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Il Pesce nr. 6, 2018

Rubrica: Sapore di mare
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 100)

Bisàt d’argento, un ex aequo a sostegno dei pescatori

A conclusione della rassegna enogastronomica “Livenza. Un fiume di sapori”, è stato assegnato il premio che celebra il bisàt, un mestiere che sta scomparendo e la cucina locale dell’anguilla liventina

Felice Gazzelli è il primo professore riconosciuto dell’Università diffusa, il progetto lanciato pochi giorni prima che prendesse il via l’edizione 2018 di Terra Madre Salone del Gusto dal fondatore di Slow Food Carlo Petrini, un’università in cui “i saperi del mondo contadino ed artigiano dialogheranno con le conoscenze accademiche e la sua cultura ufficiale”. Sì perché Felice Gazzelli, il Canarìn, è l’ultimo pescatore di anguille della Livenza, il bisàt come lo chiamano da queste parti, o almeno l’ultimo a vivere di sola pesca di fiume, mentre altri colleghi durante il fermo biologico si spostano al mare. Felice è dunque detentore di un saper fare e una cultura legata al bisàt e alla sua pesca, originaria forma di sostentamento dei pescatori locali, che rischiano di andare perduti. «Grazie all’interessamento dell’amministrazione e alla rete di ristoratori locali dal 2017 è nata la Comunità dei pescatori e dei ristoratori del bisàt della Livenza, facente parte delle Comunità del Cibo di Terra Madre Slow Food, che ha esattamente l’obiettivo di conservare e rilanciare questo tipo di pesca tradizionale e sostenibile» mi racconta Luca Ortoncelli, referente della Comunità e della Confraternita del bisàt, che ha sede a Torre di Mosto (VE) ed è nata da tre anni. «Il premio Bisàt d’argento è una delle modalità con cui promuoviamo le anguille del nostro fiume a livello gastronomico: l’anguilla che cresce nelle acque risorgive della Livenza, caratterizzate da limitate escursioni termiche e fondali profondi, ha infatti carni magre, ma non asciutte, sode e profumate, ideali per essere trasformate in squisite preparazioni anche grazie alla creatività e abilità dei ristoratori del territorio, i quali, anche attraverso questo riconoscimento e la gara culinaria ad esso collegata, reinventano e rinnovano i piatti della tradizione o realizzano creazioni originali, attualizzando e rendendo contemporaneo il consumo di questo pesce unico e straordinario». A mettere in serio pericolo la sopravvivenza di questo tipo di pesca è il grande impoverimento delle acque fluviali. «Negli ultimi vent’anni c’è stato un forte declino della presenza delle anguille della Livenza: raggiunta la maturità sessuale, le anguille si dirigono verso il mare ma i piccoli non ritornano» mi dice Felice. In più, i recenti avvenimenti che hanno interessato i corsi d’acqua del Veneto hanno ulteriormente depauperato l’ittiofauna del fiume, prima fra tutte l’anguilla, divenuta pressoché introvabile dopo il passaggio dell’ondata di piena. «Felice ha perso buona parte delle sue attrezzature di pesca e tutto il pescato» ha raccontato Massimo Marchini di Slow Food. Per questo motivo, al termine della cena conclusiva della rassegna “Livenza. Un fiume di sapori”, che prevedeva la gara e la conseguente assegnazione del Bisàt d’argento 2018 per la categoria “cucina” — terminata con un ex aequo (si veda box) — si sono raccolti dei fondi a sostegno di Felice attraverso le offerte dei presenti e grazie ai commercianti locali. «L’ambiente deve restare la nostra prima preoccupazione anche quando mangiamo» ha concluso Marchini.

 

Bisàt d’argento 2018 categoria “cucina”

Bisàt d’argento 2018 categoria “cucina”: i due piatti finalisti a base d’anguilla. L’Anguilla in tre consistenze dello chef Marco Frare della Trattoria Isetta di Torre di Mosto e il Bisàt in saòr all’uva passa e pinoli con polenta di riso Venere e radicchio di Treviso precoce in agrodolce di Fabrizio Filippi dell’osteria Cà Corniani di Caorle. La gara, svoltasi nelle sale di Villa O’Hara a Torre di Mosto, si è conclusa con un ex aequo, decretato dalla giuria presieduta da Massimo Marchini, fiduciario uscente della condotta Slow Food del Veneto orientale.

Gaia Borghi

 

Didascalia: Felice Gazzelli, il “Canarìn”, Gran Maestro della Confraternita del Bisàt, a pesca di anguille sul fiume Livenza.

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