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Il Pesce nr. 1, 2019

Rubrica: Sapore di mare
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 98)

Chinappi, il pesce a Roma

Cresciuto nel ristorante di famiglia, a Formia, Stefano Chinappi gestisce questo locale a Roma dal 2006, oggi in via Valenziani. La sua cucina esalta la freschezza della materia prima, che arriva quotidianamente dal pescherecci del cognato che solcano il mar Tirreno

È il pesce il protagonista del ristorante Chinappi di Roma. Arriva tutti i giorni dal mar Tirreno, dai pescherecci di Gianni Purificato, di Formia, cognato di Stefano Chinappi, chef e titolare di questo acclamato ristorante di Roma. Anche lui originario della cittadina in provincia di Latina, dove è cresciuto nel ristorante di famiglia, il Chinappi di Formia, inaugurato nel 1957 e oggi gestito dal cugino Michele. Il Chinappi di Roma, invece, in attività dal 2006, dal 2010 si è trasferito è in via Valenziani, zona piazza Fiume. Stefano in cucina imposta i piatti, preparati poi dal secondo chef, lui si dedica anche alla sala per servire la clientela e consigliare i vini con fare competente e socievole. Può capitare di incontrare personaggi famosi, da Totti a Woody Allen, da Alec Baldwin ai politici.
Sul litorale laziale, come in città, la cucina di Chinappi esalta la freschezza della materia prima. Ostriche, molluschi e crostacei sono presentati in gustosi antipasti. Il crudo è servito dopo un trattamento di bonifica preventiva con abbattimento di temperatura che lascia invariate le proprietà nutrizionali e organolettiche eliminando rischi per la salute. Ma non mancano antipasti di mare cotti. Il baccalà, in onore alla tradizione romana, è presente in diverse portate.
Nei primi la fantasia detta legge: ed ecco lo Spaghetto Fabbri con arrabbiata di calamaretti e pangrattato, lo Spaghettone Felicetti con vongole veraci e lupini, le Linguine Setaro con granseola di Ponza, il Risotto Ferron con zucca e gamberoni rossi. Profumo di mare anche nei secondi: sauté di cannolicchi, cozze di Gaeta alla marinara, insalata di polpo, calamari ripieni. E il fritto!
Nella cucina di Chinappi anche gli altri ingredienti sono di qualità, di provenienza locale e da fornitori di fiducia. Verdura e frutta arrivano dal Mof di Fondi, il centro agroalimentare all’ingrosso, la carne da Formia e in parte dalla macelleria De Angelis, una delle più rinomate di Roma. Per chi non si lascia tentare dal pesce, ci sono i primi tradizionali, carbonara e amatriciana, e i secondi di carne, scottadito e salsiccia aromatizzata col coriandolo, di grana grossa tagliata a coltello, della provincia pontina.
Se molte sono le analogie per scelta e qualità dei prodotti tra le attività di Chinappi a Roma e di Chinappi a Formia, diversa è la proposta gastronomica, che tiene conto del tipo di clientela e delle sue esigenze. Il ristorante romano è in un’area, non lontana dalla stazione Termini, che in meno di 1 km quadrato ospita diversi ministeri, banche e altri uffici. La posizione del locale determina la clientela e la sua domanda, che si differenzia tra pranzo e cena.
Il patron del locale sottolinea: «Il mercato di Formia è più provinciale e più rilassato per chi arriva da fuori in vacanza o durante il fine settimana. Questo pubblico si aspetta un’offerta di pesce di qualità ad un buon prezzo e ha tempo per rilassarsi e da passare seduto a tavola». A Roma il ristorante è frequentato a pranzo da uomini d’affari, e dipendenti di uffici pubblici, di fascia alta, pronti a spendere per piatti e vini di qualità, ma in ritmi veloci perché gli impegni lavorativi incalzano. E allora via libera a carpacci, tartare, ostriche, pesce crudo, polpo alla Gaetana. La sera il servizio e l’offerta sono più mirati ad assecondare la ricerca di esperienza di ospiti senza fretta. La differenza si vede anche nella carta dei vini: nel ristorante di Formia meno etichette con un rapporto qualità/prezzo più conveniente. A Roma l’assortimento è più ricco, con più di 500 etichette, comprese bottiglie molto costose, come i Brunello e i Sassicaia. Molti vini bianchi: solo di Verdicchio delle Marche, per esempio, troviamo 28 etichette. Inoltre, circa 150 etichette di bollicine italiane tra Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, Franciacorta, vini piemontesi e trentini e molti Champagne.
Massimiliano Rella

>> Link: www.chinappi.it

 

Didascalia: Stefano Chinappi compra giornalmente il pesce dall’asta di Formia (LT), scegliendo le pezzature migliori e ponendo grande attenzione anche alla stagionalità del prodotto che acquista, grazie alla grande esperienza e conoscenza del mondo ittico. Insieme alla moglie Elena, Stefano a Roma ha dato vita ad un locale contraddistinto dall’amore per la famiglia e dall’accogliere amici e clienti attorno a un tavolo. Menzione speciale per la carta dei vini.

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