito i dovuti controlli sanitari. Per questo il Regolamento UE 625/2017, nel “Considerando 49”, dispone che, per eseguire con­trolli ufficiali sul commercio tra­mite internet o altre modalità a distanza, le autorità competenti dovrebbero poter ottenere campioni mediante ordini effettuati in modo anonimo (noti anche come “acquisto con clienti civetta”) da sottoporre successivamente ad analisi, prove o verifica della conformità. Le au­torità competenti dovrebbero adottare tutte le misure necessarie per tutelare i diritti degli operatori a una contro perizia. Inoltre, nell’articolo 36 dello stesso Regolamento, sulle “Operazioni di campionamento su animali e merci messi in vendita mediante tecniche di comunicazione a distanza”, precisa quanto segue:

  • 1) nel caso di animali e merci messi in vendita mediante tecniche di comunicazione a distanza, si possono impiegare, ai fini di un controllo ufficiale, campioni che le autorità competenti ordinano dagli operatori senza svelare la propria identità;
  • 2) le autorità competenti, una volta in possesso dei campioni, adottano tutte le misure necessarie affinché gli operatori dai quali sono stati ordinati detti campioni in conformità del paragrafo 1:
  • a) siano informati del fatto che tali campioni sono stati prelevati nel contesto di un controllo ufficiale e, a seconda dei casi, sono analizzati o sottoposti a prove al fine di eseguire tale controllo ufficiale;
  • b) sei campioni di cui a detto paragrafo sono analizzati o sottoposti a prove, possano esercitare il diritto a una contro perizia come previsto all’articolo 35, paragrafo 1;
  • 3) i paragrafi 1 e 2 si applicano agli organismi delegati e alle persone fisiche a cui sono stati delegati determinati compiti riguardanti i controlli ufficiali.

L’articolo 53 del Regolamento sui Controlli ufficiali non effettuati al posto di controllo frontaliero stabilisce inoltre che:

  • d)     le autorità doganali o altre autorità pubbliche possono eseguire compiti specifici di controllo, nella misura in cui tali compiti non rientrino già nella responsabilità di tali autorità relativamente:
  • iii)    a merci ordinate mediante vendite tramite contratti a distanza, incluso via telefono o via internet.

Tuttavia, ad oggi, non pare che dalle autorità competenti italiane, centrali e periferiche (Regioni, ASL, ecc…) sia stato messo in atto il sistema di controllo preconizzato dal Regolamento UE 625/2017, iniziando da un censimento dei siti che offrono alimenti richiesti via telematica e spediti tramite corrieri al fine di monitorare in modo puntuale ed efficace il commercio elettronico degli alimenti, soprattutto di quelli provenienti da paesi extracomunitari, ottenendo campioni sui quali eseguire i necessari controlli, come previsto dall’articolo 36 del Regolamento.
Questi controlli sono necessari per la sicurezza dei consumatori e, al tempo stesso, per un corretto sviluppo del commercio elettronico che si sta dimostrando un importante elemento per l’attività di imprese artigianali che altrimenti avrebbero grandi difficoltà a vendere le proprie produzioni, soprattutto di piccole dimensioni e di nicchia, ma che possono essere facilmente conosciute e quindi vendute con il commercio elettronico.

Sicurezza e metrologia nell’analisi degli alimenti
La sicurezza degli alimenti è un argomento di grande e persistente attualità, che vede la comparsa di nuovi rischi. Per garantire la sicurezza di un alimento non è sufficiente il pur necessario sistema di ispezioni, controlli e analisi, ma occorre anche stabilire e tenere conto dei valori limite di contaminanti e additivi, considerando i rischi emergenti. In entrambi i casi, le misure analitiche hanno un ruolo fondamentale e occorre avere dati ottenuti con misure affidabili, comparabili e condivisi internazionalmente secondo quanto stabilisce la scienza della misurazione o metrologia. Per questo un indubbio elemento di sicurezza degli alimenti sta nella loro analisi con sistemi scientifici sempre più specifici e sensibili. Nel corso degli ultimi trent’anni, per ogni sostanza indesiderata si è passati dalle parti per milione (p.p.m. o milligrammi per chilogrammo) alle parti per bilione o miliardo (p.p.b.) e alle parti per trilione (p.p.t.) stabilendo precisi limiti oltre i quali un cibo non può essere messo in commercio bensì deve essere sequestrato e distrutto. La metrologia alimentare è un’area di ricerca emergente per ese­gui­re, secondo il Sistema Internazionale, misure tracciabili di sostanze, costituenti e contaminanti presenti negli alimenti, con standard di qualità, metodi analitici validati, protocolli di campionamento e determinazione dell’incertezza di misura, al fine di garantire qualità, sicurezza e provenienza degli alimenti. La metrologia alimentare prevede compiti molto impegnativi; l’identificazione (specificità) e la quantificazione (sensibilità) sono ancora all’esordio in molti settori e per molte matrici alimentari, senza contare quanto avviene negli alimenti complessi di produzione industriale, costituiti da decine di matrici diverse che possono interferire sui procedimenti analitici. A causa della complessità degli alimenti presenti sul mercato, i pretrattamenti e l’estrazione della sostanza d’interesse (analita) sono spesso una sfida, in particolare nella ricerca e quantificazione di molecole presenti in piccole o piccolissime quantità. Per quanto riguarda la valutazione e il confronto tra i dati analitici ottenuti nello stesso laboratorio o in laboratori diversi, è indispensabile che sia indicato il grado di “incertezza della misura” come scarto tipo (standard deviation) o incertezza tipo (standard measurement uncertainty) o multiplo specificato di questa, o come semiampiezza di un intervallo avente una probabilità di copertura stabilita. La conoscenza dell’incertezza della misura è un indispensabile strumento che garantisce l’affidabilità del risultato perché valori analitici senza la conoscenza dell’incertezza della misura sono senza significato dato che non sono confrontabili con altri e con un eventuale valore soglia. Importanti sono le conseguenze pratiche di una corretta e precisa conoscenza del grado d’incertezza della misura. Se per un qualsiasi contaminante di un alimento, il livello massimo di accettabilità stabilito per legge fosse 90 e l’analisi segnalasse 100, con una variabilità d’incertezza di più o meno 20, e cioè tra 80 e 120, come ci si deve comportare? Fino ad ora, un alimento con un dato analitico di 100 (quindi superiore a 90 indicato come limite massimo), indipendentemente dal margine d’incertezza analitica, era giudicato inidoneo, pertanto sequestrato e distrutto. Lo scorso anno, tuttavia (23 gennaio 2018), per quanto riguarda il fipronil nelle uova, da parte dell’Istituto Superiore di Sanità è stato emesso un parere che porterebbe ad affermare che, per quel margine d’incertezza analitica, non è possibile condannare l’alimento dell’esempio, che pertanto sarebbe accettabile. Indubbiamente è necessario avere regole più precise e condivise sull’interpretazione e sull’applicazione dei limiti d’incertezza analitica, considerando anche che sistemi di analisi con un ampio grado d’incertezza sarebbero vantaggiosi per i produttori di alimenti, ma non per i consumatori, che troverebbero sul mercato alimenti meno sicuri. Inoltre diviene necessario fissare, per legge comunitaria, il limite d’incertezza accettabile per ogni tipo di alimento, anche al fine di trovare sistemi di analisi con bassi livelli d’incertezza (e quindi più sicuri), ma soprattutto bisogna stabilire un sistema comune d’interpretazione applicativa dei margini d’incertezza analitica.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: la vendita di alimenti on-line è disciplinata dal Regolamento UE n. 1169/2011. Gli alimenti forniti tramite negozio on-line devono essere soggetti agli stessi requisiti di informazione degli alimenti venduti nei negozi tradizionali e le informazioni obbligatorie sugli alimenti devono essere disponibili prima che sia effettuato l’acquisto (photo © 2015 Maggie Zhu).

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